清明青糰軟餐 | IDDSI 5級食譜
IDDSI 5級（細碎及濕潤）| 40分鐘 | 中等
清明節（約4月4–6日）是中國傳統的掃墓祭祖節日，亦是迎接春天的時節。青糰是近年清明節最具代表性的食物，以艾草（或青汁）染色的翠綠糯米糰包裹甜豆沙餡，源於江南（上海、蘇州、杭州一帶），現已在香港廣受歡迎，清明前後各大餅舖及超市均有出售。傳統青糰與湯圓同樣密實黏糯，對吞嚥困難人士有嚴重窒息風險。本 IDDSI 5 級改良版本分開處理各部分：艾草糯米粉不壓製成實心糰，而以鬆散方式蒸熟至軟糯質地，豆沙餡以溫水稀釋成軟糊，兩者一起供食，重現青糰的翠綠色澤、艾草香味及甜豆沙風味。
材料（3–4人份）
艾草糯米底：
- 糯米粉 120g
- 艾草粉 2湯匙（如無法取得，可以2湯匙抹茶粉代替）
- 溫水 120ml
- 砂糖 1湯匙
- 生油 1茶匙
豆沙餡：
- 甜豆沙（紅豆蓉）150g，市售或自製
- 溫水 2–3湯匙（稀釋至柔軟可塗抹的稠度）
做法
- 豆沙備製：以小火加熱豆沙，逐漸加入溫水並不斷攪拌，至豆沙變軟、稠度易於攤開（應明顯軟化，不應偏硬）；備用
- 糯米麵糰：將糯米粉、艾草粉（或抹茶粉）、砂糖及生油放入碗中；逐漸加入溫水，用叉子攪拌成柔軟略黏的麵糰；不應乾裂，亦不應過濕
- 將麵糰分成小份（約每份20g），輕輕在手掌間搓成橢圓形——切勿用力壓實，麵糰應保持鬆散不密實
- 將糯米糰件平鋪於蒸碟上，大火蒸12–15分鐘至全熟（糯米糰由不透明變為半透明翠綠色即熟）
- 取出後趁熱在每件輕薄塗抹少許生油防黏
- IDDSI 5 級供食：趁熱立即將每件切成約1cm×1cm小塊（熱的時候最軟，方便切割且黏度較低）；與溫豆沙醬一起供食
- 將翠綠糯米塊擺盤，旁邊舀上豆沙醬，趁熱即時供食
質地測試
叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 蒸熟的鬆散糯米塊切成1cm小塊，舌及上顎輕壓即可分解；質地柔軟略黏但非密實壓縮狀；在湯匙上能保持形狀，輕壓即可變形；豆沙醬柔軟順滑。
警告：與所有糯米製品一樣，本食譜風險高於一般 Level 5 食物；趁熱供食（溫熱時黏度較低），切成小塊，密切監督。
安全提示
⚠️ 高風險——需要監督 — 糯米製品天然具有黏性；僅限已確認 Level 5 吞嚥能力的長者，並需在直接督導下供食。
⚠️ 不適合 Level 4 或以下 — 本食譜不適合需要糊狀或流質質地的長者。
⚠️ 即蒸即食 — 糯米冷卻後迅速變硬變黏；切件後2分鐘內必須供食。
⚠️ 油脂塗層 — 切件後以少許生油塗抹各塊，可顯著降低表面黏度及黏連。
⚠️ 豆沙稠度 — 豆沙必須軟化至易於塗抹的狀態，不可供應偏硬的豆沙。
食材採購（香港）
- 艾草粉：中草藥店及網上有售，清明前後（3月底至4月）供應最充足；如無法取得，抹茶粉是常見的翠綠替代品
- 糯米粉：各大超市烘焙區均有售
- 甜豆沙：各大超市及中式食品店有售
營養提示
每份約 240 kcal，蛋白質 4g，脂肪 3g。糯米主要提供碳水化合物；艾草在中醫理論中有暖身促進氣血循環的功效，尤其適合春季（與肝經相關）；豆沙補充鐵質及纖維素。
文化脈絡
清明節是中國人最重要的節日之一，是掃墓祭祖、傳承家族記憶的神聖時節。青糰在近年成為清明節最標誌性的食物，在上海及江南一帶有悠久歷史，現已在香港廣泛流行，各大餅舖及超市在清明前後均有出售。翠綠色象徵春天的新生；艾草的微苦清香配甜豆沙的獨特組合，是與清明節緊密相連的季節性味道。對來自上海或江南背景的長者而言，青糰的味道承載著特定的清明記憶；在護理院以改良形式呈現青糰，讓有吞嚥困難的長者在清明節季節中保持與傳統節日及家族記憶的連結。