慢燉羊腱 | IDDSI 6級食譜
IDDSI 6級（軟質及一口量）| 150分鐘 | 中等
慢燉羊腱源自中國北方及清真料理傳統，以豆瓣醬、孜然、乾辣椒、花椒、薑蒜等香料，將羊腱以小火慢燉足足兩個半小時。羊腱富含膠原蛋白及結締組織，長時間慢燉後完全轉化為明膠質地，骨肉輕易分離，肉質軟嫩徹底，叉壓即穿。切成1.5cm小塊後配以濃郁燉汁，完全符合 IDDSI 6 級要求。暖脾溫腎的香料搭配羊肉獨特的鮮味，是冬季軟餐選單中最具個性的選擇之一。
材料（3–4人份）
主料：
- 羊腱 2隻（約700–800g）
燉汁：
- 豆瓣醬（微辣）2湯匙
- 生抽 2湯匙
- 老抽 1湯匙
- 紹興酒 1湯匙
- 孜然粉 1茶匙
- 孜然粒 半茶匙
- 乾辣椒 1隻（可選，怕辣者略去）
- 花椒 半茶匙（可選）
- 薑 4片
- 蒜頭 4瓣（拍扁）
- 蔥 2條
- 羊骨湯或牛骨湯（或清水）400ml
- 油 1湯匙
- 冰糖 15g
做法
- 羊腱抹乾，鍋中下油大火將羊腱各面煎至深褐色，約8–10分鐘，取出備用
- 轉中火，下薑蒜炒30秒，加入豆瓣醬炒香1分鐘至油色變紅
- 將羊腱放回鍋中，加入紹興酒、生抽、老抽、孜然、冰糖、乾辣椒、花椒、蔥段及上湯
- 大火煮沸後轉極小火，加蓋緊密燉煮2–2.5小時，每45分鐘翻面一次
- 完成標準：叉子可輕易將肉從骨上扯下，筷子刺入最厚部分毫無阻力
- 取出羊腱，去除骨頭、軟骨及多餘筋腱，切成約1.5cm小塊
- 燉汁以中火收至濃稠有光澤，約8–10分鐘，試味調整
- 擺盤後澆上大量醬汁供食
質地測試
叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 燉透的羊腱切成1.5cm小塊，叉子輕壓即穿；結締組織完全膠化；無硬韌絲條；肉質濕潤有凝聚感。
濕潤度確認： 濃縮燉汁附著性好；羊腱本身含豐富明膠，天然濕潤，每份另澆醬汁確保充足濕潤度。
安全提示
⚠️ 去骨 — 羊腱有中央大骨及關節周邊細小軟骨碎片，切件前必須完全去除。
⚠️ 切件大小 — 切成1.5cm×1.5cm；即使完全軟嫩，過大的肉塊仍有窒息風險。
⚠️ 辣度 — 豆瓣醬辣度差異較大；護理院使用應選微辣版本，或在燉前將表面辣椒油略為沖洗，以免刺激腸胃或口腔黏膜。
⚠️ 飲食限制 — 部分長者可能有宗教或文化上不食羊肉的習慣，供食前應確認。
食材採購（香港）
- 羊腱：街市清真肉檔、超市及部分精品肉檔有售；紐西蘭羊腱供應穩定
- 豆瓣醬：各大超市中式調味料區有售，郫縣豆瓣為正宗品牌，護理院應選微辣版本
- 孜然：超市及尖沙咀重慶大廈一帶的印度雜貨店有售
營養提示
每份（約140g去骨熟羊肉）約 310 kcal，蛋白質 32g，脂肪 16g。羊肉富含鋅、鐵及維生素B12，這些營養素在長者群體中普遍不足；羊腱的膠原蛋白轉化為明膠，有益腸道健康；適中脂肪含量對食慾不振的長者有助補充熱量。
文化脈絡
慢燉羊肉是中國北方及西北地區（新疆、蘭州）的飲食精髓，源於清真料理傳統，幾個世紀以來豐富了中華飲食文化。在香港多元飲食環境中，燉羊肉廣受歡迎。來自上海或北方省份、或曾在北京菜館工作的長者，往往將燉羊肉與溫暖滋補的冬日家常飯聯繫在一起。中醫理論中，羊肉配孜然有補腎驅寒的功效，尤其適合秋冬季節的護理院長者。