味噌燉雞腿 | IDDSI 6級食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 60分鐘 | 容易

味噌燉雞腿將白味噌的鮮味深度與味醂的甘甜、出汁的清鮮結合，以慢燉45分鐘的方式將帶骨雞腿肉燉至骨肉分離。帶骨雞腿含豐富膠原蛋白，在濕熱環境下肌肉纖維充分放鬆而不乾柴，成品雞肉可輕易撕成軟嫩絲條。切成約1.5cm的小塊後，完全符合 IDDSI 6 級要求。味噌中的天然酵素亦有助進一步分解蛋白質，令肉質更為柔軟。

材料（3–4人份）

主料：

• 帶骨雞腿 4隻（約600–700g）

燉汁：

• 白味噌 3湯匙
• 味醂 2湯匙
• 清酒（或米酒）1湯匙
• 生抽 1湯匙
• 出汁（或雞上湯）300ml
• 薑 3片
• 麻油 1茶匙（收尾用）
• 蔥花少許（點綴用，可選）

做法

1. 雞腿用廚房紙抹乾，在皮肉上各割2–3刀，方便燉汁滲入
2. 將白味噌、味醂、清酒及生抽放入小碗攪勻，確保味噌完全溶解
3. 雞腿皮面朝下放入冷鑊，開中火逼出油脂，煎4–5分鐘至皮面微黃，翻面再煎2分鐘
4. 雞腿移入燉鍋，加入味噌混合汁、出汁及薑片
5. 大火煮沸後轉小火，加蓋慢燉40–45分鐘，至雞肉完全熟透、骨肉輕易分離
6. 取出雞腿，去骨去皮，將雞肉撕成或切成約1.5cm小塊
7. 燉汁留鍋以中火收至約三分之二，加入麻油拌勻
8. 雞肉上碟，澆上醬汁，撒上蔥花即可

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 慢燉後的雞腿肉切成1.5cm小塊，以叉子輕壓即穿，無乾柴或韌性，肉質濕潤有凝聚感。

濕潤度確認： 味噌燉汁收濃後具有良好的附著性，確保每塊雞肉充分沾醬後再供食。

安全提示

⚠️ 去骨徹底 — 供食前必須完全去除所有骨頭，用手指仔細檢查雞肉中是否有殘留軟骨碎片。

⚠️ 切件大小 — 切成1.5cm或更小；即使質地軟嫩，過大的肉塊仍有窒息風險。

⚠️ 雞皮 — 雞皮雖軟但呈整片狀，部分長者可能難以處理；如有疑慮，供食前應去除雞皮。

⚠️ 鈉含量 — 味噌及生抽均含鈉，低鈉飲食人士應使用低鈉味噌並減少生抽用量。

食材採購（香港）

• 白味噌：日式超市（Don Don Donki、Apita）、City Super及大型超市日本食品區有售
• 味醂及清酒：日式超市及City Super有售；清酒可以米酒代替或省略
• 出汁：日式超市有售出汁粉包（出汁素）；可以雞上湯代替

營養提示

每份（約130g去骨熟雞肉）約 260 kcal，蛋白質 28g，脂肪 12g。味噌提供豐富的發酵大豆蛋白、B族維生素及益生菌。雞腿肉比雞胸肉含更多水分及脂肪，天然更適合製作吞嚥安全料理。

文化脈絡

味噌燉菜是日式家庭料理的核心，白味噌燉雞腿尤其是冬日家常菜的代表，常由家中長輩烹調。在香港護理安老院，味噌雞腿為長者提供廣東口味以外的溫和選擇，對曾旅居日本或長期接觸日式料理的長者而言，更具親切的家鄉味感。