蜜汁蒸淮山 | IDDSI 5級食譜

IDDSI 5級（細碎濕潤）| 35分鐘 | 容易 | 素食

淮山（山藥）是廣東菜的傳統食材，以溫和滋補、有益消化著稱。蒸至完全軟透後淋上清甜蜂蜜醬汁，淮山自然達到 IDDSI 5 級——每塊用叉子輕壓即可分開，無需刀切。淮山天然的黏液質特性有助包覆及舒緩咽喉，對涉及咽部階段的吞嚥困難患者可能有益。這是香港院舍熟悉的傳統食材，文化上接受度高。

材料（2–3人份）

• 新鮮淮山 300g（去皮——去皮時戴手套，因汁液可能刺激皮膚）或乾淮山片200g（清水浸泡2小時）
• 蜂蜜 2湯匙
• 溫水 1湯匙
• 芝麻油 1/2茶匙
• 鹽 少許
• 枸杞少許（可選作點綴；確保枸杞已完全軟化再供食，或完全去除）

做法

1. 新鮮淮山去皮（戴廚房手套）；切成約1.5cm厚圓片；以冷水沖洗去除表面黏液
2. 將淮山片平鋪在耐熱碟中；碟底加入2湯匙水
3. 以中大火蒸18–22分鐘至淮山完全軟透——用竹籤刺入幾乎無阻力
4. 蒸淮山時，在小碗中將蜂蜜、溫水及芝麻油混合均勻
5. 淮山蒸好後取出，瀝去碟底多餘水分
6. 將蜂蜜醬汁淋在淮山上；放回蒸籠再蒸3分鐘，讓醬汁滲入淮山
7. 如用枸杞：以熱水浸泡10分鐘至完全軟化；放在蜜汁淮山上作點綴；若對吞嚥安全有疑慮，供食前去除

質地測試

IDDSI 5 級（細碎濕潤）確認： 每片淮山用叉子平面輕壓，應輕易分開——不需用刀。壓平後的塊狀不超過4mm。質感必須全程保持濕潤——乾澀或粉狀的中心說明蒸制時間不足。

安全提示

⚠️ 枸杞需謹慎 — 整顆枸杞即使軟化後也可能無法穩定達到 5 級要求；對吞嚥功能較弱的患者應完全去除；只作可耐受 5 級的患者的點綴裝飾。

⚠️ 勿使用淮山粉 — 藥用淮山粉末形式不適合此食譜；只可使用新鮮或已浸泡的整塊淮山。

⚠️ 皮膚刺激 — 新鮮淮山汁液含草酸鈣晶體，接觸皮膚會引起刺癢感；去皮時必須戴手套；切好後徹底沖洗。

⚠️ 糖尿病患者 — 減少或省略蜂蜜，改用少量楓糖漿；按護理計劃確認。

食材採購（香港）

• 新鮮淮山：街市有售；百佳及惠康新鮮蔬菜區亦有，有時標明「山藥」或日文「長芋」
• 乾淮山片：中藥店及街市乾貨檔隨處可見；選擇顏色白淨、片形完整無變色者

營養提示

每份（淮山100g）約160 kcal，蛋白質2g，碳水化合物36g，脂肪1g。淮山富含抗性澱粉及黏液多醣，可作為腸道益生菌的益生元。另含薯蕷皁苷元（Diosgenin），傳統中醫認為有健脾益氣功效。相對較低的升糖指數使之適合在適量蜂蜜下給長者糖尿病患者食用。