高熱量粥底 | IDDSI 3級流質食譜
IDDSI 3級（流質）| 60分鐘 | 簡單 | 醫療營養 — 每碗400千卡
院舍長者營養不良是普遍且嚴重的臨床問題。香港及國際研究一致顯示，20–50%的院舍長者處於營養不良或高風險狀態，原因包括食慾減退、吞嚥困難使進食量下降、抑鬱、認知衰退，以及質地改良食物的熱量密度遠低於一般食物。此高熱量粥底食譜提供標準化的強化方案：在不增加服食份量、不明顯改變熟悉味道和質地的情況下，為每碗 Level 3 粥額外增加約150–180 kcal。強化材料為初榨橄欖油（每茶匙約40 kcal，低劑量下風味中性，兼具抗炎效果）及無味蛋白粉（乳清或大豆，每勺提供約20g蛋白質）。強化後每碗提供約400 kcal及22g蛋白質，熱量密度相當於標準口服營養補充飲品，但以長者熟悉且真正有食欲的文化食物形式供應。
材料（1大份，約350ml）
粥底（製作約4標準份，供食時即時強化每份）：
- 白米 100g
- 清水或低鈉雞上湯 1500ml
- 鹽 ½茶匙
- 初榨橄欖油 1湯匙（最後加入，勿烹煮）
每份強化添加（供食時即時加入）：
- 初榨橄欖油 1湯匙（約增加120 kcal）
- 無味乳清蛋白粉或大豆蛋白粉 1勺（20–25g，約增加80–100 kcal及20g蛋白質）
- 可選：MCT油 1茶匙（中鏈三酸甘油脂，約增加40 kcal，吸收迅速）
做法
粥底（約4份，供食前各自強化）：
- 白米洗淨浸泡30分鐘，大火將上湯或清水煮滾，加入白米及鹽；轉小火加蓋留縫，慢煮40–45分鐘至粥底完全絲滑流動；如過稠，加熱上湯或水調稀至 Level 3 流動度
- 粥底保溫以極小火維持，或存放於有蓋容器中，按需重新加熱；未強化的粥底本身每份約160–180 kcal，蛋白質4g
供食時即時強化： 3. 將約280ml溫熱 Level 3 粥底舀入服食碗 4. 加入1湯匙初榨橄欖油，輕輕攪拌融合；此份量橄欖油不會明顯分離，只增加輕微光澤感 5. 取小杯，加入蛋白粉1勺及2湯匙粥底熱水，大力攪拌至完全溶化（無結塊或乾粉末），將蛋白質液體倒入粥碗並攪勻 6. 如加入MCT油，於此步驟加入並攪勻 7. 強化後質地確認：加入蛋白粉後粥底稠度可能略增；攪拌後確認仍可自由流動；如過稠，加1–2湯匙熱上湯調稀恢復 Level 3 流動度 8. 立即供食，強化後粥底最佳在20分鐘內服完，因蛋白粉會隨時間令粥底繼續變稠
質地測試
流動性測試： 通過 Level 3 — 匙傾斜後粥液連續流下，5秒內平鋪；橄欖油融合後無明顯油花浮於表面。
強化後質地： 加入蛋白粉後稍有增稠，但不應成型或出現峰形；每次強化後均需重新確認 Level 3 流動度。
安全提示
⚠️ 蛋白粉必須完全溶化 — 未溶蛋白粉會在粥中形成粒狀，不符合 Level 3 要求；必須先以熱水預先溶化後再加入。
⚠️ 每次強化後均需確認質地 — 不同品牌蛋白粉增稠效果有差異；供食前必須確認 Level 3 流動度。
⚠️ 橄欖油份量 — 每份建議1湯匙；超過1.5湯匙可能出現明顯油膩感，影響長者接受度。
⚠️ 過敏原確認 — 乳清蛋白來自乳製品；有乳糖不耐症或乳製品過敏的長者，改用大豆蛋白或豌豆蛋白粉。
⚠️ 鈉含量 — 使用雞上湯作粥底時注意鈉質攝入；限鈉飲食長者使用低鈉或自製上湯。
食材採購（香港）
- 初榨橄欖油：各大超市均有售；Light橄欖油（非extra-virgin）風味更中性，同樣可用
- 無味蛋白粉：屈臣氏、萬寧等藥房及健康食品店有乳清蛋白粉（乳清蛋白分離物）出售；選無味無甜味劑版本，適合加入鹹味粥底；大豆蛋白分離物可於同類門市購得
營養提示
每份強化後（約350ml）：
- 熱量：約400 kcal
- 蛋白質：約22g
- 脂肪：約16g（主要為橄欖油中的單元不飽和油酸）
- 碳水化合物：約42g
此強化粥底的熱量密度相當於標準口服營養補充飲品（如安素、美強仕，通常每220ml提供300–400 kcal），但以長者熟悉且有食欲的文化食物形式供應。對持續拒絕補充飲品的長者，此方案提供具臨床意義的替代選擇。
臨床背景
本食譜依據 IDDSI 框架及一般吞嚥困難飲食營養指引製訂，供院舍廚房標準化使用。此方案並非替代確診嚴重營養不良長者的營養師處方方案，而是針對所有 Level 3 長者的廚房層面基礎強化措施，尤其適合出現初步體重下降或進食量減少跡象的長者。
變化調整
- 加入配料： 強化粥底可配合任何 IDDSI Level 3 適用的蛋白質（免治豬肉、雞肝、魚蓉），在維持強化營養的基礎上提供多樣風味。
- 更高熱量目標： 如需超過400 kcal/份，橄欖油增至1.5湯匙並加1茶匙MCT油，每碗可達約480 kcal。