素食嫩豆腐濃湯（IDDSI 3級）
| 熱量 | 蛋白質 | 鈉 |
|---|---|---|
| 130kcal | 9g | 320mg |
素食嫩豆腐濃湯（IDDSI 3級）
IDDSI 3級（液化食品）| 25分鐘 | 容易
香港的素食長者，包括佛教徒及奉行植物性飲食者，在選擇吞嚥困難食品時面對更大限制——大多數商業長者食品以肉類高湯為基底，不適合素食者。此食譜以昆布（海帶）豆漿高湯為底，配上柔滑嫩豆腐，完全不含任何動物成分（包括蛋及奶），整體經攪打後達到IDDSI 3級（液化食品）質地，可流過叉尖，但稠度足以讓進食更安全可控，讓素食長者亦可享用營養豐富的溫熱流質食品。
材料（2人份）
素食高湯底（昆布豆漿高湯）：
- 乾昆布（海帶）10克
- 清水 300毫升（浸泡昆布用）
- 無糖原味豆漿 150毫升
主體：
- 日式嫩豆腐（絹豆腐）200克——需選用日式「絹豆腐」而非板豆腐，前者質地更柔滑
- 薑汁 1茶匙（新鮮薑磨成汁）
調味：
- 鹽 1/4茶匙
- 白胡椒粉 少許
- 麻油 1/2茶匙
- 生抽（素食，不含魚露）1/4茶匙（可選）
增稠（調節至3級）：
- 葛粉（粟粉）1又1/2茶匙（加水3茶匙調勻）
做法
製作昆布豆漿高湯：
- 乾昆布以清水（300毫升）浸泡20分鐘至軟化——昆布浸泡後釋放天然鮮味（麩胺酸），是此食譜鮮味的主要來源，取代傳統雞湯
- 連昆布帶水以中小火加熱至微微沸騰（勿大滾，大滾令昆布出現苦味）；取出昆布，留高湯備用
- 將豆漿加入昆布高湯，輕柔拌勻——豆漿增加湯底的蛋白質及濃郁感，同時令質地更滑順
製作豆腐濃湯：
- 嫩豆腐從包裝取出，切成大塊（無需精準，因後續會攪打），輕柔放入昆布豆漿高湯鍋中
- 中小火加熱約5分鐘——豆腐加熱至溫熱即可，勿大力翻攪令豆腐碎散
- 加入薑汁、鹽及白胡椒粉，輕柔拌勻
- 將整鍋湯（豆腐及湯底）倒入攪拌機，蓋好後攪打約30至45秒至完全柔滑均勻——小心熱湯燙傷，建議稍涼後再攪打，或使用手提攪拌棒直接在鍋中攪打
調整至3級質地：
- 攪打好的豆腐濃湯倒回鍋中，中小火加熱至微沸
- 緩慢加入葛粉水，持續輕柔攪拌——每次加入少量，觀察質地變化，達到目標稠度後即停止，無需全部用完
- 加入麻油及生抽（如使用），輕柔拌勻，即可上桌
質地測試
IDDSI 3級（液化食品）確認： 豆腐濃湯應可流過餐叉叉尖間隙，倒入叉子時應在叉子上快速滑落，不形成固體或整塊糊狀。
以注射器測試（IDDSI 官方測試）：以10毫升注射器（無針頭）平放，豆腐濃湯應在10秒內自然流出，但需有一定稠度，不如清水般立即流出——若瞬間流出，代表過稀（接近2級），需補加少量葛粉水。
若質地過稀，補加少量葛粉水並再次加熱；若過稠（無法流過叉尖），加入少量溫豆漿稀釋並攪拌均勻。
素食飲食的常見成分誤區
製作素食長者食品時，以下常見食材須注意：
- 蠔油：含牡蠣，非素食——以素食蠔油（蘑菇製）替代
- 生抽：部分品牌含微量魚類成分，選購時確認標籤無魚露
- 日式高湯包：傳統日式高湯（だし）含柴魚（木魚），需選用昆布高湯包或蘑菇高湯包
- 芝麻油：純芝麻油為素食
- 忌廉（淡奶油）：動物性成分，可以腰果奶或豆漿替代
昆布的鮮味科學
昆布含有天然麩胺酸（Glutamate），是「鮮味」（Umami）的主要來源。這解釋了為何昆布高湯即使不加任何肉類，亦能帶來深厚的鮮味。對素食長者而言，昆布高湯是動物高湯的最佳天然替代品，同時提供碘質（對甲狀腺功能重要，但甲狀腺疾病患者需注意攝取量）。
蛋白質補充建議
純素食長者的蛋白質攝取量往往不足。嫩豆腐雖提供植物蛋白，但每份含量（約9克）仍低於動物性蛋白質食品。可考慮：
- 加入少量無糖豆漿（增加大豆蛋白）
- 以毛豆泥替代部分豆腐（毛豆蛋白質含量更高）
- 搭配其他素食高蛋白食品如豆漿、豆腐花等
安全提示
豆腐含有植物雌激素（大豆異黃酮）；有特定荷爾蒙相關病史（如乳癌）的長者應就豆腐攝取量諮詢醫生意見。
此食譜不含麩質，對乳糜瀉或麩質敏感者適合，但需確認所用豆漿及生抽非在含麩質環境下生產。
儲存方法
豆腐濃湯冷藏可保存1天。再次加熱時，以小火緩慢加熱並輕柔攪拌——切勿大滾，高溫令豆腐蛋白質變性、質地變粗。如冷藏後質地過稠，加入少量溫豆漿調稀。
變化版本
- 蘑菇豆腐濃湯：加入蒸熟的鮮冬菇（去蒂）同打，增加鮮味及膳食纖維（注意：蘑菇屬高鉀食材，腎病患者慎用）
- 南瓜豆腐濃湯：加入蒸熟南瓜蓉，帶來自然甜味及橙黃色澤，更易引起食慾
- 芝麻豆腐濃湯：加入2茶匙白芝麻醬，增加脂肪及鈣質，帶來濃郁芝麻香
營養說明
每份（約300毫升）：約130千卡，蛋白質9克，碳水化合物9克，脂肪6克，鈣約120毫克。嫩豆腐含有相當量的鈣質，昆布提供碘質，豆漿補充大豆蛋白，三者組合對素食長者的骨骼健康有正面支持。