鴨肉粥 | IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質化）| 90分鐘 | 中等

鴨肉粥是一道濃郁綿滑的廣東粥品，以慢燉鴨腿的豐富油脂和鮮味為底，燉至骨肉分離後將鴨肉撕成極細的短絲（每條不超過2mm），拌入已煮至完全開花、米粒溶化的綿滑白粥中。成品整體均勻流動，叉子傾斜後粥液緩慢但連續地流出，無顆粒、無纖維，完全符合 IDDSI 3 級要求。鴨肉天然的油脂令粥底更為鮮滑，對食慾不振的長者有良好的刺激食慾作用。

材料（3–4人份）

粥底：

• 白米（絲苗米）120g，洗淨
• 雞或鴨上湯 1.5公升（或清水）
• 薑 2片

燉鴨：

• 鴨腿 2隻（約400g）
• 生抽 2湯匙
• 老抽 1湯匙
• 蠔油 1湯匙
• 紹興酒 1湯匙
• 八角 1粒
• 薑 3片
• 清水 300ml

調味：

• 鹽及白胡椒適量
• 麻油 1茶匙
• 薑末少許（點綴用，可選）

做法

1. 燉鴨腿：將鴨腿連同所有燉鴨材料及清水放入鍋中，大火煮滾後轉小火，加蓋慢燉60–70分鐘至鴨肉完全離骨、質地軟糯
2. 取出鴨腿，待略涼後去除所有骨頭及鴨皮；用兩把叉子將鴨肉撕成盡可能細短的絲狀（目標每條不超過2mm），備用
3. 煮粥底：另起大鍋，將洗淨的米與上湯及薑片一起煮沸，邊攪邊煮；轉最小火，不加蓋，每10分鐘攪拌一次，煮45–60分鐘至米粒完全溶化、粥底綿滑流動
4. 粥底完成標準：無可見米粒，湯匙傾斜時粥液緩慢但連續流出
5. 取出薑片，拌入鴨絲，略煮3–5分鐘讓鴨肉充分融入粥底
6. 以鹽及白胡椒調味，加入麻油拌勻
7. Level 3 標準確認：粥液可緩慢流過叉縫；若仍有顆粒，可過篩或略為攪拌機打勻；若太濃，加入溫熱上湯調稀

質地測試

Level 3 流動測試： 粥液以湯匙傾斜時緩慢但連續流出；可通過叉縫而無阻力；無任何超過0.4cm的顆粒；鴨絲已完全融入粥底，無可辨識的纖維束。

稠度確認： 湯匙背面應可均勻掛上一層粥液；若出現水液分離（析水），應以中火邊煮邊攪至重新均勻。

安全提示

⚠️ 鴨絲長度關鍵 — 鴨肉必須撕成極細短絲（不超過2mm）；如有較長纖維或成團，應過篩或將整鍋粥以攪拌機略打。

⚠️ 去骨徹底 — 鴨腿有多根細小骨頭，撕肉後應用手指仔細觸摸，確認無骨渣殘留，再加入粥中。

⚠️ 去皮 — 鴨皮必須完全去除；鴨皮厚實油膩，有窒息風險。

⚠️ 溫度 — 粥應在適當溫度（約50–55°C）下供食，避免燙傷。

食材採購（香港）

• 鴨腿：街市家禽檔及大型超市均有售；新鮮或急凍鴨腿均可用於慢燉
• 雞或鴨上湯：街市湯檔有售；或使用家樂（Knorr）雞湯磚沖成上湯

營養提示

每份（約300ml）約 280 kcal，蛋白質 20g，脂肪 9g。鴨肉鐵質及B族維生素含量高於雞肉；粥底提供容易消化的碳水化合物；鴨油增添風味及熱量，對體重偏輕的長者有益；高水分含量有助補充水分。

文化脈絡

鴨肉粥是香港及廣東的傳統粥品，常以烤鴨或炆鴨的剩肉製作，體現廣東飲食文化中物盡其用的精神。鴨肉粥在廣東人眼中是宵夜及病後調養的滋補食品，代表家人的關懷與照顧，對護理院的長者而言具有溫暖的情感連結。