烏雞藥膳湯（過濾版）| IDDSI 3級食譜
IDDSI 3級（流質）| 120分鐘 | 中等
烏雞藥膳湯是廣東飲食及中醫理論中最受推崇的滋補湯品之一。烏骨雞（烏雞）以其通體黑色的皮膚、骨骼及肌肉著稱，在中醫學中被認為具有補氣、養血及滋陰功效，常用於產後調養、老年體虛及病後恢復。常用藥材配方包括黨參、淮山、當歸及紅棗——補氣養血的經典組合。對於 IDDSI 3 級（流質）飲食的人士，整塊烏雞肉、草藥根段及淮山乾片均屬固體，構成窒息風險。本食譜保留傳統慢火煲煮的藥膳方式，最後徹底過濾，讓吞嚥困難的長者同樣能安全享用這道補品的完整風味與水溶性滋養成分。
材料（3–4人份）
- 烏雞 1隻（約600–700g；保留皮增味，切成四件）
- 黨參乾片 20g（沖洗後使用）
- 淮山乾片 15g（沖洗後使用）
- 當歸 10g（沖洗；請見安全提示）
- 去核紅棗 6粒
- 龍眼肉 15g（可選，增加甜味）
- 薑片 4片
- 清水 1.2公升
- 幼鹽 1/2茶匙（過濾後調味）
做法
- 烏雞件以沸水汆水 3–4 分鐘，撈起以清水沖洗。雞皮及雞骨可能呈深色——此屬正常，不影響味道。
- 所有乾燥藥材以清水沖洗；如藥材過於乾硬，可先浸泡10分鐘。
- 汆水後烏雞、全部藥材、薑片及1.2公升清水放入大砂鍋或厚底鍋，大火煮沸並撇去浮沫。
- 轉文火，加蓋慢火煲煮90–110分鐘。如用龍眼肉，最後15分鐘加入。
- 熄火，加鹽調味，靜置5分鐘。
- 以細網篩將所有湯液過濾至乾淨鍋中，輕輕按壓固體榨取更多湯汁。棄去所有固體——雞件、藥材根段、淮山片、棗皮、薑片、龍眼核。
- 如湯液看似混濁有細小顆粒，以細紗布再次過濾。
- 過濾後的湯液應呈深琥珀色或深棕色，香氣複合、藥膳鮮香濃郁。確認質地流暢。
- 以 50–60°C 溫熱供食。
質地測試
IDDSI 3 級（流質）確認： 湯液因骨膠原及雞皮中的膠質而稍帶豐厚感。傾斜湯匙，應能緩慢持續流下，毫無阻礙。以 IDDSI 注射器傾斜45度測試，10秒內流出量應為1–10ml。湯液必須完全不含草藥纖維、雞皮碎、骨膠原塊或任何顆粒物質。以清潔手指搓揉少量湯液——完全光滑為準。
安全提示
⚠️ 所有雞件及藥材固體必須完全移除 — 烏雞皮及骨骼即使長時間燉煮後仍為固體組織，構成危險；黨參、當歸根段纖維明顯。以細密篩網或雙層紗布徹底過濾，不可省略。
⚠️ 當歸（當歸根）注意 — 當歸屬溫性活血藥材，服用抗凝血藥（華法林）或抗血小板藥物的長者應避免使用。建議事前諮詢醫療人員。如需省略當歸，不會顯著影響湯液的基本滋補效果。
⚠️ 供食溫度 — 供食前確認不超過60°C。
⚠️ 鈉含量 — 此濃郁藥膳湯風味集中；鹽分宜少，並評估長者的整體鈉攝取量。
食材採購（香港）
- 烏雞：較大街市的活禽或凍肉檔；百佳及惠康偶有冰鮮烏雞；深水埗或旺角中式超市較易找到新鮮供應
- 藥膳雞湯包：中藥材舖有售預配包，含正確比例的黨參、淮山、當歸、紅棗及龍眼肉——方便且安全，最終所有固體仍須完全過濾
- 個別藥材：上環蘇杭街一帶的中藥材舖或街市中藥材檔
營養提示
每份（約200ml）約55–75 kcal。過濾後的湯液保留溶解性膠原蛋白肽、烏雞肉中的水溶性胺基酸，以及藥材配方的活性植化素——包括黨參多醣、當歸中的阿魏酸，以及紅棗和龍眼的礦物質。傳統上，本湯特別適合病後體倦、血虛體弱或精力不足的長者。烏雞湯的深色可能令護理人員感到陌生，應事先告知這是正常現象，深色正是豐富滋補成分的表現。
文化脈絡
烏雞藥膳湯在廣東孝道文化中佔有特殊地位。親手為年邁父母或康復中的家人燉一鍋烏雞藥膳湯，是一種費時費心、體現深切關懷的照顧行為，遠超日常烹飪的意義。烏雞的黑色在中醫傳統中與補腎功效相聯繫，腎為先天之本，主骨、主老化。以 IDDSI 3 級全過濾版本呈現這道湯，延續了這份關愛的傳遞——長者雖因吞嚥困難需要飲食調整，卻同樣能感受到家人以最上等食材精心烹調的心意。
儲存與翻熱
- 以密封容器冷藏，可保存3天。因膠原蛋白含量高，冷藏後可能凝固成軟凍，此屬正常；翻熱時輕輕加熱至液化後再確認流質狀態方可供食。
- 以200ml份量分裝冷凍，可保存2個月。
- 翻熱以爐火慢火加熱至55–60°C，以低功率微波加熱並定時攪拌，不宜大火微波。