菠菜皮蛋粥 | IDDSI 3級食譜
IDDSI 3級（流質）| 50分鐘 | 簡單
菠菜皮蛋粥將菠菜的鐵質及皮蛋的鮮味結合，是香港家庭常見的滋補粥品。製作符合 IDDSI 3 級的版本，關鍵在於：（1）菠菜需在粥底完全煮好後加入，以手持攪拌機攪融入粥，避免菠菜纖維殘留；（2）皮蛋去殼後以叉徹底搗碎至極細（直徑 3mm 以下），加入粥中攪勻；（3）整碗粥以匙傾斜時應自然流動，無固體塊。皮蛋本身質地軟滑，搗碎後易於融入粥底，是 Level 3 粥品的優良配料。
材料（3人份）
粥底：
- 白米 90g
- 雞上湯 1300ml（水米比約 14:1）
- 鹽 ½茶匙
- 油 1茶匙
- 薑 2片
配料：
- 皮蛋 2隻（去殼，以叉搗碎至極細）
- 新鮮菠菜 150g（洗淨，去粗梗，只用葉）
調味：
- 白胡椒粉少許
- 麻油 ½茶匙
- 生抽 ½茶匙（可選）
做法
- 白米洗淨浸泡30分鐘；以大鍋加入上湯、薑片、白米及油，大火煮滾後轉小火加蓋留縫，慢煮35–40分鐘，每10分鐘攪拌一次，至粥底完全稀滑流動
- 皮蛋去殼，置於小碗中以叉徹底搗碎（搗碎程度：碎至膏狀，無整塊，直徑不超過 3mm）；加入少許麻油攪勻備用
- 菠菜葉洗淨後，切去粗梗，只保留葉片；以滾水略燙10秒後撈起，擠去多餘水分
- 粥底煮好後，取出薑片；加入燙好的菠菜葉，以手持攪拌機在鍋中攪打約30秒，將菠菜完全融入粥底（粥底呈淡綠色）
- 大火煮滾後加入搗碎的皮蛋，攪拌均勻；轉中小火煮2分鐘使皮蛋充分融入粥底
- 加入白胡椒、鹽調味；以匙傾斜確認流動性，若過稠加入熱上湯調稀至 Level 3 流動度
質地測試
流動性測試： 通過 Level 3 — 粥液以匙傾斜時自然流下，5秒內在容器底部平鋪；無固定形狀，流動性近似濃湯。
固體確認： 菠菜完全攪融入粥，無葉片殘留；皮蛋搗碎至 3mm 以下，均勻分散，整碗無需咬合。
安全提示
⚠️ 菠菜必須完全攪融 — 菠菜葉片即使燙軟後仍有纖維；必須以手持攪拌機攪打至完全融入粥底，目視確認無葉片殘留。
⚠️ 皮蛋搗碎程度 — 皮蛋軟滑，但未搗碎的整塊皮蛋對 Level 3 使用者構成窒息風險；搗碎至膏狀方可加入。
⚠️ 皮蛋鈉含量 — 皮蛋鈉含量較高（每隻約200mg），需注意高血壓長者的每日鈉攝入總量；可減至每份只使用1隻皮蛋。
⚠️ 菠菜草酸 — 菠菜含草酸，對有腎石病史的長者需控制用量；燙水步驟可去除部分草酸。
食材採購（香港）
- 皮蛋：超市及街市蛋檔均有售；選用無鉛皮蛋（標籤會標明）；以鮮艷的湖藍色或茶色蛋白為佳
- 新鮮菠菜：街市均有售；冬季菠菜較甜，夏季可用莧菜代替（同樣富含鐵質）
營養提示
每份（約280ml）約 145 kcal，蛋白質 9g，鐵質 3.5mg（約成人每日建議攝入量的19%）。菠菜富含鐵質、葉酸及維生素K；皮蛋提供蛋白質；加熱的菠菜鐵質吸收率較生食高。對貧血或鐵質不足的長者，此粥品是優質的補鐵食品，配合維生素C豐富的食物（如少量檸檬汁）可進一步提升鐵質吸收。
文化脈絡
皮蛋粥在廣東飲食文化中有「清熱」的功效，是病後恢復或夏季滋補的常見粥品。菠菜皮蛋的組合不僅色澤獨特（翠綠配深褐），更在廣東傳統食療中被視為補血佳品。以 IDDSI 3 級方式呈現這道傳統粥品，讓吞嚥困難的長者同樣能享用其熟悉的滋味與食療效益。