廣式清蒸魚 | IDDSI 6級軟食食譜

IDDSI 6級（軟食）| 20分鐘 | 簡單

廣式清蒸魚是香港飲食文化中最具代表性的菜式之一——整條或魚柳形式的白身魚，蒸至恰到好處後淋上熱油和豉油，香氣四溢。在 IDDSI 6 級的要求下，關鍵是選擇合適的魚類和正確的烹製方式：白身魚（鱈魚、非洲魚、龍脷、石斑）蒸熟後天然呈現鬆軟、容易剝落的質感，在輕咬下能輕易分開，無需切割或用力咀嚼。薑豉油汁提供了6級合規所需的濕潤度。預先切成一口大小的份量，這道菜安全、有尊嚴，對香港長者患者而言也是熟悉的家常味道。

材料（2–3人份）

• 白身魚柳 400g——鱈魚、非洲魚、龍脷或石斑，去骨
• 新鮮薑片 3–4片，切細絲
• 蔥段 2條，切5厘米長（蒸時用；若患者不能應付，上桌前取出）

醬汁：

• 生抽 2湯匙
• 清水 1湯匙
• 糖 1茶匙
• 麻油 ½茶匙
• 中性油 1湯匙（用於燒熱油）

做法

1. 用廚房紙拍乾魚柳。用手指沿魚身檢查是否有殘餘魚刺——如有，用鑷子或手指取出。
2. 將少量薑片放在魚柳下方，幾片放在上面。蔥段圍放在魚周圍。
3. 大火蒸8至10分鐘（400g魚柳，按厚度調整——用筷子輕插魚身，能輕易剝落且整塊呈不透明即熟）。
4. 取出，倒掉碟中積聚的液體（帶有腥味）。取出並棄去薑片和蔥段（若患者在6級飲食下能應付軟蔥，可保留）。
5. 混合生抽、清水和糖，慷慨地淋在魚柳上——確保整個表面均勻覆蓋。
6. 在小鍋中大火加熱中性油至剛開始冒煙，迅速均勻地淋在魚柳表面，發出廣式清蒸魚特有的「嘶」聲和香氣。
7. 即時上桌，事先切成一口大小的份量（約2至3厘米塊），直接在蒸碟中供食。

質感測試

IDDSI 6級合規：

• 用叉子壓魚：魚應立即讓步並剝落成片狀——沒有阻力，沒有纖維絲
• 每片魚約2至3厘米，在舌部輕壓下能輕易碎開
• 魚應全身濕潤——不乾燥，不黏連
• 魚不應是糊狀或沒有可見質感（那是4級）

重要提示：若魚蒸過熟，可能變得乾燥，增加6級飲食的誤吸風險。對吞嚥困難患者而言，略微欠熟（中心剛凝固、略帶透明）比過熟更安全——魚在餘熱中會繼續熟化。

魚類選擇說明

香港6級蒸魚的最佳選擇：

• 鱈魚：厚實、易剝落、蒸後非常軟嫩；6級合規優秀
• 非洲魚（羅非魚）：廣泛有售、價格實惠、味道清淡、天然易剝落
• 龍脷（比目魚）：質感非常細緻的薄魚柳，蒸5至6分鐘即熟；質感稍韌
• 石斑：高級選擇，天然嫩滑多汁

避免選用：鯖魚、沙甸魚（肉質緊實油膩）、鹹魚或鹹魚乾、細刺多的魚（鯧魚——需要專業去骨）。

照顧者備注

上桌前預先將魚切成一口大小（2至3厘米）——不要要求患者自行切魚。若患者對強烈香氣敏感，或擔心熱油潑濺，可省略燒熱油的步驟，只淋豉油同樣符合6級濕潤要求。這道菜不適合加熱後再吃——請每次新鮮製作。