香港燒味切碎（IDDSI 5級）

IDDSI 5級（碎食及濕潤）| 20分鐘 | 容易

燒味是香港飲食文化的標誌之一，叉燒、燒鴨、白切雞，每逢節慶更是餐桌必備。對吞嚥困難的長者，傳統燒味的乾硬質地難以安全進食——但透過精確的切碎處理及適當的醬汁保濕，燒味的鮮香完全可以保留，並達到IDDSI 5級（碎食及濕潤）的安全標準。節日飯桌，長者同樣可以品嚐燒味的滋味。

材料（2人份）

燒味：

• 叉燒（肥瘦適中，非太乾的烤製款）150克，或燒鴨肉（去皮去骨）150克
• 叉燒汁或燒鴨汁（購買時附帶或自備）2湯匙

保濕醬汁：

• 雞湯或老火湯 3湯匙
• 生抽 1/2茶匙
• 蠔油 1/2茶匙
• 麻油數滴

可選配搭：

• 軟身白飯或粥底（另行製備）

做法

1. 檢視燒味質地——購買時選擇肥瘦相間、質地較軟潤的叉燒，避免選用過乾、表皮焦脆的部位；燒鴨則選鴨腿肉，棄去所有皮及骨
2. 將燒味切成約0.4厘米×0.4厘米的小粒——以鋒利菜刀先切片，再切條，最後切粒；確保每粒均勻，無大塊肉或纖維束
3. 將切碎的燒味置於碗中，加入雞湯（或老火湯）及蠔油，輕柔拌勻——湯汁應充分裹附每粒肉粒，令整體保持濕潤
4. 加蓋，微波爐加熱45秒至1分鐘（或置蒸鍋蒸3至4分鐘）至溫熱——加熱令肉粒更柔軟，同時醬汁更好滲入
5. 取出後以叉子輕壓測試質地（見下文質地測試）
6. 加入叉燒汁或燒鴨汁、生抽及麻油，輕柔拌勻
7. 即時上桌，可配搭軟飯或粥底

質地測試

IDDSI 5級（碎食及濕潤）確認： 以標準餐叉（4支叉尖，叉尖間距約4毫米）輕壓，肉粒應能輕易通過叉尖間隙，無需大力壓碎。整體質地應濕潤，不乾燥，無乾硬纖維束。

用舌頭及上顎測試（如患者可安全試食），肉粒應可輕易被舌頭壓碎，無需牙齒咬合。不應有大塊肉塊、難以壓碎的纖維或乾燥感。

若叉燒部分肉粒仍偏硬，可額外加入1湯匙雞湯並再加熱30秒，令肉質進一步軟化。

燒味選購指引

並非所有燒味均適合切碎改造。選購時應注意：

• 適合：肥瘦相間的叉燒（脂肪令肉質更軟潤）、燒鴨腿肉（肉質較細嫩）、白切雞胸（配大量雞汁）
• 不適合：過乾的精瘦叉燒（切碎後仍硬）、燒鵝胸肉（纖維較粗）、帶皮燒鴨（皮質難以切碎且不易軟化）
• 需特別處理：任何帶骨部位——使用前必須確認完全去骨，細小骨渣對吞嚥困難患者極度危險

節日場合應用

春節圍爐、清明家宴、中秋節等節日，燒味往往是餐桌的主角。此食譜讓長者可以參與同一餐桌，享用同款食材，只是以安全的質地呈現——這對長者的心理及尊嚴同樣重要。

可將切碎燒味盛於同款碟中，與家人的燒味拼盤並列上桌，外觀相近，只是份量較小、質地已調整。

安全提示

燒味去骨工序至關重要——任何骨渣（包括細小軟骨）均須在切碎前完全去除。建議在良好光線下仔細檢視每塊燒味。

燒味本身鈉含量偏高；腎功能或血壓有特別需要的長者，應減少汁醬用量，並諮詢醫護人員的建議。

儲存方法

切碎燒味加醬汁後最宜即時食用。若需提前準備，可將切碎的燒味（未加熱）冷藏保存至翌日，食用前再加入醬汁加熱，避免反覆加熱令肉質變硬。

營養說明

每份（約150克燒味）：約210千卡，蛋白質18克，碳水化合物8克，脂肪12克。叉燒提供豐富蛋白質及鐵質，對維持長者肌肉質量有重要作用。若需增加熱量密度，可在醬汁中加入少量花生醬（需確認患者無花生敏感）。