西洋菜豬骨湯 | IDDSI 3級流質食譜

IDDSI 3級（流質）| 90分鐘 | 簡單

西洋菜豬骨湯是廣東家常老火湯的經典之選，傳統上慢燉2小時，製成清澈、略帶苦甘味的滋潤湯水。西洋菜富含鐵質、鈣質、維生素K及維生素C——這些都是飲食受限的長者常見缺乏的營養素。對於3級吞嚥困難患者而言，西洋菜的葉片和莖部纖維太多，不能整條食用，但慢燉90分鐘後過篩，可以得到一碗帶有全部營養和味道的清澈流動湯羹。本食譜的3級版本只取湯汁——仔細過篩後供安全飲用。

材料（3–4人份）

• 新鮮西洋菜 300g，洗淨，去除較粗的莖部
• 豬頸骨或豬排骨 400g，已汆燙
• 清水 1.5公升
• 薑片 3片
• 蜜棗 10g（1–2粒）——可選，增加甜味並柔和苦澀感
• 鹽 1茶匙
• 白胡椒粉 ½茶匙

做法

1. 將豬骨放入滾水中汆燙3分鐘，撈起沖洗冷水，去除血水和雜質，使湯水更清澈。
2. 大鍋中加入豬骨、薑片、蜜棗（如使用）及1.5公升清水，大火煮滾，撈去浮沫。
3. 轉小火，加蓋慢煮60分鐘，至湯色略呈金黃，骨頭完全釋出膠原蛋白。
4. 加入洗淨的西洋菜，再次煮滾後轉小火，繼續慢煮30分鐘，至西洋菜完全軟熟。
5. 加鹽和白胡椒粉調味，試味調整。
6. 將全鍋湯用細目篩過濾，輕輕壓榨固體以提取所有湯汁。棄去所有固體（西洋菜、骨頭、薑、蜜棗）。
7. 3級質感確認：清澈湯汁應能從匙中自由流動，如稍微豐富的稀薄湯羹。骨頭天然釋出的膠原蛋白賦予湯水比清水略多的稠度。若湯水顯得很稀，大火煮開後開蓋再煮10分鐘略為收濃。

質感測試

• 匙流測試：湯水自由流動無停滯——符合3級要求。
• 細篩後完全沒有西洋菜纖維絲。
• 全湯質感一致。

營養說明

西洋菜是香港街市最常見、營養密度最高的蔬菜之一。本食譜使用300g西洋菜，在長時間慢燉過程中，維生素K、維生素C、鈣質、鐵質和β-胡蘿蔔素均大量溶入湯水中。對於可能面臨缺鐵或骨質流失風險的長者患者，這款湯水尤具價值。

傳統變化版本

部分廣東食譜會額外加入一把無花果乾（無花果）與蜜棗同燉，進一步柔和苦澀感並增添微量礦物質。無花果和蜜棗均應在3級供食前過濾棄去。

儲存

冷藏可保存3天。湯水冷卻後因天然骨膠原蛋白會略微凝膠化——這是正常現象，加熱後重新液化，不影響3級攝食的適用性。上桌前務必徹底加熱。

照顧者備注

西洋菜湯是香港傳統的「清熱」湯水，天氣乾燥或溫暖時特別受歡迎。對於吞嚥困難的長者患者，這款湯水以完全安全的3級形式提供豐富的微量元素。切勿將煮熟的西洋菜供3級患者食用——即使完全煮熟，菜莖仍有纖維。應使用細目篩或紗布仔細過篩，確保湯水清澈無渣。