蛋白強化湯 | IDDSI 3級流質食譜
IDDSI 3級（流質）| 30分鐘 | 簡單 | 醫療營養 — 每份20g蛋白質
肌少症（肌肉質量及功能隨年齡漸進性流失）影響約20–50%的80歲以上長者，在虛弱院舍長者群體中比例更高達60%以上。充足的蛋白質攝取是預防及治療肌少症最重要的可調整飲食因素。目前指引建議健康長者每日每公斤體重攝取1.0–1.2g蛋白質，患病或受傷時更需1.2–1.5g/kg/天。一位60kg長者每日需攝取72–90g蛋白質，這個目標對依賴質地改良食物的長者來說往往難以達到。此蛋白強化湯方案適用於任何院舍現有的廣式清湯，在不改變 Level 3 流質要求及幾乎不影響味道的前提下，每份加入約20g高質蛋白質，是最簡便、最具可擴展性的廚房層面蛋白質強化介入措施。
材料（1份，約250ml）
廣式清湯底（選其一）：
- 雞肉蔬菜湯：約250ml，過篩順滑，確認符合 Level 3 流動度
- 粟米排骨湯：約250ml，過篩順滑
- 番茄雞蛋湯：約250ml，過篩順滑
- 院舍現有任何溫熱、順滑、無固體粒子的清湯
蛋白強化（每份供食時加入）：
- 無味乳清蛋白分離物或大豆蛋白分離物 1勺（20–25g）
- 溫湯 2湯匙（用作預先溶化蛋白粉）
標準清湯底食譜（雞肉蔬菜）：
- 雞肉（去皮雞腿或雞胸）200g
- 中等大小紅蘿蔔 1個，粗切
- 西芹 2條
- 清水 1公升
- 鹽 ½茶匙
- 薑片 3片
做法
標準清湯底：
- 雞肉、紅蘿蔔、西芹、薑片及清水入鍋，大火煮滾，撇去浮泡，轉小火慢煮25–30分鐘至雞肉完全熟透、蔬菜軟熟
- 以細網篩將湯過濾去除所有固體，只保留順滑清湯；試味調整鹹淡；過濾出的雞肉及蔬菜可作其他菜式使用
- Level 3 質地確認： 清湯應可自由流動；如因骨骼中的膠原蛋白而稠至 Level 4，加入熱水調稀
供食時蛋白強化： 4. 確認湯液溫度約60–70°C（溫熱但非滾燙）；高於80°C的水溫會使乳清蛋白變性結塊 5. 取小杯，加入蛋白粉1勺及2湯匙溫湯，以小匙或迷你打蛋器大力攪拌30–60秒至完全溶化，無結塊 6. 將蛋白質混合液倒回主份量的溫湯中，攪拌均勻 7. 強化後質地確認： 強化後的湯液應仍可自由流動；如蛋白粉使稠度超過 Level 3，加1–2湯匙熱湯或熱水調稀 8. 立即供食
質地測試
流動性測試： 通過 Level 3 — 強化後湯液流動性應與原湯相同，匙傾斜後連續流下，5秒內在碗底平鋪。
外觀確認： 無可見蛋白粉結塊；強化後湯液可能輕微混濁，屬正常現象，不影響質地。
安全提示
⚠️ 加入蛋白粉時湯溫 — 只在湯溫60–80°C時加入；高於80°C會使乳清蛋白變性結塊，不符合 Level 3 要求；如不確定溫度，先讓湯冷卻3–5分鐘。
⚠️ 必須預先溶化 — 直接將蛋白粉倒入整碗湯中不攪拌，會形成結塊；必須先以少量湯液預先溶化後再加入。
⚠️ 湯底必須已過篩 — 此方案僅適用於已過篩、順滑無固體粒子的清湯；含蔬菜塊的未過篩湯不適用，需先過篩。
⚠️ 過敏原確認 — 乳清蛋白來自乳製品；乳糖不耐症或乳製品過敏長者改用大豆蛋白或豌豆蛋白。
⚠️ 口味接受度監測 — 無味蛋白粉通常風味中性，但部分品牌帶輕微奶粉或粉狀味道；引入前先進行小範圍口味測試，如長者反映味道改變，嘗試其他品牌。
食材採購（香港）
- 無味乳清蛋白分離物：萬寧、屈臣氏、GNC等健康食品門市及網上有售；選乳清蛋白「分離物」（isolate）而非「濃縮物」（concentrate），前者蛋白質純度更高、風味更中性；選無人工甜味劑或香料版本
- 大豆蛋白分離物：健康食品門市及藥房有售，適合乳製品過敏或偏好植物蛋白的長者
營養提示
每份強化後（約250ml湯 + 20g蛋白粉）：
- 熱量：約130 kcal（視湯底而定）
- 蛋白質：約20–22g
- 脂肪：約3g
- 碳水化合物：約5g
對一位需要每日80g蛋白質的60kg長者，三餐各一份強化湯可提供60–66g蛋白質，幾乎達到每日目標，而無需增加食物份量或依賴口服補充品。乳清蛋白的必需胺基酸組成完整，亮氨酸（leucine）含量高，對刺激長者肌肉蛋白質合成尤為重要（亮氨酸閾值效應）。
臨床背景
此強化方案基於肌少症預防及治療的循證營養建議，旨在以食物優先的方式，在需要處方臨床補充品之前，將 Level 3 長者的蛋白質攝取盡量推近1.0–1.5g/kg/天的目標。本方案適合廚房層面實施，毋需個別營養師處方，但護理院建議由營養師統籌全院長者的整體蛋白質攝取策略。
變化調整
- 風味相容性： 蛋白粉與鹹味清湯幾乎完全風味中性；用於忌廉或椰奶甜湯時，可改用香草味乳清蛋白代替無味版本。
- 與高熱量強化結合： 如長者需要同時補充熱量及蛋白質，此方案（蛋白粉）可與高熱量粥底方案（橄欖油）同時使用，兩者完全相容。
- 與商業補充品結合： 已有處方口服補充飲品的長者，廚房強化為額外補充；腎功能較差的長者注意過量蛋白質風險，請諮詢院舍營養師。