冬菇薏米湯蓉 | IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（糊餐）| 60分鐘 | 簡單

冬菇薏米湯蓉以廣東傳統煲湯食材為基礎，將冬菇的鮮味與薏米的厚實質地結合，煮至完全軟化後攪打成細滑均勻的蓉狀。薏米天然含澱粉質，不需額外加入增稠劑即可達到 Level 4 糊餐的稠度，並提供豐富膳食纖維。全素食材，適合素食長者及需要低鈉飲食的群體。

材料（3–4人份）

主料：

• 乾冬菇 8–10朵（提前泡發，留用泡菇水）
• 薏米 80g（提前浸泡4小時或隔夜）
• 洋蔥 ½個（切幼粒）

湯底：

• 蔬菜上湯 800ml
• 泡菇水 200ml（過濾後使用，增加鮮味）

調味：

• 橄欖油 2茶匙
• 鹽 ½茶匙
• 白胡椒粉少許
• 麻油 ½茶匙（最後加入）

可選增稠：

• 粟粉水：粟粉 1茶匙 + 冷水 2茶匙（若需要調整稠度）

做法

1. 乾冬菇以冷水浸泡至少4小時（或溫水浸泡2小時）至完全泡發，擠去多餘水分；泡菇水靜置後取上層清液，過篩備用；冬菇去蒂，切成細粒
2. 薏米浸泡後瀝乾備用
3. 中火熱油，炒香洋蔥粒（約3分鐘）；加入冬菇粒翻炒2分鐘至出香味
4. 加入薏米、蔬菜上湯及過濾後的泡菇水，大火煮滾後轉小火，加蓋煮40分鐘至薏米完全軟化（以匙輕壓即碎）
5. 稍涼後以手持攪拌機徹底攪打（約3分鐘）至完全細滑；以細網篩過濾，去除薏米皮殼殘渣
6. 將過濾後的湯蓉重新加熱；以鹽、白胡椒調味；加入麻油
7. Level 4 稠度確認：以匙舀起後輕放回碗中，湯蓉應緩慢流動並在10秒內平鋪，能以叉壓平但不流動太快

質地測試

稠度測試（Level 4）： 通過 Level 4 — 湯蓉傾倒時緩慢流動，比流質更稠；以叉輕壓可見壓痕，壓後緩慢回平。

過篩確認： 無薏米皮殼、冬菇纖維殘渣；質地均勻細滑，顏色呈均勻的米褐色。

安全提示

⚠️ 薏米必須充分煮軟 — 薏米煮制不足時質地仍具硬度，攪打後可能有細粒殘留；確認攪打前薏米以匙輕壓即完全碎散。

⚠️ 過篩步驟 — 薏米皮殼即使攪打後仍可能保留細粒，必須以細網篩過濾確保 Level 4 安全稠度。

⚠️ 泡菇水鈉含量 — 泡菇水天然鈉含量較低，但加入鹽調味時需注意整體鈉攝入量，適合需要限鈉的長者。

食材採購（香港）

• 乾冬菇：街市乾貨檔或超市均有售；選擇厚肉花菇風味最佳；中型大小（直徑約4–5cm）較易泡發均勻
• 薏米：街市雜糧檔有售；選薏仁（去殼版，顏色較白）比原始薏米更容易煮軟

營養提示

每份（約280ml）約 175 kcal，蛋白質 7g，脂肪 5g，膳食纖維 6g。薏米富含可溶性纖維（β-葡聚糖），有助調節血糖及血脂；冬菇含多醣體，有助免疫功能；整碗湯蓉膳食纖維含量高，有助改善腸道功能——對長期臥床或活動量少的長者尤為重要。

文化脈絡

薏米湯是廣東家庭的傳統「清熱去濕」藥膳，夏季尤為常見。冬菇在廣東料理中被視為「山珍」，泡發後的鮮味媲美肉類高湯。以糊餐形式重現這道傳統食品，讓素食或有飲食宗教要求的長者，在需要質地改良飲食的情況下，仍能保持其飲食習慣及文化認同。