脆皮魚軟餐（去皮軟肉）| IDDSI 6級食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 30分鐘 | 容易

脆皮魚軟餐以廣東宴席常見的脆皮煎魚為靈感，但為 IDDSI 6 級供食作出關鍵改良：完全去除魚皮（魚皮即使煮後仍可形成整片滑薄片，有窒息風險），並以中小火加蓋煎蒸相結合的溫和烹法，使魚肉在保留適度表面上色的同時保持最大程度的嫩滑。魚肉沿天然片紋分成1.5cm小塊後，叉壓即散，符合 IDDSI 6 級要求。薑蔥豉油醬汁提供與原菜式相同的廣東鮮味及充足濕潤度。

材料（3–4人份）

主料：

• 白肉魚柳 2件（首選石斑、鱸魚或金目鱸），每件約150g，已去皮

魚身調味：

• 鹽及白胡椒
• 生粉 1茶匙（輕薄撲粉）
• 油 1茶匙

薑蔥豉油醬汁：

• 生抽 2湯匙
• 蠔油 1湯匙
• 麻油 1茶匙
• 薑碎 1茶匙
• 清水 1湯匙
• 砂糖 半茶匙

煎魚用：

• 生油 1.5湯匙
• 薑 3片

做法

1. 魚柳用廚房紙抹乾，在其中一面輕劃十字花刀，有助受熱均勻
2. 兩面各以鹽及白胡椒調味，在有花刀的一面輕薄撲上生粉
3. 將所有醬汁材料放入小碗混合，備用
4. 不黏鑊以中小火熱油，加入薑片炒30秒至香
5. 將魚柳花刀面朝下放入鑊中，煎3–4分鐘
6. 加蓋轉小火，鍋內蒸氣從上方溫和地煮熟魚肉頂部，避免乾燥；再煮4–5分鐘
7. 魚肉全部不透明、以叉子在最厚部位輕壓即可剝落則熟透
8. 醬汁以小鍋或微波爐略為加熱
9. IDDSI 6 級供食：用叉子沿天然片紋將魚肉分成約1.5cm小塊，確認所有魚皮已去除，澆上熱醬汁供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 溫和烹煮的白肉魚柳分成1.5cm小塊，叉壓即散；無堅硬外層（魚皮已去除）；魚肉全程濕潤；各魚片有凝聚感。

濕潤度確認： 薑蔥豉油醬汁提供必要的濕潤度及鮮味；確保每份充分淋醬，魚肉不應有乾燥感。

安全提示

⚠️ 必須完全去皮 — 魚皮即使烹煮後亦可形成整片滑薄片，有窒息風險；供食前必須確認所有魚皮已去除。

⚠️ 去刺確認 — 零售魚柳一般已去刺，但仍應用手指觸摸確認，尤其沿中央線。

⚠️ 生粉薄層 — 薄薄一層生粉有助鎖住魚肉水分，充分煮熟後對 Level 6 供食安全無影響。

⚠️ 魚類過敏 — 供食前確認無魚類過敏。

食材採購（香港）

• 石斑/鱸魚：街市魚檔及超市均有售；石斑是香港最受歡迎的優質白肉魚；金目鱸（barramundi）是較低成本的優質替代選擇
• 鱸魚：街市及超市均有售，質地適合本食譜

營養提示

每份（約150g熟魚）約 200 kcal，蛋白質 28g，脂肪 8g。石斑及鱸魚均是優質完整蛋白質的精瘦來源；嘌呤含量低，適合有痛風、腎病或需要控制脂肪的長者；生粉薄層對碳水化合物攝入影響極微。

文化脈絡

脆皮魚是廣東宴席及家庭餐廳最具慶賀意義的菜式之一，尤其是炸石斑。以去皮軟魚肉的方式為有吞嚥困難的長者呈現這道菜式，讓他們同樣能夠在家庭聚餐或節日宴席中參與同一道菜的飲食體驗。熟悉的薑蔥豉油醬汁味道，與餐廳所供應的相同，為長者創造與家庭外出用餐記憶相連的感官體驗。