清蒸鯧魚（去骨起肉）| IDDSI 6級食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 25分鐘 | 容易

廣東清蒸鯧魚是香港及廣東飲食中最具代表性的魚類菜式之一，整條白鯧以大火隔水蒸8–10分鐘，以熱油及豉油收尾，魚肉鮮甜細嫩幾乎毋需改質便符合 IDDSI 6 級要求。白鯧蒸後肉質柔滑易散，仔細起肉去骨切成約1.5cm小塊後，以叉壓即穿，配上蒸魚豉油即可供食。吞嚥安全服務的關鍵在於徹底去除魚骨，因白鯧有多根細小橫骨。

材料（3–4人份）

主料：

• 白鯧魚 1條（約400–500g，已劏洗）

蒸魚醃味及香料：

• 薑 3–4片
• 蔥 2條
• 生抽 1湯匙（蒸魚用）
• 砂糖少許

廣東收尾：

• 生抽 2湯匙
• 麻油 1茶匙
• 生油 2湯匙（熱油淋面用）
• 薑 3–4片（切幼絲）
• 蔥 2條（切5cm段）

做法

1. 魚兩側各割2–3刀至骨，在刀口及魚腹中塞入薑片
2. 蒸碟鋪上蔥段，魚放在蔥段上（使底部受熱均勻）
3. 魚面淋上1湯匙生抽及少許糖
4. 鍋中水大火燒開，放入蒸碟大火蒸8–10分鐘（視魚的厚薄），至最厚部位魚肉不透明、筷子輕易刺穿
5. 小心將蒸出的魚汁倒去（可去腥）
6. 在魚面鋪上薑絲及蔥段
7. 將2湯匙生抽及麻油混合；另起小鑊將生油燒至剛冒煙，淋在薑蔥絲上激出香味，即時淋上豉油混合汁
8. IDDSI 6 級供食：用兩把叉子仔細起肉，系統性去除所有魚骨——中央大骨、兩側橫骨及肉中細骨；用手指觸摸每片魚肉確認無骨；將大片魚肉切成約1.5cm小塊，淋上豉油薑蔥汁供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 清蒸白鯧起肉後切成1.5cm小塊，叉壓即散，魚肉濕潤呈片狀，有凝聚感，不過濕或糊爛。

濕潤度確認： 豉油薑蔥汁及蒸魚汁提供充足濕潤度；白鯧天然水分充足，醬汁適量即可，過多反使魚肉過濕。

安全提示

⚠️ 去骨必須徹底 — 白鯧有多根細小橫骨；起肉後必須用手指逐片觸摸，此步驟需2–3分鐘，不可省略。

⚠️ 勿整條或大塊供食 — 即使輕度吞嚥困難的長者，含有魚骨的魚肉都是嚴重危險。

⚠️ 蒸製時間 — 不可過熟；過熟的白鯧肉質變乾略有纖維感；400–500g的魚以8–10分鐘為最佳。

⚠️ 蔥段 — 供吞嚥困難者前，應去除裝飾用蔥段。

食材採購（香港）

• 白鯧：全港各街市魚檔均有售，新鮮白鯧以眼睛清亮、魚鰓鮮紅、魚肉結實為佳；全年有售，冬季品質最佳
• 薑及蔥：各街市及超市均有售

營養提示

每份（約100g熟魚肉）約 180 kcal，蛋白質 26g，脂肪 7g。白鯧是低脂高蛋白的優質白肉魚，含適量omega-3脂肪酸，蛋白質生物利用率高；嘌呤含量低，適合有痛風的長者；廣東蒸法保留幾乎全部天然營養素。

文化脈絡

清蒸全魚是廣東人幾乎每個重要場合的必備菜式——生日宴、婚宴、新年團年飯及家庭聚餐均以整條蒸魚作為主菜，象徵圓滿及好兆頭。以仔細去骨起肉的方式為吞嚥困難的長者呈現清蒸白鯧，在確保安全的同時保留了這道菜的文化意義及標誌性香氣。對許多香港長者而言，清蒸魚配熱油豉油的香味是最深刻的味覺記憶之一。