雲吞湯改良版（吞嚥友善）| IDDSI 5級食譜
IDDSI 5級（免切細碎及濕軟）| 45分鐘 | 中等
廣式雲吞湯是香港飲食文化的標誌，但傳統雲吞皮厚韌、蝦仁整粒，對吞嚥困難長者構成安全風險。改良版本有兩個核心調整：（1）雲吞皮選用薄皮，以充足水量煮至皮身完全軟滑（超出一般烹調時間一倍），質地如軟滑麵片，輕壓即散；（2）內餡改用極細滑的免治豬肉蓉（不加整蝦），以生粉調至黏滑均勻，煮熟後嫩滑易碎，無需完整咬合。整體符合 IDDSI 5 級（免切細碎及濕軟）要求。
材料（2–3人份，約12個雲吞）
雲吞皮：
- 薄雲吞皮 12張（超市有售；選薄身款式）
改良內餡：
- 免治豬肉 120g（選肥瘦各半，質地更嫩滑）
- 生粉 2茶匙
- 生抽 1茶匙
- 麻油 ½茶匙
- 薑汁 1茶匙
- 糖 ¼茶匙
- 鹽少許
- 清水 1湯匙（使餡料濕潤柔軟）
湯底：
- 雞上湯或豬骨湯 700ml
- 薑 2片
- 鹽適量
- 麻油少許
- 蔥花少許（可省略，L5使用者建議省略）
做法
- 將所有內餡材料混合，順一方向攪拌至起膠（約3分鐘）；靜置醃製10分鐘。餡料應呈黏滑膏狀，無顆粒感
- 包雲吞：每張雲吞皮中央放約1茶匙餡料，對折包成三角形，兩角蘸水黏合；包法宜簡單，皮身無需拉扯（過度拉扯導致皮厚不均，影響煮軟度）
- 以大鍋燒沸充足清水（水量要多，確保雲吞浮動空間）；放入雲吞，水再沸後轉中火，繼續煮 8–10 分鐘（比標準時間長一倍），至雲吞皮完全透明、以手指輕壓皮身即陷
- 煮軟測試：以筷子夾起一個雲吞，以匙輕壓，皮身應立即變形且不回彈；若仍有韌性，繼續煮2分鐘
- 同時以小鍋加熱雞上湯，加薑片煮5分鐘後取出，以鹽調味，加入麻油
- 將煮好的雲吞撈出，置於碗中；倒入熱湯底；確認雲吞皮軟滑且餡料嫩滑後供食
質地測試
叉測試（Level 5）： 以叉輕壓雲吞，皮身及餡料應輕易分離，無需用力；皮身壓後不回彈，呈現柔軟變形。
固體確認： 餡料由細滑免治肉組成，煮熟後呈嫩滑肉蓉狀，無整蝦或硬粒；皮身煮至極軟，無韌性。
大小確認： 每個雲吞建議控制在 1.5cm × 2cm 以內；若雲吞較大，供食前以剪刀剪成兩半，確保每口大小安全。
安全提示
⚠️ 煮制時間不可縮短 — 雲吞皮必須煮至完全軟滑透明；煮制不足的雲吞皮對 Level 5 使用者仍有風險，寧可過煮而非不足。
⚠️ 傳統蝦仁禁止使用 — 整粒蝦仁對 Level 5 使用者構成嚴重窒息風險；本食譜以純免治豬肉蓉代替，絕對不加整蝦或蝦粒。
⚠️ 供食大小 — 供食前確認每口雲吞大小，建議1個雲吞分1–2口食用，視乎長者吞嚥能力決定是否預先剪細。
⚠️ 湯底溫度 — 確保湯底不超過 70°C，防止口腔燙傷。
食材採購（香港）
- 薄雲吞皮：街市麵檔有新鮮薄皮；超市有預包裝款（百佳、惠康）；選最薄款以確保可煮至軟滑
- 免治豬肉：街市肉檔即場絞製；選梅頭肉（肩胛）肥瘦比例約3:7，口感最嫩滑
營養提示
每份（4個雲吞 + 湯底，約350ml）約 210 kcal，蛋白質 15g，脂肪 8g。雲吞湯是均衡膳食，提供碳水化合物（雲吞皮）、蛋白質（肉餡）及水分（湯底）。以雞骨湯或豬骨湯為底可提供天然膠質，有助維護腸道黏膜。
文化脈絡
「一碗雲吞麵」幾乎是每個香港人共同的飲食記憶——在茶餐廳或麵店的一碗鮮蝦雲吞麵，承載着無數個人故事。改良版雲吞湯以安全優先的方式重現這道文化符號，讓因吞嚥困難而長期只能進食糊狀食品的長者，仍能感受到這道食品的形態與味道，對其情緒健康及用餐尊嚴有不可忽視的意義。