西洋菜豬骨湯（過濾版）| IDDSI 3級食譜
IDDSI 3級（流質）| 120分鐘 | 容易
西洋菜豬骨湯是香港家庭老火湯文化中最廣為人知、最頻繁烹調的湯品之一。西洋菜在中醫理論中有清肺潤燥、清熱止咳之效，是秋冬季節應對乾咳、喉嚨不適的家常良方。豬骨提供濃郁、乳白色的膠原蛋白湯底，西洋菜在兩小時的慢火烹煮中逐漸分解，將其特有的微苦、礦物甜味完全釋入湯液。這道湯幾乎存在於每個香港家庭的每週飲食之中。對於 IDDSI 3 級（流質）飲食的人士，西洋菜葉與莖、豬骨碎片（包括細小骨渣及軟骨），均為吞嚥及誤嗆的重大危險。本食譜保留傳統老火湯的完整烹調方式，慢火煲足兩小時，最後徹底過濾，製成安全、鮮味十足、完全無顆粒的流質湯水。
材料（3–4人份）
- 西洋菜 400g（洗淨，粗略切段）
- 豬脊骨或豬頸骨 400g（汆水）
- 無花果乾 4個（可選，傳統配料——增加甜味及湯底層次）
- 去核紅棗 6粒
- 薑片 4片
- 清水 1.2公升
- 幼鹽 1/2茶匙（過濾後按口味調整）
做法
- 豬骨以沸水汆水 3–4 分鐘，撈起以清水沖洗乾淨，確保去除血水雜質，令湯底味道更清澈。
- 西洋菜以多次清水徹底洗淨，去除泥沙。粗略切段——無需仔細，因所有固體最終均棄去。
- 汆水後豬骨、西洋菜、無花果乾、去核紅棗、薑片及清水放入大砂鍋或厚底鍋，大火煮沸並撇去浮沫。
- 轉文火，加蓋慢火煲煮 90–110 分鐘。西洋菜會完全軟化分解；湯液會由翠綠轉為深橄欖綠至棕色。
- 熄火，加鹽調味，靜置5分鐘。
- 以細網篩將所有湯液過濾至乾淨鍋中。棄去所有固體——豬骨（確認無細小骨渣通過篩網）、西洋菜纖維、無花果殘留、棗皮、薑片。
- 仔細檢查：豬骨必須完全留在篩網上。如懷疑有骨渣通過，以雙層紗布再次過濾。
- 過濾後的湯液應呈豐富的琥珀橄欖色，帶清爽、鮮甜微苦的礦物風味。確認質地流暢無阻。
- 以 50–60°C 溫熱供食。
質地測試
IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，湯液應能緩慢持續流下，在湯匙背留下淡薄塗層。以 IDDSI 注射器傾斜45度測試，10秒內流出量應為1–10ml。湯液必須完全不含西洋菜纖維、豬肉碎及任何骨源性物質。
骨渣安全確認： 過濾後，以清潔手指沿篩網內側觸摸——確認所有骨件均留於篩網。若在過濾液中觸及任何硬質碎片，應棄置並以紗布重新過濾。
安全提示
⚠️ 骨渣為最主要的安全風險 — 豬骨即使經過2小時燉煮，仍可能釋出細小骨渣。必須以細密篩網過濾；高誤嗆風險人士建議以雙層紗布作為二次保障。
⚠️ 西洋菜纖維 — 長時間煲煮後西洋菜大量分解，但並非完全溶解。所有纖維物質必須留在篩網上，切勿強行按壓令纖維通過篩孔。
⚠️ 無花果 — 無花果種子可能通過較粗篩網。使用細密篩網（孔徑0.5mm或以下），供食前目視確認無種子殘留。
⚠️ 供食溫度 — 供食前確認不超過60°C。
食材採購（香港）
- 西洋菜：街市及超市全年有售；秋冬季節最新鮮、最充裕；選取莖幹翠綠硬挺、無黃葉的西洋菜
- 豬脊骨或豬頸骨：街市鮮肉檔，可要求斬件；超市肉類區亦有預切豬骨；確保購買鮮肉
- 無花果乾：中藥材舖、乾貨店及部分超市
營養提示
每份（約200ml）約35–55 kcal。西洋菜是養分密度極高的蔬菜——過濾後的湯液保留水溶性維他命C、B族維他命，以及鈣、鐵、鎂等礦物質（長時間燉煮後從植物組織滲出）。豬骨湯液則提供溶解性膠原蛋白及骨鈣。本湯特別適合有骨鈣需求、輕度貧血或呼吸道保健需求的長者。
文化脈絡
西洋菜豬骨湯是廣東老火湯哲學的完美體現：平凡、廉宜、隨時可得的食材，經時間與耐心轉化為深層滋養的湯水。與花膠湯或烏雞藥膳湯的名貴珍稀不同，這是尋常人家的日常湯品——平日傍晚開始慢火煲，飯香與湯香一同飄散於小小廚房，晚飯時作為第一碗盛上桌。對於香港的長者而言，西洋菜豬骨湯的氣味，就是家的氣味。在護老院或照顧環境中，以 IDDSI 3 級版本呈現這道老火湯，讓院友連繫最熟悉、最根本的家的記憶。
儲存與翻熱
- 以密封容器冷藏可保存3天。
- 冷藏後湯液顏色可能加深——此為西洋菜色素正常氧化，不代表變質。
- 以爐火慢火輕輕加熱至55–60°C。避免反覆煮沸，以保留最佳風味。