豆腐蒸肉餅 | IDDSI 5級細粒軟食食譜

IDDSI 5級（細粒軟食）| 30分鐘 | 簡單

豆腐蒸肉餅是廣東家庭最常見的家常菜之一——嫩豆腐配上一層薄薄的調味免治豬肉，一同蒸至豬肉剛熟、豆腐吸收鮮美肉汁。製作符合 IDDSI 5 級要求的版本，關鍵調整有三：（1）選用嫩豆腐而非老豆腐，確保質感柔軟，舌尖輕壓即碎；（2）免治豬肉調味後拌至起膠，薄薄鋪上以確保蒸熟均勻且保持濕潤；（3）蒸後淋上足量醬汁（薑味生抽汁），確保符合5級「濕潤」的要求。成品是高蛋白質、營養均衡的菜式，完全符合5級安全要求。

材料（2–3人份）

底層：

• 嫩豆腐 300g，輕輕瀝乾

免治豬肉層：

• 免治豬肉 200g（建議選約20–30%脂肪比例，保持濕潤）
• 生抽 1湯匙
• 麻油 1茶匙
• 生粉 1茶匙
• 糖 ½茶匙
• 白胡椒粉 ¼茶匙
• 蠔油 1茶匙
• 薑汁 1茶匙
• 清水 1湯匙

蒸後醬汁：

• 生抽 1湯匙
• 清水 ½湯匙
• 麻油 ½茶匙
• 糖 ½茶匙
• 薑末 1茶匙

做法

1. 將免治豬肉與所有調味料混合，順同一方向攪拌2分鐘至起膠稍帶黏性。這個步驟至關重要——有助防止豬肉在蒸製過程中散碎成乾燥、難以控制的顆粒。
2. 輕輕將嫩豆腐放入淺底蒸碟。用叉子或手指，將豆腐大致掰成約2厘米的塊，均勻鋪滿碟底。不要完全壓碎——保留一定的塊狀質感有助符合5級要求，視覺上亦更美觀。
3. 將調味好的免治豬肉均勻鋪在豆腐面上，薄薄一層（約1厘米厚）。
4. 中大火蒸12至15分鐘，至豬肉完全熟透（表面無粉紅色），表層略微凝固。
5. 取出蒸碟，立即將混合好的醬汁淋在豬肉和豆腐上。
6. 在蒸碟中即時上桌。

質感測試

叉壓測試（IDDSI 5級合規）：

• 用叉子壓肉層：豬肉應輕易讓步，碎成約4毫米或更小的顆粒
• 豆腐在叉子輕壓下應立即碎開
• 沒有任何固體可以抵抗叉子壓力

濕潤度確認：整道菜加醬後，豬肉和豆腐應形成濕潤、有黏合性的整體，不會碎成乾燥的顆粒。

5級合規注意事項

這道菜在5級飲食中最大的風險是豬肉過乾、易碎。防止方法：

• 選用脂肪含量足夠的豬肉（至少20%）
• 不要過度蒸煮（豬肉剛熟即取出）
• 蒸後加入足量醬汁，確保整道菜濕潤
• 即蒸即食——放涼後菜式迅速乾燥

上桌建議

搭配5級厚稠粥、加水蒸軟的飯，或6級通粉。每份提供約25至30克蛋白質。

照顧者備注

這是廣東菜中營養效率最高的吞嚥困難安全菜式之一。豆腐與豬肉的組合提供含有所有必需氨基酸的完整蛋白質。醬汁用量應充足——不僅僅是輕輕淋一點，而是要讓每口都保持濕潤。若患者需要更細小的顆粒（小於4毫米），上桌前用匙背將肉層進一步輕壓碎即可。