花生糊（IDDSI 3級）| 港式甜品食譜

IDDSI 3級（流質）| 35分鐘（不計浸泡時間）| 容易

花生糊是香港街頭糖水鋪及茶樓的招牌甜品，以去皮花生慢煮至軟爛，再以攪拌機打至幼滑香濃，質感介乎稀粥與忌廉之間，帶有濃郁的花生香。傳統花生糊製作精良時天然符合 IDDSI 3 級流質標準，但部分質地較厚者需加水稀釋調整。本食譜以充分攪打及細網過篩確保無顆粒，適合吞嚥困難的長者安全享用。

材料（2–3人份）

• 去皮生花生 150g（預先浸泡 4–6 小時）
• 清水 1000–1200ml（分次調整至理想質地）
• 冰糖或白砂糖 50–70g（按個人口味調整）
• 鹽 1小撮（提味）
• 糯米粉 1茶匙（可選，有助稠化，但需確保完全溶解無顆粒）

做法

1. 去皮生花生浸泡清水 4–6 小時（或隔夜），瀝乾；確保花生皮已完全去除，花生皮屬纖維固體，不符合 IDDSI 3 級要求
2. 將花生加入 800ml 清水，大火煮沸後轉小火，加蓋煮 30–40 分鐘至花生完全軟爛，可以手指輕鬆壓碎
3. 將花生連湯倒入攪拌機，以高速攪打 90 秒至完全幼滑
4. 以細網篩（或奶昔網布）過濾，去除花生皮殘餘及纖維；若有，棄去所有固體
5. 將過濾後的花生漿倒回鍋中，加入糖（及糯米粉漿如使用），以中小火加熱，不斷攪拌至糖完全溶解、質地均一
6. 以少量熱水調整至 IDDSI 3 級質地：傾斜湯匙後應緩慢流下，留下薄層塗層；若過濃（湯匙傾側後不流動）則加水，若過稀則以小火繼續收濃
7. 試味調整甜度；溫熱供食

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，花生糊應能緩慢持續流下，在湯匙背留下薄層奶白色塗層。以 IDDSI 注射器測試，傾斜 10 秒應流出 1–10ml。花生糊必須完全無固體顆粒。

無顆粒確認： 以手指搓揉少量花生糊，應感受不到任何花生碎粒或纖維；若有，需重新以細網篩再次過濾。

安全提示

⚠️ 花生皮必須完全去除 — 花生紅皮屬纖維固體，攪打後仍有殘餘碎片；必須使用去皮花生，並在過篩步驟中確保完全去除。

⚠️ 花生過敏 — 花生為常見敏感原；如服務長者有已知花生敏感，切勿製作或供食此甜品，並告知相關護理人員。

⚠️ 溫度確認 — 供食前確認溫度不超過 60°C，過燙液體對吞嚥困難患者有更高燙傷風險。

食材採購（香港）

• 去皮生花生：街市乾貨檔、百佳或惠康均有袋裝；選取顆粒飽滿、色澤奶白的去皮花生；避免選用烘烤花生（味道不同，且烘烤後更難煮爛）
• 冰糖：超市調味品區；老冰糖甜度溫和，與花生糊最相配；亦可使用白砂糖

營養提示

每份（約 200ml）約 220 kcal，蛋白質 8g，脂肪 14g（以不飽和脂肪為主），碳水化合物 18g。花生富含蛋白質、維他命 E、菸鹼酸及不飽和脂肪酸，對維持肌肉量及心血管健康有裨益。對於食慾不振、需要高熱量補充的長者，花生糊的高能量密度（相較同體積的米粥）是值得考慮的優點。

文化脈絡

花生糊在廣東糖水文化中地位舉足輕重，是香港茶樓、糖水鋪及夜市的必備甜品，亦是許多廣東家庭的家常甜點記憶。其濃郁香滑的質感與溫熱口感，在秋冬季節尤受歡迎。以 IDDSI 3 級流質版本呈現，讓吞嚥困難的長者不必放棄這道充滿情感連結的港式甜品，體現飲食安全與文化記憶的兼顧。