紅燒五花肉（慢燉2小時）| IDDSI 6級食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 120分鐘 | 中等

紅燒五花肉是最具代表性的中式家常菜之一，以帶皮五花腩配生抽、老抽、紹興酒、冰糖及薑蔥，小火慢燉足足兩個小時，直至豬皮膠化軟糯、肥肉幾近化開、瘦肉亦軟嫩無比。切成適口小塊（約1.5cm×1.5cm），以叉子輕壓即可穿入，完全符合 IDDSI 6 級要求。濃縮的醬汁裹住每塊肉，有效降低吞嚥阻力，亦令味道更為濃郁。

材料（3–4人份）

主料：

• 帶皮五花腩 600g（整塊或分切大件）

醬汁：

• 生抽 3湯匙
• 老抽 2湯匙
• 紹興酒 3湯匙
• 冰糖 30g（或砂糖 2.5湯匙）
• 清水或豬上湯 350ml
• 薑 4片
• 蔥 2條（打結）
• 八角 1粒
• 油 1湯匙

做法

1. 五花腩放入滾水中汆水3分鐘，撈起沖冷水洗去雜質，瀝乾後用廚房紙抹乾
2. 厚底鍋下油，中火將五花腩皮面朝下煎4–5分鐘至金黃，其餘各面略煎封口
3. 取出五花腩，切成約4–5cm大塊，放回鍋中，加入薑片、蔥結及八角
4. 加入紹興酒，讓酒氣揮發約30秒
5. 加入生抽、老抽及冰糖，略炒至均勻掛色
6. 加入上湯，水量淹至豬肉約八成高度；大火煮滾後轉極小火，加蓋慢燉90–120分鐘，期間每30分鐘翻面一次
7. 至豬皮呈半透明膠狀、筷子可輕易刺穿為止；開蓋轉中火收汁8–10分鐘至醬汁濃稠有光澤
8. 取出豬肉，切成1.5cm×1.5cm小塊供食，澆上濃縮醬汁即可上桌

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 燉足2小時後，切成適口大小的五花腩以叉子輕壓即穿，豬皮呈膠質狀幾近溶化，肥肉極度柔軟，瘦肉亦可輕易壓散，無韌性。

濕潤度確認： 每份應澆足量醬汁確保濕潤；若醬汁不足，可另加少量熱上湯拌勻。

安全提示

⚠️ 切件大小 — 每塊不超過 1.5cm×1.5cm；即使質地極軟，過大的肉塊仍有窒息風險。

⚠️ 骨頭 — 五花腩通常無骨，但供食前應再次確認無骨塊殘留。

⚠️ 脂肪 — 紅燒肉脂肪含量高，有心血管疾病或需限脂肪人士，可燉後去除豬皮，只供應瘦肉部分並淋上醬汁。

⚠️ 鈉含量 — 生抽及老抽含鈉較高，低鈉飲食人士可減少用量並以低鈉醬油代替。

食材採購（香港）

• 五花腩：街市豬肉檔有售，選皮下脂肪均勻者；惠康、百佳亦有包裝五花腩
• 紹興酒：各大超市均有售；不飲酒者可以額外上湯代替
• 冰糖：街市雜貨鋪及各大超市有售

營養提示

每份（約120g熟肉）約 390 kcal，蛋白質 17g，脂肪 32g。長時間慢燉使部分脂肪溶入醬汁，豬皮中的膠原蛋白轉化為對腸道友善的明膠；高能量密度對食慾不振或體重偏輕的長者尤為有益。

文化脈絡

紅燒五花肉是中國人最鍾愛的家常菜之一，亦是農曆新年、生日宴席的必備吉祥菜式，代表富足與圓滿。以精心切細並澆上醬汁的方式呈現，讓有吞嚥困難的長者同樣能夠品嚐這道充滿家的味道的菜式，在節日飯桌上保持尊嚴與喜悅。