薑蔥清蒸鯧魚 | IDDSI 5級食譜

IDDSI 5級（細碎及嫩滑）| 30分鐘 | 容易

鯧魚（白鯧）是香港家庭餐桌最常見的全魚之一，以其肉質細嫩、骨刺分明且易於去除著稱。廣式薑蔥清蒸是烹調鯧魚的傳統方法，以最少的調味料保留魚肉本身的鮮甜。鯧魚蒸熟後，魚肉沿天然肌理自然分離成細碎魚片——每片4mm或以下，符合IDDSI 5級「細碎及嫩滑」的核心要求，且無需攪拌機處理，保留食材完整形態及飲食尊嚴。

材料（2人份）

主料：

• 鯧魚 1條（約350–400g，去鱗去內臟）
• 薑絲 適量（約1湯匙）
• 蔥段 適量（僅裝飾，供食時可省略）

醬汁：

• 生抽 1.5湯匙
• 清水 2湯匙
• 白糖 1/2茶匙
• 麻油 1茶匙

淋油：

• 花生油或菜油 2湯匙（燒熱後淋魚，激出鮮味）

做法

1. 鯧魚洗淨，用廚房紙吸乾；魚身兩側各劃2–3刀，深至骨但不切斷，幫助均勻受熱
2. 薑絲一半塞入魚腹，另一半鋪於蒸碟上；將魚平放於薑絲之上
3. 蒸鍋燒至大滾，放入蒸碟，大火蒸12–15分鐘（視魚身厚度）至魚眼突出、魚肉不透明
4. 取出蒸碟，倒去蒸出的腥水
5. 混合醬汁材料，淋於魚身；鋪上蔥段（可省略）
6. 另起小鍋，燒熱花生油至冒煙，均勻淋於魚身薑蔥上，激出香味
7. 吞嚥困難版： 取出魚肉，去除所有魚骨（包括中間大骨及兩側小骨），以叉子沿肌理輕劃成細碎魚片（4mm或以下），盛入碗中，澆上蒸魚醬汁供食

質地測試

叉子壓力測試（Level 5）： 鯧魚肉用叉子輕壓即沿肌理分離，每片魚肉4mm或以下；不能整塊夾起，亦無橡皮感或韌性。

舌頭壓力測試： 魚肉可用舌頭對上顎輕壓碎，無需任何咀嚼動作，符合IDDSI 5級核心要求。

安全提示

⚠️ 徹底去骨（最重要） — 鯧魚雖骨刺較大且分明，但必須在供食前完整取出所有魚骨，包括中脊骨、肋骨及魚鰭附近的細骨。每次供食前以手指確認無骨殘留。

⚠️ 淋熱油步驟 — 燒熱油淋魚會產生油花飛濺，注意安全；如覺困難可省略此步驟，直接澆醬汁供食，風味稍有不同但仍美味。

⚠️ 蒸魚時間 — 過蒸會令魚肉變韌，不符合Level 5要求；以牙籤刺入魚身最厚處，輕鬆穿透即熟。

食材採購（香港）

• 白鯧魚：街市海鮮檔全年有售，以500g以下的中小型為佳；超市冷凍區亦有售急凍鯧魚；選購時觀察魚眼清澈、魚鰓鮮紅、魚身有彈性
• 薑蔥：所有街市及超市均有售

營養提示

每份（約150g魚肉）約180 kcal，蛋白質20g，脂肪8g。鯧魚屬中等脂肪魚類，含有一定量的不飽和脂肪酸；蛋白質豐富，是長者補充優質動物蛋白的理想選擇。傳統廣式蒸法無需添加過多油脂，整體熱量適中。

文化脈絡

清蒸鯧魚是廣東飲食文化中的「家常菜皇」，象徵家庭團聚與對食材本質的尊重。在喜慶節日及日常家宴中均為桌上常客。以IDDSI 5級手法處理這道傳統菜式，讓有吞嚥困難的長者得以繼續享用自幼熟悉的飲食，維繫飲食記憶與文化認同，對其心理健康及生活質素同樣重要。