雪梨燉湯（過濾版）| IDDSI 3級食譜
IDDSI 3級（流質）| 90分鐘 | 容易
雪梨燉湯是廣東秋冬養生文化的代表性湯品，在中醫理論中被視為潤肺止咳、清熱生津的良方。雪梨（亞梨或水晶梨品種）以其涼潤特性廣泛應用於香港家庭及中醫調養，尤其在秋末空氣乾燥時節最為常用。傳統做法以陶瓷燉盅隔水慢燉，充分提取雪梨的天然甜汁，保留揮發性芳香成分，並常配以雪耳（白木耳）、冰糖及川貝粉。對於 IDDSI 3 級（流質）飲食的人士，雪梨塊、雪耳及川貝片均屬固體，構成吞嚥風險。本食譜保留傳統隔水燉煮方式，最後過濾湯液，製成清澈、天然甜美、完全無顆粒的流質湯水，完全符合 IDDSI 3 級標準。
材料（2–3人份）
- 雪梨（亞梨）2個（去皮去核，切大塊）
- 雪耳 15g（乾；浸發至軟身，剪去硬黃蒂）
- 冰糖 20g（可按口味調整——雪梨本身很甜時可酌減）
- 川貝粉 5g（可選，中藥材舖購買——用粉末形式以便溶解）
- 清水 600ml
- 去核紅棗 2粒（可選，增甜）
做法
- 雪耳以清水浸泡 30–40 分鐘至完全膨脹軟身。剪去底部硬黃蒂，撕成小塊——因最終棄去，大小無需講究。
- 雪梨去皮去核，切大塊。
- 雪梨塊、浸發雪耳、去核紅棗、冰糖、川貝粉（如用）及清水放入隔水燉盅或耐熱加蓋器皿中。
- 隔水燉法： 燉盅加蓋，置於大鍋中，大鍋加水至燉盅腰部高度。大火煮沸後轉文火，保持穩定隔水燉煮 75–90 分鐘，期間注意補充大鍋水位。
- 如無隔水燉盅，可直接以小火加蓋燉煮 60–75 分鐘，效果略有不同但食用安全性一致。
- 取出燉盅，靜置 5–10 分鐘。
- 以細網篩將所有湯液及軟化固體過濾至乾淨碗中，用湯匙背輕壓熟梨，盡量榨取最多湯汁。棄去所有固體——梨肉渣、雪耳、紅棗皮。
- 過濾後的湯液應為清澈、淡金色、天然清甜。按口味調整甜度。
- 以 50–60°C 溫熱供食，或按喜好室溫享用。
質地測試
IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，梨湯應能緩慢持續流下，在湯匙背留下極淡的痕跡。以 IDDSI 注射器測試，10秒內流出量應為1–10ml。湯液必須完全不含梨肉纖維、雪耳絲及任何顆粒物質。
甜度確認： 冰糖應完全溶解。供食前攪拌均勻，確認清澈無結晶。
安全提示
⚠️ 梨肉纖維為主要風險 — 即使充分燉煮，梨肉仍含有植物纖維；用湯匙背壓取果汁時應注意，勿讓纖維通過篩孔。
⚠️ 雪耳必須完全移除 — 浸發雪耳即使長時間燉煮後仍呈膠凍狀，若有碎片通過篩孔對 IDDSI 3 級飲食者構成風險。過濾後以目視確認湯液無雪耳殘留。
⚠️ 供食溫度 — 供食前確認不超過60°C。冰糖保溫性強，需攪拌後測試。
⚠️ 川貝粉（川貝母） — 本食譜只用粉末形式，整顆川貝球莖有誤嗆風險。確認粉末已完全溶解於過濾湯液中。川貝屬中藥材，如長者正服用心臟或呼吸系統藥物，建議諮詢醫療人員後使用。
食材採購（香港）
- 雪梨：街市及超市；亞梨或水晶梨品種；選取結實、外觀完整、香氣清甜的梨；避免選取個頭過大、味道較淡的品種
- 雪耳（白木耳）：超市乾貨區或中藥材舖；選取色澤淡米白（非漂白純白）、帶淡淡蜜糖香氣的雪耳
- 冰糖：超市烘焙區或雜貨舖
- 川貝粉：中藥材舖；確認為正宗川貝母（Chuan Bei），與浙貝母（Zhe Bei）不同，風味略有差異但兩者於本食譜均安全適用
營養提示
每份（約200ml）約60–80 kcal，主要來自天然果糖及冰糖。過濾後的梨汁提供蘋果酸、維他命C及少量鉀。雪耳中溶解的β-葡聚糖多醣在傳統醫學認為有調節免疫及腸道保健功效。對有秋季乾燥咳嗽症狀的長者而言，這道清甜潤喉的湯水既能補充水分，亦能提供易於吸收的微量營養素。
文化脈絡
雪梨燉湯與香港季節節律密不可分。每逢十月至十一月秋意漸濃、空氣乾燥之時，全城家庭不約而同以雪梨配雪耳作為第一道養生選擇。隔水慢燉的烹調過程——留意大鍋水位、細心調節火候、耐心等待湯水慢慢凝聚甜味——本身即是一種照顧的表達。對於自幼便準備或享用這道湯的長者而言，其味道承載著被呵護、被關懷的深厚記憶。IDDSI 3 級版本完整保留了這份情感脈絡，讓有吞嚥困難的長者仍能參與家人的季節養生傳統。
儲存與翻熱
- 過濾後的湯水以密封容器冷藏，可保存3天。
- 翻熱時以慢火輕輕加熱至55–60°C，無需煮沸，以免影響清甜口感。
- 湯水可室溫或微溫享用，兩種溫度均適合傳統此湯的飲用方式。