素食薯蓉 | IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 35分鐘 | 容易 | 素食

以特級初榨橄欖油取代牛油，以溫熱全脂牛奶調節稠度，傳統薯蓉便成為一道營養強化的 IDDSI 4 級素食菜式。這樣既維持幼滑奶香質感，又增加有益心臟的單不飽和脂肪及乳製品鈣質。對有體重下降風險的素食長者，可另加一湯匙全脂奶粉以進一步提高熱量密度。薯蓉在香港院舍照護環境中普遍受到歡迎，接受度高。

材料（2–3人份）

• 粉質馬鈴薯 400g（如澳洲Russet型；約3個中型薯，去皮切塊）
• 溫熱全脂牛奶 80–100ml
• 特級初榨橄欖油 2湯匙
• 全脂奶粉 1湯匙（可選，增加鈣質及熱量）
• 鹽 1/2茶匙
• 白胡椒粉 1/4茶匙
• 肉豆蔻粉 少許（可選）

做法

1. 馬鈴薯去皮，切成約3cm大小的均等塊狀（大小一致確保熟透均勻）
2. 放入鍋中，加入冷鹽水蓋過，大火煮沸；轉中火煮18–22分鐘，至用刀刺入完全無阻力
3. 倒進瀝水籃徹底瀝乾；放回空鍋中以小火搖動1–2分鐘，蒸發多餘水分（可防止薯蓉出水）
4. 將熟薯通過薯蓉壓具或細網篩壓入乾淨碗中；切勿使用攪拌機（過度攪打會啟動澱粉，令薯蓉黏稠如膠）
5. 牛奶加入微波爐或小鍋加熱至溫熱（不需沸騰）；如用奶粉則此時加入拌溶
6. 將橄欖油加入薯蓉中，輕輕拌勻；逐步加入溫牛奶，攪拌至達到 4 級糊狀稠度——舀起應能維持形狀不流散
7. 以鹽、白胡椒及肉豆蔻粉調味

質地測試

IDDSI 4 級（糊狀）確認： 舀起一匙，薯蓉應形成光滑、有黏性的堆狀，不自行流散。叉子測試：用叉子平面用力壓，薯蓉應幼滑分開，不反彈。完全無顆粒。

安全提示

⚠️ 勿用攪拌機或電動打蛋器 — 過度攪打令薯仔細胞釋出過量澱粉，形成膠質口感，容易聚成難以吞嚥的食團。

⚠️ 上桌時確認稠度 — 薯蓉冷卻後顯著變厚；上桌前即時加入少量溫牛奶調整稠度。

⚠️ 去皮要徹底 — 薯皮含纖維，殘留的皮可令薯蓉出現硬質碎片，影響 4 級合規性。

食材採購（香港）

• 粉質馬鈴薯：百佳、惠康有澳洲或美國進口的Russet型；標明「適合壓蓉」或「烤薯用」——避免蠟質型薯（如新薯），因為壓蓉後黏稠
• 全脂奶粉：超市有多個品牌（安怡、花臣、雀巢）；選全脂款以獲最高熱量密度

營養提示

每份（約150g）約200 kcal，蛋白質5g，碳水化合物28g，脂肪8g。加入1湯匙全脂奶粉可增加約3g蛋白質及100mg鈣質。薯蓉是最高效的糊狀食品之一，對食慾欠佳的長者接受度極高。