粟米忌廉雞湯 | IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 40分鐘 | 簡單

粟米忌廉雞湯結合粟米的天然甜味與雞肉的鮮味，加入少量忌廉提升口感及熱量密度，是高熱量、高蛋白質的 IDDSI 3 級流質食品。製作重點在於：（1）粟米需選用粟米蓉或罐裝忌廉粟米，確保無整粒粟米；（2）以手持攪拌機徹底攪至順滑；（3）必須以細網篩過濾，去除粟米纖維及雞肉較粗的纖維，確保整碗湯質地均勻流滑。

材料（3人份）

湯底：

• 罐裝忌廉粟米 400g（或新鮮粟米粒 300g）
• 雞上湯 700ml
• 洋蔥 ¼個（切幼粒）
• 蒜頭 1瓣（切幼粒）
• 無鹽牛油 1茶匙

雞肉：

• 雞胸肉 120g（煮熟後撕成幼絲）

提升口感：

• 淡忌廉（35%脂肪）50ml
• 鹽 ½茶匙
• 白胡椒粉少許
• 粟粉水：粟粉 1茶匙 + 冷水 2茶匙（可選，調整稠度）

做法

1. 中火以牛油炒香洋蔥粒及蒜粒（約3分鐘）至透明；加入粟米蓉/粟米粒翻炒2分鐘
2. 加入雞上湯，大火煮滾後轉小火煮15分鐘
3. 同時將雞胸肉放入沸水煮熟（約12分鐘），取出放涼後用叉撕成極細的雞蓉
4. 以手持攪拌機將湯底徹底攪至順滑（約2分鐘）；以細網篩過濾，去除纖維殘渣
5. 將過濾後的湯底重新加熱至微滾；加入雞蓉、淡忌廉，攪拌均勻；以鹽及白胡椒調味
6. 若需調整稠度至 Level 3 流動度，加入粟粉水攪勻煮1分鐘；若過稠則加入上湯調稀
7. Level 3 確認：以匙傾斜，湯液應自然流下，流動性近似濃湯

質地測試

流動性測試： 通過 Level 3 — 過濾後湯液均勻順滑，以匙傾斜時連續流動，5秒內在容器中平鋪。

固體確認： 過篩去除所有粟米纖維；雞蓉極細（2–3mm），均勻分散於湯中，整碗無需咬合。

安全提示

⚠️ 過篩不可省略 — 粟米纖維及雞肉纖維在 Level 3 食品中必須徹底去除；使用細孔篩（1–2mm）才能確保安全。

⚠️ 忌廉用量 — 淡忌廉可提升熱量密度，但對乳糖不耐者需以植物性忌廉替代；確認長者無乳製品過敏。

⚠️ 整粒粟米絕對禁止 — 任何整粒或半粒粟米均構成嚴重窒息風險，必須確認過篩後無殘留。

食材採購（香港）

• 罐裝忌廉粟米：Green Giant、Del Monte 等品牌超市均有售；選低鈉款
• 淡忌廉：一田、城市超市有售 35% 脂肪淡忌廉（whipping cream）；開封後需冷藏並於3天內使用

營養提示

每份（約250ml）約 220 kcal，蛋白質 12g，脂肪 10g。加入忌廉使熱量密度較一般粟米湯高約40%，適合體重過輕或食量少的長者。粟米提供水溶性纖維，有助腸道健康；雞肉提供優質蛋白質。若需進一步提升熱量，可在供食前加入1茶匙橄欖油（約40 kcal）。

文化脈絡

粟米忌廉湯是香港西式餐廳及茶餐廳的常見例湯，深受各年齡層喜愛。以 IDDSI 3 級方式重新呈現這道熟悉的湯品，讓有吞嚥困難的長者仍能享用曾在茶餐廳品嚐的味道，是在醫療照護框架內維護飲食文化身份的具體實踐。