清真牛肉蓉（IDDSI 4級）

IDDSI 4級（糊狀）| 45分鐘 | 容易

香港穆斯林社群對長者照護飲食的需求長期被忽視。傳統長者食譜多以豬肉或以紹興酒調味，不符合清真飲食規定。此食譜以清真認證牛肉為主角，以薑、洋蔥及清真牛骨高湯慢煮，不含任何豬肉成分或酒精，整體糊化至IDDSI 4級（糊狀）標準，讓穆斯林長者在吞嚥困難時仍可安心享用符合宗教規定的家常滋味。

材料（2人份）

清真牛肉糊：

• 清真認證牛肉（瘦肉部位，如牛腱肉或牛展）150克
• 清真牛骨高湯或清水 200毫升
• 薑片 3片
• 洋蔥 1/4個，切塊
• 蒜頭 2瓣（可選）

調味：

• 鹽 1/4茶匙
• 生抽（清真認證）1/2茶匙
• 麻油（清真認證）數滴
• 粟粉 1茶匙（加水2茶匙調勻）

底托：

• 白粥底（另行製備）或軟飯，每份約150克

做法

準備牛肉：

1. 選購時確認包裝上有清真認證標誌（Halal Certified）——香港各大超市及清真肉店均有售，尖沙咀、旺角的清真肉店選擇尤多
2. 牛肉去除可見的筋膜及硬脂，切成約3厘米小塊，以方便煮熟後打糊
3. 鍋中放入牛肉塊、薑片、洋蔥及蒜頭，加入清真牛骨高湯（或清水），大火煮沸後撇去浮沫
4. 轉小火加蓋，慢煮35至40分鐘至牛肉完全軟透——以叉子插入時應毫無阻力

製作牛肉糊：

5. 取出煮熟的牛肉，保留煮肉湯汁（約100毫升）備用；棄去薑片、洋蔥及蒜頭渣
6. 將牛肉放入攪拌機，加入保留湯汁（分次加入，每次約30毫升），打至完全柔滑——攪打過程中間停機刮邊，確保均勻
7. 牛肉糊倒回小鍋，中小火加熱，加入鹽及生抽調味
8. 加入粟粉水，持續攪拌至牛肉糊稍微濃稠——粟粉增加黏稠度，防止牛肉糊過於水稀
9. 滴入麻油，輕柔拌勻，即可上桌

質地測試

IDDSI 4級（糊狀）確認： 牛肉糊應呈均勻柔滑狀，無纖維粒或肉塊。以匙羹舀起，整糊緩慢下滑，不快速流走。翻轉匙羹，糊狀物應緩慢流落，10秒內滑下。

若質地過稠（匙羹翻轉後完全不動），加入少量溫熱湯汁稀釋並再次加熱攪拌；若過稀（立即流走），補加少量粟粉水收稠。

清真飲食注意事項

製作此食譜時須注意全程使用清真認證食材及清潔器具：

• 生抽：選購標有清真認證的醬油品牌，避免含有酒精成分的產品
• 麻油：多數純芝麻油符合清真規定，惟建議選購有清真標誌的品牌
• 粟粉（玉米澱粉）：純玉米澱粉通常符合清真規定
• 器具：若廚房同時製作非清真食品，建議使用獨立鍋具及砧板

香港清真食材採購

• 清真牛肉：尖沙咀清真寺附近的清真肉店（Jamal Kazura 一帶）；灣仔及油麻地亦有認證清真肉販
• 清真認證食品超市：部分百佳及惠康分店設有清真食品專區，亦可在網上訂購

變化版本

• 清真牛肉番茄糊：番茄去皮去籽煮熟後加入攪打，帶來天然酸甜風味及番茄紅素
• 清真牛肉薯蓉：加入煮熟薯仔（馬鈴薯）同打，增加碳水化合物及飽腹感
• 清真牛肉南瓜糊：以蒸熟南瓜代替部分薯仔，自然甜味令長者更易接受

所有變化版本需確認加入的食材亦符合清真規定，且整體質地仍達4級標準。

安全提示

確認牛肉充分煮熟（內部溫度達71°C以上）——生或半熟牛肉對免疫系統較弱的長者存在食安風險。

此食譜不含常見致敏原（無麩質、無海鮮、無堅果），但如長者有特定敏感史，仍應向醫護人員確認。

儲存方法

牛肉糊冷藏可保存1至2天。再次加熱時加入少量清水或高湯，輕柔攪拌防止結塊，加熱至完全滾透（至少70°C）再上桌。

營養說明

每份（約250克）：約195千卡，蛋白質22克，碳水化合物8克，脂肪8克。牛肉提供豐富完整蛋白質及鐵質、鋅等微量元素，對維持長者肌肉質量及免疫功能尤為重要。若需增加熱量，可在上桌前加入少量橄欖油（清真認證）。