芝麻糊 | IDDSI 4級無乳製品高鈣傳統港式甜品
IDDSI 4級（糊狀）| 30分鐘 | 中等 | 無乳製品 | 高鈣
芝麻糊是香港最具代表性、最深受喜愛的糖水甜品之一——以磨碎的黑芝麻、糯米粉和糖製成的深色、芳香、質感豐厚的熱甜湯。芝麻糊天然不含乳製品，製作得當並調整至合適稠度後，可天然達到 IDDSI 4級。芝麻是乳製品以外最豐富的膳食鈣質來源之一：黑芝麻每 100 克含約 975 毫克鈣，使這款甜品對不能食用乳製品的患者而言，是有意義的鈣質來源。
此食譜針對一致的 Level 4 質地對傳統製法進行改良，以糯米粉作為澱粉增稠劑，維持穩定性。
材料（3–4人份）
主料：
- 黑芝麻 80克（生的、未烘焙的——或如有，使用即溶黑芝麻糊粉）
- 糯米粉 30克
- 清水 900毫升
- 冰糖或幼砂糖 50–60克，按口味調整
- 麻油 1/2茶匙（可選——增強芝麻香氣）
如使用即溶黑芝麻糊粉（簡便方法）：
- 黑芝麻糊粉 80克（中式雜貨店有售的細粉）
- 糯米粉 30克
- 清水 900毫升
- 糖 50克
做法
從生芝麻製作（完整方法）
- 烘焙芝麻： 將黑芝麻放入乾鍋或炒鑊，以中小火，不停翻炒 3–4 分鐘，至飄出香氣並聽到輕微爆開聲。立即倒在碟上放涼。切勿過度烘焙。
- 研磨： 將冷卻後的烘焙芝麻放入高速攪拌機，加入 100毫升清水，以高速攪打 60 秒至盡可能細滑。混合物會呈厚稠糊狀。
- 製作糯米粉水： 將糯米粉與 100毫升冷水混合，攪拌至完全順滑，不留任何粉粒。
- 合拌： 將剩餘 700毫升清水倒入中型鍋，加入冰糖，以中火加熱至糖完全溶化。
- 加入芝麻混合物，充分攪拌均勻。
- 以中火煮至輕微沸騰，不停攪拌。慢慢倒入糯米粉水，邊倒邊攪拌。
- 繼續攪拌 3–5 分鐘，至混合物變稠成滑糊流動的糊狀。
- 熄火，如使用，加入麻油攪拌。
- 如需要，以細篩過濾（可選——去除未完全打碎的芝麻碎粒）。
- 放涼 2–3 分鐘；溫熱供食。
從黑芝麻粉製作（快捷方法）
- 將黑芝麻糊粉和糯米粉在碗中混合。
- 逐漸加入 200毫升冷水，不停攪打，直至形成順滑無粉粒的漿。
- 在鍋中以剩餘 700毫升清水和糖一起加熱，至糖溶化。
- 調至中低火；慢慢倒入芝麻漿，不停攪拌。
- 繼續不停攪拌煮 5–7 分鐘，至糊狀物變稠成順滑流動的質地。
- 熄火；溫熱供食。
質地測試
IDDSI Level 4 針筒流量測試： 在供食溫度（約 65°C——芝麻糊傳統上以熱燙狀態供食）下測試。倒入 10毫升針筒；鬆開活塞。流速應緩慢穩定——10毫升需 10–30 秒。
稠度提示： 芝麻糊冷卻後稠度顯著增加。務必在供食溫度下測試。如冷卻後太稠，加入 50毫升清水重新加熱並充分攪拌後再測試。
稠度調整： 糯米粉的用量決定最終質地。要更稀的 Level 4（更接近流動），使用 25克糯米粉。要更稠的 Level 4，使用 35克。芝麻粉的用量不影響 IDDSI 等級——只有糯米澱粉才有影響。
安全提示
⚠️ 溫度： 芝麻糊傳統上以非常熱燙狀態供食。對吞嚥困難患者，應放涼至約 60°C 才供食。以溫度計或手腕測試溫度。
⚠️ 芝麻過敏： 芝麻是主要過敏原。不可向對芝麻過敏的患者供食。
⚠️ 糯米澱粉的特性： 與所有以澱粉增稠的食品一樣，芝麻糊冷卻後會變稠，用餐結束時可能達到 Level 3 甚至 Level 2。建議以小份量供食，並以新鮮重新加熱的芝麻糊補充。
⚠️ 未完全打碎的芝麻粒： 即使使用高速攪拌機，仍可能留有少量芝麻碎粒。對吞嚥功能敏感的患者，強烈建議過篩。
食材採購（香港）
- 黑芝麻： 街市、中式雜貨店、健康食品店——廣泛供應，價格親民
- 即溶黑芝麻糊粉（芝麻糊粉）： 超市有售即溶粉包（如維他牌或百佳、惠康各品牌）——方便且效果一致；購買前查看標籤，確認不含奶粉
- 糯米粉： 所有中式雜貨店及超市均有售；泰國象象牌糯米粉（Erawan）在百佳和惠康廣泛供應
- 冰糖： 所有中式雜貨店及超市——比幼砂糖的甜味更清爽，不易過甜；強烈建議用於正宗風味
營養提示
每份（約 250毫升）約 200–230千卡。鈣質：每份約 200–250毫克——是吞嚥困難食物系列中，乳製品以外最豐富的鈣質來源之一。黑芝麻還提供：鐵質（每份約 3–4毫克）、鎂、磷、鋅、維他命 E，以及大量健康的不飽和脂肪酸，包括油酸和亞油酸。對不能食用乳製品的患者而言，定期食用芝麻糊，是滿足鈣質需求最實際且最具文化親切感的策略之一。
文化脈絡
芝麻糊在香港人的集體文化記憶中佔有特別溫暖的位置。從廟街和元朗馳名的糖水老舖，到任何深夜茶餐廳供應的一碗，芝麻糊代表著這座城市最典型的安慰食物之一。深色、芳香、溫暖——每一碗都承載著無數頓飯中累積的照料與心意。將芝麻糊改良至 Level 4 並供給吞嚥困難患者，不是臨床上的妥協——而是對愉悅感和歸屬感的一種回歸。