皮蛋瘦肉粥 | IDDSI 3級流質食譜
IDDSI 3級（流質）| 60分鐘 | 簡單
皮蛋瘦肉粥是香港茶餐廳及粥店的標誌食品，幾乎是所有粥品菜單的首選。絲滑白色粥底、軟化成膏狀的皮蛋、嫩滑瘦肉——這些是無數香港人根深柢固的飲食記憶。改良為 IDDSI 3 級（流質）版本需要兩個關鍵調整：粥底必須以15:1或更高水米比煮至自由流動；皮蛋及瘦肉必須切碎至4mm以下並充分融入粥底。完成後的粥品在色澤、香氣及味道上應與正版相去不遠，讓長者在安全吞嚥的同時，重溫這道深入骨髓的香港味道。
材料（3–4人份）
粥底：
- 白米 100g
- 清水或清雞上湯 1500ml
- 鹽 ½茶匙
- 油 1茶匙
皮蛋：
- 皮蛋 2隻（以鹼水醃製的黑色皮蛋，非鹹蛋）
瘦肉：
- 豬里脊肉或腰肉 150g（極低脂、嫩滑部位）
瘦肉醃料：
- 生抽 1湯匙
- 生粉 1茶匙
- 麻油 ½茶匙
- 白胡椒粉 ¼茶匙
- 糖 ½茶匙
調味：
- 薑汁（約2cm鮮薑磨取）
- 麻油 ½茶匙
- 鹽（按口味調整）
做法
- 白米洗淨，如時間充裕可浸泡30分鐘（或冷凍後再煮，令粥底更絲滑）
- 大鍋加入上湯或清水，大火煮滾；加入白米、鹽及油，轉小火加蓋留縫，慢煮40–45分鐘，每10分鐘攪拌一次，至粥底完全稀滑流動
- 期間處理瘦肉：逆纖維方向切極薄片，再以菜刀剁碎或食物處理機攪至4mm以下；加入醃料拌勻，醃製15分鐘
- 處理皮蛋：去除外層塗料，剝殼洗淨；以沾濕的刀（防黏）切成4mm以下的細粒；蛋黃部分呈軟膏狀，蛋白部分呈深色透明啫喱，兩者均切至不超過4mm
- 粥底煮好後大火煮滾，加入醃好的瘦肉粒，邊攪邊煮約2分鐘至肉完全熟透
- 加入皮蛋粒，攪拌均勻，再煮1分鐘
- 加入薑汁及麻油，試味調整鹹淡
- Level 3 質地確認：粥以匙傾斜時應自然流下，5秒內平鋪；無4mm以上固體粒子；如過稠，加熱上湯調稀至合適流動度
質地測試
流動性測試： 通過 Level 3 — 匙傾斜後粥液連續流下，5秒內在碗底平鋪，不保持形狀。
固體確認： 皮蛋粒4mm以下，瘦肉粒4mm以下，整碗粥無需咬合的固體硬塊。
匙測試： 以匙舀起後放回碗中，粥液5秒內自然平整。
安全提示
⚠️ 皮蛋粒子大小 — 皮蛋蛋白部分質感似固體啫喱，必須切碎至4mm以下，較大的粒子在稀粥中屬固體危險物。
⚠️ 皮蛋與鹹蛋的分別 — 確認使用皮蛋（黑色、鹼水醃製，蛋黃軟膏狀）而非鹹蛋（全段固體，不適合 Level 3）。
⚠️ 瘦肉熟度 — 瘦肉粒必須以大火滾粥煮足2分鐘至完全熟透，無粉紅色。
⚠️ 冷卻後變稠 — 皮蛋中的蛋白質使粥底冷卻後迅速變稠；供食前必須重新確認流動度，必要時加熱上湯調稀。
食材採購（香港）
- 皮蛋：街市及各大超市均有售；搖時無響聲、感覺實心的皮蛋較新鮮
- 里脊瘦肉：街市豬肉檔，可要求切薄片；百佳、惠康均有預包裝里脊肉
營養提示
每份（約280ml）約 175 kcal，蛋白質 15g，脂肪 5g。皮蛋提供完整蛋白質，並含鋅、硒及鐵；鹼水醃製使蛋黃轉化為軟膏狀，適合 Level 3 攝食。瘦豬肉提供高質完整蛋白質及B族維他命。注意：此粥鈉含量中等偏高，腎功能較差的長者可相應減少生抽及鹽的用量。
文化脈絡
皮蛋瘦肉粥是香港飲食文化的圖騰，是粥店菜單上最先被點的一道，是無數香港人從小吃到大的早餐記憶。為無法安全進食正版皮蛋瘦肉粥的吞嚥困難長者提供以適當方式改良的版本，讓他們重溫皮蛋的礦物香味、薑的辛香及麻油的暖意，是對其飲食文化身份與個人尊嚴的深切尊重。
變化調整
- 調整至 Level 4（糊狀）： 水米比調至12:1，煮至匙舀可成型；將皮蛋加2湯匙粥底單獨攪打至順滑，折回粥中。
- 減低鈉含量： 以一半清水代替上湯，醃料中生抽減至½湯匙；皮蛋及薑汁的香氣仍可維持風味。