番茄蛋花湯（過濾版）| IDDSI 2–3級食譜
IDDSI 2–3級（少稠至流質）| 20分鐘 | 容易
番茄蛋花湯是香港最廣受喜愛的快速湯品之一，在家庭廚房、茶餐廳及學校飯堂均可找到它的蹤影。做法簡單：熟透的番茄以清雞湯慢火煨煮，再徐徐注入打散的雞蛋，形成絲滑、細膩的「蛋花」（蛋絲）。成品顏色鮮艷，口感酸甜，蛋白質豐富，既美味又滋養。與需要數小時的老火湯不同，番茄蛋花湯通常20分鐘內即可完成，對日常家庭護理而言極為實用。對於 IDDSI 2–3 級飲食的人士，番茄皮、番茄籽及未充分溶解的蛋花絲均存在吞嚥風險。本食譜過濾去除所有番茄固體及籽粒，並以持續攪拌方式令蛋絲細緻均勻，製成光滑、天然增稠的流質湯水，根據蛋量及過濾方法，可達 IDDSI 2 級（少稠）或 3 級（流質）。
材料（2–3人份）
- 大熟番茄 3個（約400g，切四瓣）
- 雞蛋 2隻（充分打散）
- 低鈉雞湯或清水 600ml
- 麻油 1茶匙（可選，增加香氣）
- 幼鹽 1/2茶匙（按口味調整）
- 白砂糖 1/4茶匙（可選，平衡番茄酸味）
- 生粉水：生粉 1茶匙加清水 2茶匙（可選；如需 2 級稠度可加入）
- 薑片 2片（可選，減少蛋腥氣，對敏感味覺有幫助）
做法
- 番茄切成四塊，放入鍋中加入雞湯或清水，以中大火煮沸。
- 加入薑片（如用），轉小火煮約10分鐘，至番茄非常軟爛並開始散開，湯液呈深番茄紅。
- 取出薑片。以細網篩將湯液過濾至乾淨鍋中，用湯匙背主動按壓番茄肉，榨取最多湯汁。棄去番茄皮及籽——這是主要的危險固體。
- 將過濾後的番茄液體倒回鍋中以中火加熱。加鹽及糖（如用），煮至微沸。
- 若目標為 IDDSI 2 級（少稠）：將生粉水攪勻後倒入微沸的湯液，持續攪拌1–2分鐘至略微增稠。
- 充分打散雞蛋。湯液保持微沸（非大滾）狀態下，以極細的穩定水流注入打散的蛋液，同時用叉子朝同一方向持續攪動湯液——此方法形成幼細滑嫩的蛋花絲，而非大塊蛋凝。
- 加入蛋液後立即離火，繼續攪拌30秒。
- 再次以細網篩過濾，去除較大的蛋花絲碎片。最終湯液應光滑、顏色均勻、完全無顆粒。
- 加入麻油（如用）。立即以55–60°C供食。
質地測試
IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，過濾後的番茄蛋花湯應能緩慢持續流下。不含生粉時：以注射器測試確認10秒內1–10ml。加入生粉增稠時：若黏稠度更高，可能達到 IDDSI 2 級（少稠）——4–8ml/10秒。請按長者的吞嚥評估結果選擇目標等級。
蛋液混合確認： 最終過濾後的湯液應呈均勻的橙金色，不含可見蛋花絲或番茄籽碎片。
安全提示
⚠️ 番茄皮為關鍵危險 — 番茄皮無論如何烹煮均不溶解，其光滑薄膜是最常見的誤嗆食物之一。每片番茄皮碎都必須完全排除。
⚠️ 蛋凝塊 — 如蛋液注入大滾沸湯，會形成大塊蛋凝，而非幼細蛋花絲。使用微沸狀態及持續攪拌可保持蛋粒幼細；之後過濾可確保完全移除任何較大碎片。
⚠️ 供食溫度 — 此湯應盡快供食，翻熱後蛋花質感會變硬。
⚠️ 蛋類過敏 — 供食前確認長者沒有蛋類過敏。
食材採購（香港）
- 熟透番茄：街市及超市；選取藤蔓熟透或沙律番茄；避免細粒車厘茄（較難過濾）及未熟的淡色番茄（酸味不足，風味較差）
- 低鈉雞湯：超市有售低鈉雞湯粉粒（如味之素）或盒裝低鈉雞湯；或直接使用清水以最低鈉含量
營養提示
每份（約200ml，含蛋）約80–100 kcal。過濾後的番茄蛋花湯提供蕃茄紅素（由熟番茄提取，生物利用率遠高於生番茄）、雞蛋完整蛋白質（每份約3–4g）、維他命C、鉀及葉酸。對長者而言，鮮艷的橙紅色澤及酸甜口味有效刺激食慾，使本湯成為 IDDSI 流質湯品中最令人食慾大開的選擇之一。流行病學研究顯示，從熟番茄攝取高含量番茄紅素與心血管保護作用相關——對老年群體尤為相關。
文化脈絡
番茄蛋花湯是廣東人最親切、最實用的愛心湯品——從切番茄到盛碗，所需時間僅夠一鍋飯熟。一碗番茄蛋花湯，可以盛給生病的孩子、早歸的老公、沒怎麼吃飯的老人家。在香港家庭中，這道湯輕易跨越世代隔閡。對護理設施而言，番茄蛋花湯是 IDDSI 3 級版本改動最小的食譜——風味、色澤與情感連結，過濾後幾乎完整保留。
儲存與翻熱
- 最佳即製即食，以保持最佳色澤與質感。
- 如需冷藏，可保存1天。翻熱時慢火加熱至55°C，充分攪拌，切勿煮沸。
- 冷藏後顏色可能加深，此為正常的番茄色素氧化現象。