雪耳木瓜糖水（IDDSI 4級）| IDDSI Level 4 照護食食譜

IDDSI 4 級（糊餐）| 準備 15 分鐘，烹煮 40 分鐘 | 容易

雪耳木瓜糖水是廣東家常甜湯之一，以銀耳（雪耳）的膠質與木瓜的天然甜味相輔相成，傳統食譜中雪耳保有嚼勁、木瓜仍有固體質感，不適合有吞嚥困難的長者。本食譜將木瓜完全煮軟後攪打至細滑糊狀，確保無固體顆粒，符合 IDDSI 4 級糊餐標準；雪耳則以充分煮透方式處理至足夠軟滑，或可省略以降低質地管理難度。

材料（3–4人份）

• 熟木瓜 400g（去皮去籽，切塊；選用充分成熟的木瓜，果肉橙紅色）
• 乾雪耳（銀耳）15g（提前浸泡 2–3 小時，去硬蒂，撕成小朵）
• 清水 1000ml
• 冰糖 40–60g（按個人口味調整）
• 枸杞 15g（可選，加入前以溫水浸軟；枸杞煮後可整粒食用需另行確認質地）
• 鹽 1小撮（提味用）

做法

1. 雪耳提前浸泡 2–3 小時，瀝乾後去除硬蒂（硬蒂即使攪打後仍難以軟化，必須完全去除），撕成小朵
2. 木瓜去皮去籽，切成 3cm 塊狀；選用充分成熟（手按有輕微彈性）的木瓜，生木瓜質地過硬且較苦
3. 鍋中加入 1000ml 清水，放入雪耳，中火煮沸後轉小火，加蓋煮 25 分鐘至雪耳變得透明且極為軟滑
4. 加入木瓜塊，繼續以小火煮 15 分鐘至木瓜完全軟透（以筷子輕觸即穿）
5. 取出雪耳：若需要完全 IDDSI 4 級糊狀質地，省略雪耳；若雪耳已足夠軟滑且食用者能安全處理，可保留部分（另行質地測試）
6. 將木瓜及湯汁倒入攪拌機，高速攪打 60 秒至完全幼滑
7. 以細網篩過濾，確保無纖維殘留；倒回鍋中，加入冰糖及鹽，小火加熱至糖溶解
8. 加入枸杞（如用，已浸軟），再煮 5 分鐘；確認枸杞已充分軟化後可供食，或過篩去除枸杞
9. 溫熱或放涼至室溫供食

質地測試

IDDSI 4 級（糊餐）確認： 將木瓜糊舀至湯匙，傾斜後糊狀物應緩慢流動或滑落，而非瞬間流下——質地介乎流質與稠糊之間。用手指測試：應完全無顆粒感。靜置後可能出現輕微離水，攪拌均勻後仍應達到 4 級糊狀。

若需更稠（4 級稠糊）： 以食品增稠劑或少量椰粉調整稠度，直至達到「不流動糊狀」：傾側容器後糊狀物不流動，但以湯匙可輕鬆舀起。

安全提示

⚠️ 雪耳硬蒂 — 乾雪耳中央的硬蒂即使長時間烹煮及攪打後仍可能殘留硬質纖維；必須在浸泡後完全去除，並在過篩步驟中確認無殘留。

⚠️ 木瓜成熟度 — 未成熟的青木瓜含有大量乳汁及較硬纖維，烹煮後難以完全軟化；必須使用充分成熟（外皮偏黃、果肉橙紅）的木瓜。

⚠️ 枸杞質地 — 枸杞雖然細小，但若未充分軟化則為固體顆粒，不符合 IDDSI 4 級要求；建議將枸杞充分浸泡後加入，或直接省略以確保安全。

⚠️ 溫度確認 — 供食前確認溫度不超過 60°C；木瓜糊質地較稠，散熱較慢，表面溫度可能低於內部。

食材採購（香港）

• 熟木瓜：街市水果檔；選外皮七至八成黃、按壓有彈性的木瓜；過熟的木瓜（全黃且軟爛）攪打後質地更幼滑但糖分較高
• 乾雪耳（銀耳）：中藥材乾貨店及超市；選雪白或淡黃色、無褐色斑點的；品質較好的雪耳浸泡後膠質更豐富
• 冰糖：超市調味品區；此糖水以冰糖為佳，甜味更溫和且不搶木瓜的天然香甜

營養提示

每份（約 200ml）約 130 kcal，碳水化合物 30g，蛋白質 1g。木瓜富含維生素 C、維生素 A（β-胡蘿蔔素）及木瓜酵素，有助消化及免疫功能。雪耳含豐富植物性多糖（銀耳多糖），具有滋潤特性，傳統中醫認為有潤肺作用。對於食量減少的長者，此甜湯的高水分及自然糖分有助補充熱量及維持水分攝取。

文化脈絡

雪耳木瓜糖水在廣東飲食文化中素有「潤肺養顏」之名，長期被視為適合女性及老幼的滋補甜品，是家庭及酒樓甜品菜單的固定成員。以 IDDSI 4 級糊狀版本呈現，讓有吞嚥困難的長者能以安全的方式享用這道充滿家庭記憶的甜品，亦是對老人護理中「飲食尊嚴」理念的實踐。