粟米雞肉羹 | IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 35分鐘 | 簡單

粟米雞肉羹是廣東家常菜的經典，粟米天然甜味配合雞肉鮮香，老少咸宜。製作 IDDSI 3 級版本，關鍵在於粟米需完全煮熟後攪打過篩，去除所有纖維殘渣；雞肉則另外煮熟打成細滑蓉狀，確保整體湯底順滑無顆粒，符合 Level 3 流質標準。

材料（3–4人份）

主料：

• 新鮮粟米 2條（或急凍粟米粒 400g）
• 雞胸肉 200g（粗切）
• 低鹽雞湯 1公升
• 蛋白 1隻（輕拂備用）
• 麻油 1茶匙

調味：

• 鹽適量
• 白胡椒粉適量
• 粟粉 1茶匙（加 2湯匙冷水調開，可選）

做法

1. 新鮮粟米用刀削下粟米粒，加 300ml 雞湯以中火煮 10 分鐘至完全軟腍
2. 粟米連湯倒入攪拌機，高速攪打 90 秒至完全順滑
3. 用細網篩過濾，壓榨殘渣取盡粟米液；棄掉纖維渣
4. 雞胸肉另以清水或雞湯煮熟約 10 分鐘，取出加 100ml 雞湯攪打成細滑雞蓉，過篩備用
5. 粟米液、雞蓉與餘下雞湯混合，中火加熱至微滾
6. 如需增稠，邊攪拌邊緩緩加入粟粉水，煮 2 分鐘
7. 以鹽、白胡椒粉、麻油調味；將蛋白慢慢繞圈注入，同時順方向輕攪令蛋白均勻散落
8. 確認質地：傾斜湯勺，湯液應緩緩流動，無固體顆粒

質地測試

IDDSI 3 級確認： 傾斜湯勺時，湯液緩慢持續流動，留下薄薄一層。無粟米纖維殘渣。蛋花細碎均勻，直徑 3mm 以下。

安全提示

蛋白注入 — 蛋白以細線緩緩注入並攪拌；若蛋花成片過大（超過 3mm），需再次過篩。

粟米纖維 — 過篩步驟不可省略，殘留纖維可能造成誤嗆。

湯底鈉含量 — 高血壓或腎病患者應使用低鈉或自製雞湯。

採購（香港）

• 新鮮粟米：街市菜檔，全年供應，以 3–8月最甜
• 雞胸肉：百佳、惠康或街市雞檔，選新鮮本地雞胸
• 急凍粟米粒：超市急凍食品區，方便儲存，營養與新鮮相近

營養提示

每份約 145 kcal，蛋白質 14g，碳水化合物 18g。粟米天然糖份提供持續能量，雞肉含完整必需氨基酸有助維持肌肉量。粟米富含葉黃素及玉米黃素，有助保護長者眼睛健康。

文化脈絡

粟米雞肉羹是香港茶餐廳及醫院膳食常見湯品，甜香順滑深受各年齡層喜愛。天然食材只需適當處理便可達到安全的吞嚥困難飲食標準，是廣東飲食文化與臨床膳食要求之間最自然的橋樑之一。