肉碎蒸蛋 | IDDSI 4級糊狀食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 25分鐘 | 簡單 | 高蛋白

肉碎蒸蛋是廣東家常菜的經典代表，以嫩滑如布丁的蒸蛋為底，配以醃製免治豬肉，口感絲滑，風味鮮美。這道菜對吞嚥困難長者而言近乎完美：只要掌握正確的蛋液比例，蒸熟後自然達到 IDDSI 4 級（糊狀）的質地，無需額外攪打或加工。肉碎分佈於蛋液之中，輕壓即散，每份可提供約18g蛋白質，對預防長者肌肉流失（肌少症）有實際幫助。

材料（2–3人份）

蒸蛋：

• 雞蛋 3隻（約55g每隻）
• 暖水或清雞上湯 250ml（蛋液：液體體積比約1:1.5）
• 生抽 ½茶匙
• 麻油 ¼茶匙
• 鹽 少許

肉碎：

• 免治豬肉 120g（建議選有適量肥瘦的比例，純瘦肉口感較乾）
• 生抽 1湯匙
• 糖 ½茶匙
• 生粉 1茶匙
• 麻油 ½茶匙
• 白胡椒粉 ¼茶匙
• 薑汁 1茶匙（可選）

上碟調味：

• 生抽 1茶匙
• 麻油 ½茶匙
• 暖水 1湯匙

做法

1. 先處理肉碎：將免治豬肉加入生抽、糖、生粉、麻油及白胡椒粉，以同一方向攪拌至起膠，醃製10分鐘
2. 以筷子輕輕打散雞蛋（避免過度打發以免混入過多空氣，影響蒸蛋表面平滑度），打至蛋白蛋黃混合均勻即可
3. 加入暖水或上湯（必須是暖的，過熱的液體會使蛋液局部凝固）、生抽、麻油及鹽，輕輕拌勻，勿再打發
4. 將蛋液用細網篩過濾至淺碟（去除未溶蛋白質，確保表面光滑）；較淺較寬的碟比深碗蒸出來更均勻
5. 將醃好的肉碎均勻鋪在蛋液表面，輕壓使肉碎略浸入蛋液中（勿堆疊過厚）
6. 放入蒸鍋，中火加熱；碟面蓋上另一隻碟或輕輕包上錫紙（防止冷凝水滴落，影響表面）；蒸12–15分鐘
7. 蒸熟標準：表面剛好凝固，輕搖時中央略有顫動但無液態蛋液流動；過蒸會令蛋出現蜂窩狀、口感偏韌，不符合 Level 4 要求
8. 取出後，將生抽、麻油及暖水混合，淋於蒸蛋表面即可供食

質地測試

叉子測試： 通過 Level 4 — 取小塊置於叉子，以輕壓即可透過叉齒；不會彈回或保持固定形狀。

壓力測試： 以兩指輕捏，蛋即順滑裂開，無需咬合力，不會彈回。

整體質地： 蛋面均勻光滑，無氣孔或橡皮狀硬塊；肉碎熟透且均勻分佈，以叉輕壓即散。

安全提示

⚠️ 切勿過蒸 — 蒸蛋過熟會出現蜂窩孔洞、質地偏韌，可能不再符合 Level 4 要求；建議12分鐘時檢查，確認質地後再決定是否繼續加熱。

⚠️ 溫度控制 — 供食溫度保持60–70°C；蒸蛋保溫效果好，供食前請測試溫度，避免燙傷口腔感覺障礙的長者。

⚠️ 豬肉必須熟透 — 蒸熟後切開肉碎層確認無粉紅色；如有懷疑，延長蒸煮時間。

食材採購（香港）

• 免治豬肉：街市肉檔即場絞製，建議選約七瘦三肥比例；百佳、惠康均有預包裝免治豬肉
• 雞蛋：室溫雞蛋蒸出來比雪藏蛋更均勻，使用前可先放置室溫30分鐘

營養提示

每份約 190 kcal，蛋白質 18g，脂肪 12g，碳水化合物 2g。蒸蛋是 IDDSI 合規食譜中蛋白質效率最高的選擇之一，雞蛋及豬肉均提供優質完整蛋白質，同時含硒、鋅、膽鹼（有助認知功能）、維他命 D 及 B12。特別適合有肌少症風險、食慾不振或病後恢復期的長者。

文化脈絡

蒸蛋是廣東家庭的療癒食物，是父母為生病小孩親手製作的家常菜，也是無數香港長者最深的飲食記憶之一。上碟時那一圈麻油與生抽的香氣，幾乎可以立即喚起食欲。在院舍環境中，肉碎蒸蛋是少數能同時滿足嚴格質地要求、高蛋白需求，以及為長者提供真實情感慰藉的菜式。

變化調整

• 調整至 Level 3（流質）： 將液體比例增加至約2:1（3隻蛋配300ml液體），蒸10分鐘；蛋液傾斜後可自然流動。
• 增加蛋白質： 在蛋液中加入1勺無味乳清蛋白粉或大豆蛋白粉（約20g），不影響質地及外觀，每份額外增加20g蛋白質。
• 素食版本： 省略肉碎，以原味蒸蛋供食；可加入2mm切粒的嫩豆腐作變化。