香港老火湯過篩（IDDSI 2級）

IDDSI 2級（稀薄液體）| 2.5小時 | 容易

老火湯是香港飲食文化的靈魂，慢火煲煮兩至三小時，將食材精華盡滲湯中。對吞嚥困難的長者而言，過篩後的老火湯天然符合IDDSI 2級（稀薄液體）標準——清澈甘甜，無需咀嚼，可直接飲用或以杯送服。每逢節日家宴，一煲老火湯既是對長者的關懷，亦是廣東飲食傳統的傳承。

材料（4人份湯底，過篩後約1.2升）

湯底：

• 豬扇骨或豬脊骨 500克（氽水去腥）
• 粟米 2條（切段，增加天然甜味）
• 紅蘿蔔 2根（去皮切塊）
• 無花果（乾）4粒
• 蜜棗 2粒
• 薑片 3片
• 清水 2升

可選配料（增強營養）：

• 淮山（新鮮或乾）50克
• 杞子 1湯匙（煲好後加入，保留營養）

做法

1. 豬骨置鍋中，加冷水至蓋過骨面，大火煮沸後煮3分鐘氽水，倒去水份，以清水沖洗豬骨去除浮沫及血水
2. 將氽水後的豬骨、粟米、紅蘿蔔、無花果、蜜棗及薑片放入湯煲，加入2升清水
3. 大火煮沸後，轉小火加蓋慢煲2至2.5小時——小火確保湯底清澈，大火會令湯底渾濁且骨膠原不能充分溶出
4. 如用淮山，在最後30分鐘加入；如用杞子，在熄火前10分鐘加入
5. 熄火，稍待冷卻至可處理的溫度
6. 以細目篩網（或鋪上棉布的篩）將湯過篩至另一容器——確保所有固體、骨渣及食材碎片完全過濾
7. 靜置待油脂浮面，以湯匙撇去表面浮油（或冷藏後取出凝固油脂）
8. 重新加熱至所需溫度後供應

質地測試

IDDSI 2級（稀薄液體）確認： 過篩後的老火湯應如清水般流動，無顆粒、無纖維、無懸浮固體。用IDDSI 10毫升注射器測試，湯應在10秒內自然流出超過8毫升，流速接近清水。

以湯匙舀起，湯應立即流走，不留掛湯。若湯底過稠（可能因粟米或淮山釋出澱粉），過篩後加入少量熱水稀釋，再行測試。

節日配搭建議

春節、冬至等節日，老火湯可配合以下食材煲製，各有不同滋補功效：

• 冬天：加入蓮藕（過篩前取出）、栗子——溫補暖胃
• 秋天：加入雪梨、無花果——潤肺止咳
• 夏天：加入冬瓜、薏米——清熱去濕

所有固體食材均需在過篩時完全去除，只保留湯底液體。

安全提示

過篩務必徹底——任何殘留的纖維、骨渣或食材碎粒在IDDSI 2級評估中均屬不合格，對吞嚥困難患者構成窒息風險。建議過篩兩次（用不同目數的篩）以確保安全。

湯底供應前應確認溫度適宜——以碗盛裝可幫助保溫。不建議直接以大口杯飲用高溫湯，可能造成燙傷。

若患者同時有液體稠化需求（如醫護人員指定需要IDDSI 1級），可在過篩後按指定比例加入無味增稠劑調整。

儲存方法

過篩湯底可冷藏保存2至3天，或冷凍保存1個月。節日前可大量預備，分裝冷凍，每次解凍所需份量，方便長者日常飲用。

香港食材選購

• 豬扇骨：街市豬肉檔均有售；可請師傅斬件方便煲湯
• 無花果（乾）、蜜棗：各大中藥材舖或超市乾貨區有售

營養說明

每份過篩湯（約300毫升）：約65千卡，蛋白質5克，碳水化合物8克，脂肪2克。慢煲老火湯富含骨膠原（明膠前體）、礦物質及氨基酸，對維持關節健康及免疫功能有輔助作用。對食慾不振的長者，老火湯是補充水份及微量營養素的理想選擇。