芝麻合桃糊 | IDDSI 3級流質食譜
IDDSI 3級（流質）| 20分鐘 | 簡單 | 健腦補鈣
芝麻合桃糊是廣東糖水文化中的代表食療，素以「健腦補鈣」著稱，而這個民間智慧有確實的營養學依據：黑芝麻是植物食品中鈣質含量最高的來源之一（30g黑芝麻鈣質約等於一杯牛奶），同時富含鐵、鎂、鋅及芝麻素（具抗氧化及降膽固醇作用的木脂素）；核桃（合桃）則是Omega-3植物源（ALA）最豐富的堅果，其多酚成分與認知保護及降低認知衰退風險相關。兩者合用，以糯米粉收稠成流質糊狀，通過匙傾斜可自然流動，適合 IDDSI 3 級吞嚥困難長者安全攝食。
材料（3–4人份）
- 黑芝麻 60g
- 核桃肉（去殼）40g
- 清水或全脂牛奶 700ml（牛奶使糊更香濃且蛋白質更高）
- 冰糖 30g（按口味調整）
- 糯米粉 2湯匙（用作天然增稠劑）
- 凍水 2湯匙（調開糯米粉用）
- 鹽 少許
做法
- 如使用生黑芝麻：在乾鑊以中火炒香3–4分鐘，持續攪動至芝麻略微膨脹並散發香氣；立即離火放涼；已炒香的芝麻可直接使用
- 以同一乾鑊炒核桃2–3分鐘至略金黃出香（炒過的核桃苦澀味較少）；放涼備用
- 將放涼的芝麻及核桃放入攪拌機，加入200ml水（或牛奶），高速攪打3分鐘至順滑厚糊狀，期間刮下杯壁確保充分攪打（目標是盡量破壁釋出芝麻鈣質及核桃油脂）
- 加入剩餘500ml水或牛奶，再攪打1分鐘至完全混合
- 以細網篩將混合物過濾入鍋，以匙背壓榨盡量取出汁液，棄去殘渣（種皮及未攪碎粒子）
- 以中小火煮至微滾，加入冰糖攪至溶化
- 糯米粉以2湯匙凍水調勻（確保無結塊），緩緩加入微滾的糊中，持續攪拌防止結塊；煮2–3分鐘至糊略稠、生粉味消失
- 離火。Level 3 質地確認：以匙傾斜，糊液應自然流下，5秒內在碗底平鋪；如過稠，加暖水攪勻；如過稀，回火再煮1–2分鐘
質地測試
流動性測試： 通過 Level 3 — 匙傾斜後糊液連續流下，5秒內平鋪，不成型不保持形狀。
固體確認： 過篩後糊液完全順滑，無芝麻殼碎片或核桃粒子；糯米粉帶來輕微絲滑感。
匙測試： 以匙舀起後放回碗中，5秒內表面自然平整。
安全提示
⚠️ 堅果過敏 — 核桃屬常見堅果過敏原；供食前確認長者無堅果過敏；有過敏者可省略核桃，改用100g黑芝麻製作純芝麻糊。
⚠️ 攪打後必須過篩 — 芝麻殼及核桃碎片即使充分攪打後仍可能殘留，必須過篩確保 Level 3 安全。
⚠️ 冷卻後迅速增稠 — 糯米粉在冷卻後使糊液明顯增稠；重新加熱時需加水攪勻，供食前重新確認流動度。
⚠️ 鈣質與藥物相互作用 — 高鈣食物可能影響甲狀腺藥物、雙膦酸鹽等的吸收；服用相關藥物的長者供食頻率建議先諮詢院舍營養師。
食材採購（香港）
- 黑芝麻：街市乾貨攤及超市均有售；選氣味香、色澤均勻純黑的；芝麻油脂易氧化，適量購買並密封存放
- 核桃：街市及超市均有去殼核桃肉出售；使用前即炒風味最佳
- 現成芝麻糊粉：部分乾貨店有現磨芝麻糊粉出售，方便省時；依包裝比例調水，但供食前仍需再攪打並過篩
營養提示
每份（約200ml，以清水製作）約 230 kcal，蛋白質 7g，脂肪 16g（主要為芝麻及核桃的健康不飽和脂肪），碳水化合物 16g，鈣質 350mg。以牛奶代替清水製作，熱量增至約290 kcal，蛋白質增至11g。鈣質含量突出，特別適合有骨質疏鬆或骨折風險的長者。核桃 ALA Omega-3 支持心血管健康，其多酚成分與降低認知衰退風險相關。芝麻合桃糊是最具營養密度的廣式糖水之一。
文化脈絡
廣東家庭以芝麻合桃糊給考試前的子女補腦，給產後媽媽補血，給年長父母補鈣——這是一種帶有明確意圖的食療文化，代代相傳。在院舍為長者提供這道糖水，是以具體行動傳達「我們了解你的需要、用心為你選擇食物」的照顧信息，遠超普通的飲食供應。
變化調整
- 調整至 Level 4（糊狀）： 糯米粉增至3湯匙，糊液可以匙成型、輕壓才落。
- 白芝麻版本： 以白芝麻代替黑芝麻，顏色較淺、味道略淡；鈣質含量稍低但仍營養豐富。
- 儲存： 冷藏後糊液明顯增稠，最多可保存3天；重熱時每份加2–3湯匙清水，小火邊攪邊加熱至順滑，供食前重新確認 Level 3 流動度。