腎病低鉀白菜魚蓉（IDDSI 4級）

IDDSI 4級（糊狀）| 40分鐘 | 中等

慢性腎病長者需要嚴格控制鉀、磷、鈉的攝取。許多常見食材——番茄、菠菜、薯仔、香蕉、豆類——雖然對一般長者有益，但鉀含量偏高，對腎功能受損者存在危險（高血鉀可引致心律不整）。此食譜以低鉀蔬菜（白菜、翠玉瓜）配低磷白肉魚，採用「浸水去鉀」技法預處理蔬菜，整體鉀含量控制在每份200毫克以下，達到IDDSI 4級（糊狀）標準，讓腎病長者可以安全享用。

材料（2人份）

低鉀蔬菜（需浸水去鉀）：

• 椰菜（白菜/高麗菜）80克
• 翠玉瓜（意大利青瓜）60克

低磷白肉魚：

• 鯇魚片（草魚）或鱈魚片 150克（去皮去骨）
• 薑片 3片
• 清水 150毫升

調味（低鈉）：

• 鹽 1/8茶匙（或完全不加，視長者鈉限制而定）
• 白胡椒粉 少許
• 少量植物油（橄欖油或菜油）

增稠：

• 粟粉 1茶匙（加水2茶匙調勻）

做法

蔬菜去鉀預處理（重要步驟）：

1. 椰菜去除外層硬葉，切成薄片；翠玉瓜去皮切片——蔬菜切薄可增加去鉀效果
2. 將切好的蔬菜放入大碗，加入大量清水浸泡30分鐘——此步驟可去除約30至50%的鉀含量，對腎病患者至關重要；勿省略
3. 浸泡後倒掉浸泡水（連同溶出的鉀），再以清水沖洗蔬菜兩次

烹煮魚蓉：

4. 鱼片洗淨後，以薑片蒸8至10分鐘至完全熟透——蒸的方法可最大限度保留魚肉的柔軟質地
5. 同時，將預處理好的蔬菜放入小鍋，加入清水（150毫升），煮沸後轉小火煮12至15分鐘至蔬菜完全軟透——棄去煮蔬菜的水（此水含有大量鉀）
6. 煮熟的魚肉（棄去薑片）及蔬菜放入攪拌機
7. 加入少量新鮮清水（約50毫升）分次攪打至完全柔滑——不要使用蒸魚汁或煮菜水，這兩種液體鉀及磷含量較高

調味收尾：

8. 魚蓉倒回小鍋，中小火加熱，加入鹽（如使用）及白胡椒粉
9. 加入粟粉水，持續攪拌至糊狀物稍微濃稠、離鍋而不沾
10. 淋上少量植物油，輕柔拌勻，即可上桌

質地測試

IDDSI 4級（糊狀）確認： 魚蓉應呈均勻柔滑狀，無魚刺、魚皮、蔬菜纖維或顆粒。以匙羹舀起，整糊緩慢下滑，翻轉匙羹，應在10秒內緩慢流下。

如有任何可見顆粒（包括細小魚骨），必須過篩後方可上桌——對腎病長者而言，誤吞魚刺的風險更難以處理。

低鉀飲食的常見陷阱

腎病飲食中有許多令人意外的高鉀食材：

高鉀食材（避免加入此食譜）：

• 番茄及番茄汁（鉀含量高）
• 菠菜、芥蘭、莧菜
• 薯仔、蕃薯、南瓜
• 香蕉、奇異果、橙汁
• 豆腐（鉀及磷均偏高）
• 蘑菇類

適合腎病的低鉀食材（可替代使用）：

• 椰菜、椰菜花（浸水後）
• 翠玉瓜、青瓜
• 白蘿蔔（浸水後）
• 冬瓜
• 白肉魚（鯇魚、鱈魚、龍利魚）

「浸水去鉀」技術詳解

浸水去鉀是腎病飲食的核心技巧。鉀溶於水，切薄後浸泡可有效析出蔬菜中的鉀：

• 蔬菜切片越薄，去鉀效果越好
• 浸泡時間至少30分鐘，換水1至2次效果更佳
• 煮沸後棄去煮菜水（鉀大量溶出至水中）
• 不可用微波爐煮菜代替水煮，微波方式去鉀效果差

安全提示

此食譜的鈉、鉀、磷含量為估算值，實際數值因食材品牌、產地及份量而異。腎病患者的飲食限制因病期及個人腎功能而異，此食譜僅供參考，必須在腎科醫生或腎病專科營養師的指引下使用，並結合定期血液檢查結果調整。

若長者正接受透析治療，其鉀及磷的飲食限制可能與非透析腎病患者不同，應諮詢透析中心的營養師。

確認魚肉完全去骨——購買魚柳時仍需以手指仔細觸摸，去除殘餘魚刺。

儲存方法

魚蓉最宜即製即食。如需儲存，冷藏可保存1天，切勿超過24小時，加熱至完全滾透（70°C以上）再上桌。

營養說明

每份估算（約260克）：約160千卡，蛋白質18克，碳水化合物10克，脂肪4克，鉀約190毫克，磷約160毫克，鈉約290毫克（不加鹽版本鈉含量更低）。腎病長者蛋白質需求視病期而定——非透析腎病患者通常需要限制蛋白質，而透析患者則需要較高蛋白質攝取，請遵從醫護人員的個人指引。