豬肝軟炒（細碎濕潤）| IDDSI 5級食譜
IDDSI 5級（細碎及濕潤）| 25分鐘 | 容易
豬肝軟炒將豬肝切成極細碎粒，以薑汁醃製去腥後，配蠔油輕炒至剛剛熟透，保留最大程度的濕潤及柔軟質地。豬肝切碎後的細粒質地，加上充足的醬汁包裹，使成品可用舌及上顎壓力輕鬆分解，符合 IDDSI 5 級（細碎及濕潤）要求，無需攪拌機處理。豬肝是最豐富的鐵質、葉酸、維生素A及維生素B12的天然食物來源之一，對常見貧血或B12缺乏的護理院長者具有重要的臨床營養價值。
材料（3–4人份）
主料：
- 新鮮豬肝 300g
醃料：
- 生抽 1湯匙
- 紹興酒 1茶匙
- 薑汁 1茶匙
- 麻油 半茶匙
- 生粉 1茶匙
- 白胡椒少許
炒料：
- 薑 3片（剁碎）
- 蒜頭 1瓣（剁碎）
- 蠔油 1.5湯匙
- 生抽 1湯匙
- 麻油 1茶匙
- 油 1湯匙
- 清水或上湯 2湯匙（防乾）
做法
- 將豬肝修整，去除所有可見筋膜及任何泛綠的膽汁污染部分；切成小塊
- 將豬肝塊放入食物處理機，點動至細碎狀（大小如粗絞肉，不超過3mm）；或用菜刀剁至極細
- 放入碗中，加入所有醃料拌勻，靜置10分鐘
- 不黏鑊中下油，中火炒香薑碎及蒜碎約30秒
- 加入醃好的豬肝碎，以鏟不斷輕炒，分開結塊，炒3–4分鐘
- 至豬肝完全變色（由粉紅/紅色變為均勻的褐灰色，無粉紅殘留）即可；切勿過炒
- 加入蠔油、生抽及2湯匙清水或上湯，炒勻，讓醬汁均勻包裹豬肝碎
- 淋上麻油，試味調整
- Level 5 供食標準：豬肝碎應可在叉上保持形狀，但以舌壓即可分解；質地均勻濕潤，無乾燥結粒；即炒即食
質地測試
叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 豬肝碎放在叉上能保持形狀；以舌及上顎壓力即可分解；無超過4mm的顆粒；整體質地濕潤均勻，不會散成乾燥碎粒。
濕潤度確認： 蠔油及生抽為豬肝碎提供包裹式醬汁；若炒後偏乾，可加入一湯匙上湯拌勻。
安全提示
⚠️ 勿過熟 — 過熟的豬肝質地變粗糙散碎，可能不符合 Level 5 要求；見到沒有粉紅色即可停止加熱。
⚠️ 新鮮度關鍵 — 豬肝必須選用當天新鮮豬肝（最好即日街市購買）；有氨味或泛綠的豬肝切勿使用。
⚠️ 維生素A — 豬肝維生素A含量極高；已服用維生素A補充劑的長者，每週食用不應超過1–2次。
⚠️ 膽管修整 — 任何泛綠的部分必須完全去除，否則極苦，可能引起噁心。
食材採購（香港）
- 豬肝：街市豬肉檔每天有新鮮豬肝出售，應即日購買即日使用，不建議購買預先急凍的豬肝
- 蠔油：各大超市均有售，李錦記特級蠔油為常用推薦品牌
營養提示
每份（約90g熟豬肝）約 165 kcal，蛋白質 22g，脂肪 5g。豬肝含：維生素B12（每份達建議每日攝取量330%）、葉酸（120%）、鐵（35%）、維生素A（>100%）、鋅（25%）。是最具營養密度的天然食材之一，對貧血、B12缺乏或葉酸不足的護理院長者具有重要的臨床補充價值。
文化脈絡
豬肝菜式是廣東家常飲食的核心——豬肝粥、薑蔥炒豬肝、豬肝湯等均是廣東人傳統的「補血」食方，常用於病後復元、術後調養及老年人日常滋補。在香港飲食文化中，豬肝與「強健」及「血氣充足」的概念緊密相連，許多長者自幼便對豬肝有正面的飲食記憶，是護理院廚房的理想高鐵食材選擇。