蟹肉粥 | IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質化）| 90分鐘 | 中等

蟹肉粥是廣東粥品中的奢華之選，以鮮甜複雜的蟹肉鮮味配上極度綿滑的白粥底，是護理院特別場合的理想菜式。蟹肉的甜鮮是最能刺激食慾的海鮮之一，而綿滑的粥底形式令其完全適合中至重度吞嚥困難人士。粥底煮至米粒完全溶化、質地如絲絨般流動（IDDSI 3 級），再拌入仔細去殼、撕成極細短絲的蟹肉，整體均勻流動，無顆粒、無纖維束、無阻力。

材料（3–4人份）

粥底：

• 白米（絲苗米）120g，洗淨
• 海鮮上湯或雞上湯 1.5公升
• 薑 2片

蟹肉：

• 新鮮蟹肉 150–200g（已蒸熟花蟹/梭子蟹起肉，或優質巴氏殺菌蟹肉）
• 薑汁 1茶匙
• 紹興酒 半茶匙
• 白胡椒少許

調味：

• 鹽適量
• 麻油 1茶匙
• 白胡椒
• 生抽 半茶匙

做法

1. 仔細挑去蟹肉中所有殼碎及軟骨——在充足光線下將蟹肉平鋪，用乾淨手指逐一觸摸，此步驟至關重要
2. 將蟹肉撕成極細短絲（不超過3mm），拌入薑汁、紹興酒及白胡椒，備用
3. 煮粥底：洗淨的米加上湯及薑片，大火煮沸邊攪，轉最小火，不加蓋，每10分鐘攪拌一次，煮45–60分鐘至米粒完全溶化、粥底綿滑流動
4. 粥底完成標準：以湯匙傾斜時粥液緩慢但連續流出，無可見米粒
5. 取出薑片，拌入蟹肉細絲，輕煮2–3分鐘
6. 以鹽、生抽、麻油及白胡椒調味
7. Level 3 確認：粥液應可緩慢流過叉縫；若有蟹肉纖維成束，可過篩或略用攪拌機打勻；若太濃，加入熱上湯調稀

質地測試

Level 3 流動測試： 粥液緩慢但連續流過叉縫；無顆粒或可辨識的纖維束；蟹肉細絲已完全融入粥底；湯匙在粥面滑過無阻力。

稠度確認： 湯匙背面應均勻掛粥；若出現析水，重新以中火邊攪邊加熱至均勻。

安全提示

⚠️ 殼碎檢查絕對必要 — 蟹殼碎片極尖銳，非常危險；蟹肉必須挑選兩次——醃製前一次，拌入粥後再確認一次；此步驟不可省略。

⚠️ 蟹及甲殼類過敏 — 甲殼類是主要致敏原，供食前必須確認長者無相關過敏。

⚠️ 新鮮度 — 必須使用即日蒸熟的新鮮蟹，或在有效期內的冷藏巴氏殺菌蟹肉；有氨味的蟹肉切勿使用。

⚠️ 痛風 — 蟹肉嘌呤含量中等，有活躍痛風的長者應諮詢護理團隊供食頻率。

食材採購（香港）

• 新鮮蟹：各街市海鮮檔有售（花蟹/梭子蟹），可請師傅即蒸後自行起肉，或購買已蒸熟蟹
• 巴氏殺菌蟹肉：City Super及日式超市有冷藏裝出售，方便且安全

營養提示

每份（約300ml）約 240 kcal，蛋白質 18g，脂肪 5g。蟹肉富含鋅（免疫功能）、維生素B12、硒及碘；脂肪含量低；嘌呤含量中等。蟹肉的奢華鮮甜是最能刺激食慾的粥品選項之一。

文化脈絡

蟹肉粥在廣東粥品中地位崇高，常見於高級粥店及海鮮酒家，在香港與週末家庭海鮮之旅、生日慶典及節日聚餐緊密相連。以安全的 Level 3 方式呈現蟹肉粥，讓吞嚥困難的長者在節日家庭聚餐時同樣能夠品嚐這道代表奢華與歡慶的佳品，保持飲食的尊嚴與喜悅。