薑蔥蒸豬扒 | IDDSI 6級食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 35分鐘 | 容易

薑蔥蒸豬扒是香港家庭廚房的日常菜式，展現廣東料理「以少勝多」的烹飪哲學。豬柳薄切後以薑汁、生抽、麻油及紹興酒醃製，再以大火隔水蒸8–10分鐘恰到好處。蒸熟的豬肉保留所有天然肉汁，質地嫩滑而不乾柴。垂直纖維方向切成約1.5cm適口小塊，並確保充分沾潤蒸汁後供食，完全符合 IDDSI 6 級要求。

材料（3–4人份）

主料：

• 豬柳（豬里脊）400g，切成1cm厚片

醃料：

• 生抽 2湯匙
• 紹興酒（或米酒）1湯匙
• 麻油 1茶匙
• 新鮮薑汁 1湯匙（薑磨蓉後擠汁）
• 生粉 1茶匙
• 砂糖 半茶匙
• 白胡椒少許

收尾：

• 蔥 2條（切細絲）
• 薑 3片（切幼絲）
• 生油 1湯匙（熱油淋面用）
• 生抽 1湯匙（收尾淋面用）

做法

1. 豬柳片兩面輕劃花刀（十字紋），有助鬆肉及醃料滲入
2. 將所有醃料放入碗中攪勻，加入豬柳片翻勻，醃製15–20分鐘
3. 豬柳片平鋪於蒸碟上，撒上薑絲
4. 鍋中水大火燒開，放入蒸碟大火蒸8–10分鐘至全熟（切開中央無粉紅色）
5. 小心取出蒸碟，碟底積聚的蒸汁鮮味十足，切勿倒掉
6. 在豬柳面撒上蔥絲
7. 另起小鑊，將生油燒至冒煙，淋在蔥薑絲上激出香味
8. 沿碟邊淋上生抽
9. 供吞嚥困難人士時：將豬柳片逆紋切成約1.5cm×1.5cm小塊，確保每塊充分沾潤蒸汁後供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 蒸熟並逆紋切成1.5cm小塊的豬柳，以叉子輕壓即穿，肌肉纖維完全放鬆易散，無彈韌感。

濕潤度確認： 蒸汁及收尾醬汁提供充足濕潤度；每份供食前必須確保肉塊有足夠醬汁，乾燥的豬肉有誤嗆風險。

安全提示

⚠️ 逆紋切割 — 必須垂直肌肉纖維方向切割（逆紋），順紋切割會產生長纖維，大幅增加咀嚼難度。

⚠️ 勿過熟 — 豬柳易乾，蒸製時間不應超過10分鐘；過熟的豬柳變韌變柴，可能不符合 Level 6 要求。

⚠️ 切件大小 — 切成1.5cm×1.5cm；即使質地軟嫩，過大的肉塊仍有窒息風險。

⚠️ 蔥絲 — 細蔥絲較滑，吞嚥困難嚴重者可略去裝飾或將蔥融入醬汁中。

食材採購（香港）

• 豬柳/豬扒：街市豬肉檔有售，可要求師傅切成1cm薄片；超市亦有切片豬柳出售
• 薑：街市及超市均有售；嫩薑（粉薑）味道較為溫和
• 蔥：街市及超市每日有售

營養提示

每份（約120g熟肉）約 190 kcal，蛋白質 28g，脂肪 7g。豬柳是低脂高蛋白的選擇；蒸製方法能最大程度保留天然蛋白質及B族維生素，尤其豬肉中含量獨特豐富的維生素B1（硫胺素），有助神經及能量代謝。

文化脈絡

蒸豬肉菜式是廣東家庭幾代人的日常菜式，簡單的蒸製技法完全保留食材的本味，突顯薑蔥醬汁的和諧。在香港家庭，這類蒸肉是平日常見的家常飯菜，對護理院的長者而言，往往喚起童年及家庭飯桌的溫暖記憶，是情感慰藉與營養兼備的選擇。