鮮蝦蒸蛋羹 | IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 25分鐘 | 簡單

鮮蝦蒸蛋羹是廣東家常蒸水蛋的節慶升級版，以極幼細鮮蝦蓉分散於蛋液中，蒸至剛熟後蛋羹嫩滑如豆腐花，蝦蓉柔軟嵌入蛋中，無誤嗆風險。正確蒸製的鮮蝦蒸蛋羹符合 IDDSI 4 級：以湯匙輕壓即緩慢塌陷，不能保持形狀，不回彈。

材料（2人份）

主料：

• 雞蛋 3隻（大）
• 鮮蝦仁 120g（去殼去腸，剁至極幼細蓉，約 60g）
• 溫日式高湯或淡雞湯（低鹽）280ml
• 生抽 1茶匙
• 麻油 1/2 茶匙
• 紹興酒 1/2 茶匙

調味：

• 鹽少許
• 白胡椒粉少許

做法

1. 蝦仁去殼去腸後以刀剁至極幼細（每粒不超過 3mm），以少許鹽及一滴麻油醃勻備用
2. 雞蛋充分打勻；加入溫湯底、生抽、紹興酒、白胡椒粉及鹽，輕輕拌勻
3. 蛋液過細網篩入乾淨耐熱碗，去除蛋繫帶及氣泡，確保表面完全順滑
4. 蝦蓉少量分次加入過篩蛋液，輕輕攪拌均勻分散
5. 碗面緊貼保鮮紙或蓋上碟，防止冷凝水滴落表面
6. 中小火蒸 14–16 分鐘至蛋羹剛熟——表面光滑，輕拍略晃
7. 取下保鮮紙，淋上餘下麻油，即時上桌

質地測試

IDDSI 4 級（糊狀）確認： 以湯匙背輕壓表面，蛋羹即緩慢塌陷，不能保持形狀，不回彈。微傾碗身，蛋羹整體靜止，邊緣極緩慢流動。蝦蓉粒每粒均在 4mm 以下且完全軟化嵌入蛋中。

安全提示

蝦蓉粒徑關鍵 — 蝦蓉每粒必須在 3mm 以下；粒太大在蛋羹中仍會偏硬，未必符合質地要求。

蒸製溫度 — 中小火蒸製；猛火令蛋羹表面出現氣孔，質地變韌，不符合 Level 4。

蝦類過敏 — 甲殼類過敏常見，服務前核查過敏記錄；可改用極幼細雞肉蓉或魚蓉代替。

採購（香港）

• 鮮蝦仁：街市海鮮檔，本地新鮮白蝦質地最適合剁蓉；或用超市急凍去殼蝦仁代替
• 日式高湯顆粒：超市日本食品區

營養提示

每份約 155 kcal，蛋白質 18g，脂肪 8g。此為本系列蛋白質密度最高的 4 級食譜之一：雞蛋提供完整必需氨基酸、膽鹼、維他命 D 及 B12；蝦仁補充碘、硒及鋅。兩者組合微量元素全面，特別適合食量極少但蛋白質需求高的長者。

文化脈絡

鮮蝦蒸蛋羹是廣東飲食文化中「生日版」或「節慶版」蒸水蛋，常在生日宴席、農曆新年或招待重要親友時出現。在院舍環境中，為長者特別日子準備這道菜，傳遞的是一份超越飲食限制的尊重與關懷——你值得被好好對待，無論你的吞嚥能力如何。