紅燒豆腐 | IDDSI 5級食譜

IDDSI 5級（細碎濕潤）| 30分鐘 | 容易 | 素食

紅燒豆腐是廣東家常菜，以嫩豆腐或軟豆腐配鮮美醬汁慢燒，天然達到 IDDSI 5 級質感——豆腐充分吸收薑汁豉油醬香，同時保持軟滑濕潤，用叉子輕壓即可分開，無需刀切。這是一道適合素食院友的高蛋白傳統菜式，對廣東飲食習慣的長者接受度極高。

材料（2–3人份）

• 嫩豆腐或軟豆腐 400g（非超硬；叉子輕壓應可輕易分開）
• 乾冬菇 3朵（浸泡後去蒂，切成4mm以下細粒）
• 蒜頭 2瓣（切碎）
• 新鮮薑 2片（切碎）
• 淡醬油 2湯匙
• 老抽 1湯匙
• 紹興花雕酒 1湯匙（可選；若需無酒精版本可省略）
• 糖 1茶匙
• 蔬菜高湯 150ml
• 粟粉 1湯匙（加2湯匙冷水調勻）
• 植物油 1湯匙
• 芝麻油 1茶匙（收尾用）
• 蔥花少許作點綴（可選；若有誤吸風險可省略）

做法

1. 豆腐瀝乾，以廚房紙吸走多餘水分；切成約2cm方塊，輕手處理避免散開
2. 中火熱鑊，加入植物油，放入蒜碎及薑碎爆香30秒至有香氣——不要炒焦
3. 加入冬菇粒，炒2分鐘
4. 倒入淡醬油、老抽、花雕酒、糖及蔬菜高湯，煮至微沸
5. 輕輕將豆腐塊放入紅燒醬汁中，用湯匙將醬汁淋在豆腐上；不要大力攪動
6. 蓋上鍋蓋，小火燜8分鐘，期間淋醬汁兩次；豆腐會吸色入味
7. 攪勻粟粉水，從鍋邊淋入；輕搖鍋使之混合均勻；小火煮1分鐘至醬汁變成光亮稠汁
8. 離火，淋上芝麻油；小心盛碟以保持豆腐形狀

質地測試

IDDSI 5 級（細碎濕潤）確認： 每塊豆腐用叉子平面輕壓，應輕易分開——不需用刀切。燜好的豆腐塊全程必須保持濕潤。叉子測試：壓平後塊狀不超過4mm。

安全提示

⚠️ 勿用超硬豆腐 — 超硬豆腐在叉子或舌頭壓力下可能無法充分分開，存在噎塞風險。

⚠️ 確認冬菇粒大小 — 冬菇粒烹煮後必須不超過4mm；較大的碎粒在 5 級質感中難以處理。

⚠️ 每次確認豆腐軟度 — 不同批次嫩豆腐硬度有差異；每次上桌前均需進行叉子壓力測試。

食材採購（香港）

• 嫩豆腐或軟豆腐：百佳、惠康雪櫃區有日式嫩豆腐（密封小盒裝），品質最穩定；亦可選街市豆腐檔的新鮮嫩豆腐（標明「嫩豆腐」）
• 乾冬菇：街市乾貨檔或超市

營養提示

每份（約150g）約180 kcal，蛋白質12g，碳水化合物10g，脂肪10g。嫩豆腐（完整植物蛋白）與冬菇（植物蛋白及麥角硫因）的組合，為素食院友提供質量均衡的蛋白質。醬油基底亦含有來自發酵大豆的微量碘質。