蝦蓉蒸蛋 | IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 30分鐘 | 容易

蝦蓉蒸蛋將廣東蒸水蛋的絲滑嫩滑質地，與極細蝦蓉融合於同一碗中蒸熟，蝦肉直接在蛋液中成熟，增加鮮味、色澤及蛋白質，同時保持整體均勻的糊狀質地。成品蛋面光滑如鏡，用湯匙傾斜時緩慢但連續流動，無顆粒、無蝦肉碎塊，完全符合 IDDSI 4 級（糊狀）要求。成功關鍵在於蝦蓉研磨成泥、蛋液過篩去泡，以及中小火慢蒸控制溫度。

材料（3–4人份）

主料：

• 大雞蛋 3隻
• 新鮮蝦肉 80g（已去殼去腸）
• 暖出汁、雞上湯或暖水 300ml

調味：

• 生抽 1茶匙
• 麻油 半茶匙
• 砂糖少許
• 白胡椒少許

收尾：

• 生抽 1湯匙
• 麻油 半茶匙（淋面用）
• 生油 1茶匙（增光澤）

做法

1. 蝦肉去腸，以刀剁至極細，再以刀背將蝦蓉在砧板上壓成泥狀，確保沒有大粒蝦肉；或以食物處理機短促攪打成泥
2. 將雞蛋放入碗中輕輕打勻（勿過度攪打，避免氣泡）；加入暖上湯、生抽、麻油、砂糖及白胡椒，輕輕拌勻
3. 將蛋液過細篩網倒入蒸碗，去除泡沫、未溶固體及蛋繫
4. 將蝦蓉拌入過篩的蛋液中，攪勻
5. 用保鮮紙或碟緊蓋蒸碗，防止水蒸氣滴在蛋面
6. 以中小火（非大滾）隔水蒸15–18分鐘，至蛋液剛好凝固——輕搖蒸碗時蛋面顫動而非晃動流動
7. 小心取出，揭開保鮮紙
8. 將收尾生抽及麻油混合，連同少許暖生油一起淋在蛋面

質地測試

Level 4 糊狀測試： 蒸蛋以湯匙傾斜時緩慢連續流下，不會斷塊；無法用湯匙盛成圓球；表面完全光滑，無超過1mm的蝦粒；舀起後3秒內攤平。

光滑度確認： 湯匙在蛋面滑過應毫無阻力或凹凸感；若有顆粒，表示蝦蓉不夠細或蒸製溫度過高。

安全提示

⚠️ 溫度控制 — 大火蒸製會導致蛋面出現蜂巢（氣孔），質地粗糙；必須以中小火慢蒸，蓋好蓋子控制溫度。

⚠️ 蝦蓉顆粒 — 蝦蓉必須研磨成泥；任何超過4mm的蝦粒會令整碗蒸蛋不符合 Level 4；如有疑慮，可將整碗蛋液略為攪拌機打勻。

⚠️ 蝦過敏 — 蝦是常見致敏原，供食前必須確認長者無蝦過敏。

⚠️ 蛋過敏 — 此菜式以蛋為主，亦需確認無蛋過敏。

食材採購（香港）

• 新鮮蝦：各街市海鮮檔每天有售；此食譜使用冰鮮去殼蝦肉亦可，因最終研成泥狀
• 出汁：日式超市有售；亦可以雞上湯代替，帶出廣東風味

營養提示

每份（約130g）約 145 kcal，蛋白質 16g，脂肪 8g。雞蛋及蝦肉均提供優質完整蛋白質；雞蛋富含膽鹼，對認知功能有益，對有輕度認知障礙的長者尤為重要；蝦肉補充碘質及硒；低碳水化合物。

文化脈絡

蒸水蛋是廣東家常菜的代表——嫩滑溫暖，傳統上用來照顧初學進食的小孩、病中家人及年邁祖父母。加入蝦蓉令蒸蛋從配菜升格為含完整蛋白質的正餐。顫動的蛋面配生抽淋面，是香港家庭廚房最具辨識度的菜式之一，承載著幾代香港人對家的溫暖記憶。