雞肝粥 | IDDSI 3級流質食譜
IDDSI 3級（流質）| 50分鐘 | 簡單
雞肝粥是廣東傳統食療粥品之一，長久以來被用作補血、改善貧血的家常良方。雞肝是自然食物中血鐵質（haem iron）及維他命 B12 含量最高的來源之一，80g 雞肝已提供成年人每日鐵質建議攝取量的100%以上。院舍長者普遍存在缺鐵性貧血的風險，雞肝粥是兼具文化熟悉感與實際營養功效的理想食療選擇。製作 IDDSI 3 級版本時，粥底以高水米比煮至稀滑流動，雞肝需細剁並徹底炆熟後加入粥中，確保無需咬合即可安全吞嚥。
材料（3–4人份）
粥底：
- 白米 100g
- 清水或雞上湯 1500ml（水米比約 15:1）
- 鹽 ½茶匙
- 油 1茶匙
雞肝：
- 新鮮雞肝 150g，去除筋膜及膽囊綠色部分
- 生抽 1湯匙
- 生粉 1茶匙
- 薑汁 1茶匙
- 麻油 ½茶匙
- 白胡椒粉 少許
做法
- 白米洗淨，如時間充裕可浸泡30分鐘，有助縮短烹煮時間並使粥底更絲滑
- 大鍋加入上湯或清水，大火煮滾；加入白米、鹽及油，再次煮滾後轉小火，加蓋留縫，慢煮40–45分鐘，期間每10分鐘攪拌一次，至粥底完全稀滑流動、米粒全部開花
- 烹煮粥底期間，仔細處理雞肝：去除所有筋腱及結締組織，徹底切除任何淡綠色斑點（膽管殘留，味苦且不宜食用），以清水沖洗乾淨
- 將雞肝以刀剁碎或以食物處理機攪至幼碎（約3mm或以下），加入生抽、生粉、薑汁、麻油及白胡椒粉拌勻，醃製10分鐘
- 粥底煮好後，大火煮滾；將醃好的雞肝幼碎分次加入滾粥，持續攪拌防止結塊，煮2–3分鐘至雞肝完全熟透（無粉紅或半透明部分）
- 轉中小火再煮2分鐘，試味調整鹹淡
- Level 3 質地確認：以匙舀起粥，傾斜時應自然流下，5秒內在碗底平鋪；如過稠，加入熱上湯或熱水調稀
質地測試
流動性測試： 通過 Level 3 — 粥液以匙傾斜時連續流下，在碗底平鋪；倒入碗中後5秒內表面平整，無固定形狀。
固體確認： 雞肝幼碎充分融入粥底，粒子大小3mm以下；整碗粥質地均勻絲滑，無固體硬塊，無需咬合。
匙測試： 以匙舀起後放回碗中，粥液5秒內自然平整。
安全提示
⚠️ 雞肝必須徹底熟透 — 雞肝含有沙門氏菌及彎曲桿菌風險，必須在滾粥中以大火煮足2–3分鐘，確認無粉紅色部分後方可供食。
⚠️ 膽管去除 — 雞肝上任何綠色斑點必須在烹煮前完全切除，否則會帶來極強苦味。
⚠️ 供食前重新確認流動度 — 粥底放置後會變稠；供食前必須重新加熱並加入上湯調稀，確認達到 Level 3 流動度。
⚠️ 維他命 A 攝入量 — 雞肝維他命 A 含量極高；正在服用維他命 A 補充劑或有肝臟疾病的長者，每週不宜食用超過1–2次。
食材採購（香港）
- 雞肝：街市家禽檔提供新鮮雞肝，購買當日烹煮最佳；百佳等超市亦有急凍雞肝出售
- 薑汁：以微刨器或薑蓉夾出薑汁，約1cm薑可出1茶匙薑汁
營養提示
每份（約280ml）約 175 kcal，蛋白質 16g，脂肪 6g，鐵質 7mg（約佔每日建議攝取量50%）。雞肝是自然食物中鐵質、維他命 B12、葉酸及維他命 A 含量最高的來源之一。特別適合有缺鐵性貧血、食慾不振或容易疲倦的長者；同時，鬆化滑滑的粥底質地所需口腔處理力極低，吞嚥困難長者亦可安全攝食。
文化脈絡
廣東傳統中醫將雞肝列為「補血養肝」食材，廣東及香港家庭世代以雞肝粥為病後調補、產後恢復的家常食療。在院舍環境中提供這道傳統粥品，不僅滿足長者的生理營養需要，更以熟悉的味道與飲食記憶重連其文化身份，有助提升進食意欲。
變化調整
- 調整至 Level 4（糊狀）： 將水米比調整至約12:1，煮至匙舀起可成型的糊狀；雞肝可進一步攪打成更細膩的糊狀。
- 提升鐵質吸收： 供食前在碗中加入少量檸檬汁（維他命C可顯著提升血鐵質的吸收率）；避免同時供應茶類（單寧酸會抑制鐵質吸收）。