番茄蛋花湯 | IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 25分鐘 | 簡單

番茄蛋花湯是香港家庭廚房最常見的快手湯品，酸甜滋味能有效刺激食慾。製作符合 IDDSI 3 級的版本，關鍵在於：（1）番茄需完全煮融至無固體番茄塊，並以手持攪拌機攪至順滑後過濾；（2）蛋液需緩緩注入滾湯，邊注入邊攪拌，確保蛋花細碎均勻（直徑 3mm 以下），整碗湯質地一致順滑，符合 Level 3 流動要求。

材料（2–3人份）

湯底：

• 番茄 3個（約350g，去蒂，切小塊）
• 雞上湯 800ml
• 洋蔥 ¼個（切幼粒，可選）
• 薑 2片

蛋花：

• 雞蛋 2隻（打散，加少許鹽及水各1茶匙攪勻）

調味：

• 鹽 ½茶匙
• 糖 ½茶匙（平衡酸味）
• 麻油 ½茶匙
• 生粉水 1茶匙生粉 + 2茶匙水（可選，幫助蛋花更細碎）

做法

1. 中火熱鍋，加少許油，炒香薑片及洋蔥粒（約2分鐘）；加入番茄塊，大火翻炒至番茄出水軟化（約5分鐘）
2. 加入雞上湯，大火煮滾後轉小火煮10分鐘至番茄完全煮融
3. 取出薑片；以手持攪拌機在鍋中攪至完全順滑；再以細網篩過濾，去除番茄皮及籽殘渣
4. 重新煮滾過濾後的湯底；加入鹽、糖調味；若使用生粉水，此時加入攪勻煮至微稠
5. 以筷子或叉攪動湯底形成漩渦，緩緩將蛋液繞圈注入滾湯，立即以筷子輕輕攪拌5秒，使蛋花細碎散落
6. 熄火，加入麻油；確認蛋花粒細小均勻（4mm以下），質地順滑流動

質地測試

流動性測試： 通過 Level 3 — 湯液以匙傾斜時自然流下，流動性接近濃湯；蛋花細碎，不成整塊。

固體確認： 過濾後無番茄皮或籽，蛋花細碎（3–4mm），整碗無需咬合。

安全提示

⚠️ 過篩步驟不可省略 — 番茄皮及籽即使煮軟後仍可能構成窒息風險，必須以細網篩過濾。

⚠️ 蛋花大小控制 — 蛋液需緩緩注入並立即攪拌；若蛋花結成大塊（>5mm），需取出以刀切碎或重新過篩。

⚠️ 供食溫度 — 番茄湯容易保溫，供食前確認溫度不超過 70°C。

食材採購（香港）

• 番茄：選用本地溫室或普通番茄均可；牛番茄肉質較厚，出湯量更多，風味濃郁
• 雞上湯：罐裝低鈉款均可；以番茄自身的酸甜，即使用清水也有一定風味

營養提示

每份（約250ml）約 90 kcal，蛋白質 7g，脂肪 5g。番茄富含茄紅素（加熱後吸收率更高）及維生素C；雞蛋提供完整蛋白質。番茄的天然酸甜有助刺激唾液分泌，對口腔乾燥的長者尤其有益，並有助改善食慾。

文化脈絡

番茄蛋花湯是香港茶餐廳及家庭廚房最普及的快手湯品之一，幾乎每個香港人都有關於這碗湯的童年記憶。以符合 IDDSI 3 級的方式呈現這道家常湯品，讓有吞嚥困難的長者同樣能夠享用熟悉的家鄉味，對維護其飲食尊嚴及情緒健康有重要意義。