香港滑蛋飯（IDDSI 4級）
| 熱量 | 蛋白質 | 鈉 |
|---|---|---|
| 280kcal | 14g | 480mg |
香港滑蛋飯（IDDSI 4級）
IDDSI 4級（糊狀）| 30分鐘 | 容易
滑蛋飯是香港茶餐廳的標誌性食品，嫩滑的半熟蛋液裹附軟飯，口感豐腴而不膩。對吞嚥困難的長者，傳統滑蛋飯的飯粒質地偏硬，不符合安全標準——但以多煮至極軟的飯底，配合充分的蛋液及高湯拌勻，整體可糊化至IDDSI 4級（糊狀）標準，保留滑蛋飯的靈魂風味。逢年過節，一碗滑蛋飯是最溫暖的慰藉。
材料（2人份）
軟飯底：
- 白米 100克（長粒米或泰國香米均可）
- 清水 300毫升（以1:3的米水比例，煮至極軟）
滑蛋：
- 雞蛋 3隻（室溫）
- 雞湯或老火湯 60毫升
- 生抽 1/2茶匙
- 鹽 1/8茶匙
- 麻油數滴
拌飯醬汁：
- 雞湯 4湯匙（調整飯的濕潤度）
- 蠔油 1/2茶匙
- 粟粉水（粟粉1茶匙加水2茶匙，調勻）
做法
製作軟飯底：
- 白米洗淨後，以1:3的米水比例（遠多於正常比例）放入鍋中，大火煮沸後轉小火加蓋，煮25至30分鐘至米粒完全軟爛、開始黏連成糊狀——此步驟的飯比正常飯軟得多，是達到4級質地的關鍵
- 煮好後加入雞湯（4湯匙）及蠔油，輕柔拌勻，讓飯粒吸收醬汁變得更濕潤柔軟
製作滑蛋：
- 將雞蛋打入碗中，加入雞湯（60毫升）、生抽及鹽，輕柔拌勻——不要大力攪打，保留少量蛋白與蛋黃未完全混合的狀態，成品更有層次
- 鍋中加入少量植物油，以中小火加熱至微溫（非大熱）
- 倒入蛋液，以木匙或矽膠刮刀輕柔地從鍋邊向中心推，讓蛋液緩慢凝固——不要炒散，保持大片嫩滑蛋花的狀態
- 當蛋液約七成熟（仍有少量液態蛋），立即熄火，利用鍋的餘熱令蛋液繼續緩慢凝固
- 加入粟粉水，輕柔拌勻——粟粉令蛋液與飯底更好融合，同時增加整體的糊狀黏稠度
組合：
- 將軟飯盛入碗中，鋪上滑蛋，或將滑蛋倒回軟飯鍋中輕柔拌勻——兩種方式均可，視乎患者進食習慣而定
- 淋上麻油，即時上桌
質地測試
IDDSI 4級（糊狀）確認： 完成的滑蛋飯整體應呈均勻糊狀，無明顯獨立飯粒或蛋塊。以匙羹舀起，應整塊緩慢滑落，不分離。
翻轉匙羹，飯糊應緩慢流動，10秒內從匙羹流下（若完全不動、保持形狀，則達到5級；若立即流走，則過稀接近3級）。不應有硬粒、乾燥飯粒或未煮透的蛋白塊。
滑蛋飯的香港文化背景
滑蛋飯源於香港茶餐廳文化，傳統以牛肉或豬肉片配滑蛋鋪飯，是廉宜快速的午市選擇。對長者而言，去掉肉片、以純蛋版本製作的滑蛋飯，更易調整質地至適合需求。若長者希望加入肉類，可參考IDDSI 5級燒味切碎食譜，將切碎肉粒混入飯中，確保整體質地仍符合4級標準。
變化版本
- 鮮蝦滑蛋飯：將蝦仁蒸熟後切碎至0.3厘米以下，混入滑蛋中，提升蛋白質及鮮味
- 菌菇滑蛋飯：鮮冬菇去蒂後蒸至極軟，切碎後加入蛋液同炒，增加鮮味及膳食纖維
- 番茄滑蛋飯：番茄去皮去籽，切碎後炒軟，加入蛋液同煮，帶來酸甜清新風味
所有變化版本均需確認混入的食材已充分切碎或糊化，整體質地仍達4級標準。
安全提示
粟粉水的加入量需適當控制——過多粟粉會令飯糊過度黏稠，可能增加吞嚥難度。建議從少量開始，逐步調整至理想質地。
滑蛋中的蛋液應充分煮熟（最低內部溫度達71°C），確保食品安全。外觀上「七成熟」的滑蛋應仍有流質感，但不應有完全未熟的蛋白部分。
儲存方法
滑蛋飯最宜即製即食，冷卻後飯底會繼續吸收水份、質地改變。若需提前製作，可分別儲存軟飯底（冷藏1天）及新鮮製作滑蛋，食用前再組合加熱。
香港食材選購
- 泰國香米：百佳、惠康或各大超市均有售；香米質地較長粒米更易煮軟
- 雞蛋：街市或超市新鮮雞蛋均可；室溫雞蛋炒出的滑蛋質地更均勻
- 老火湯：自製（參考老火湯過篩食譜）或購買市售雞湯均可
營養說明
每份（約350克）：約280千卡，碳水化合物35克，蛋白質14克，脂肪9克。雞蛋提供完整蛋白質，白米提供快速能量，適合食慾不振或需要高能量密度食物的長者。若需增加熱量，可在飯底中加入少量植物油或芝麻醬；若需增加蛋白質，可增至4隻雞蛋。