淮山粥 | IDDSI 3級流質食譜

IDDSI 3級（流質）| 60分鐘 | 簡單

淮山（Dioscorea polystachya）是傳統中醫認為「健脾」的藥食同源食材。加入粥底後，淮山在長時間烹煮中溶入粥底，貢獻天然的順滑黏稠質感——對吞嚥困難患者尤為合適，因為淮山的黏多醣有助潤滑食糰，使其更順暢地通過咽喉。本食譜採用15:1的水米比，延長煮製時間至粥底從匙中自由流動，達到3級要求。新鮮淮山在香港大多數街市有售；乾淮山片在中藥材店全年均可購買。

材料（3–4人份）

• 白米 80g
• 新鮮淮山 150g，去皮切1厘米圓片；或乾淮山片 30g，浸泡30分鐘
• 清水或雞上湯 1200毫升
• 免治豬肉或雞肉 200g（可選——增加蛋白質）
• 鹽 ½茶匙
• 生抽 1茶匙（可選）
• 麻油 ½茶匙

如加入蛋白質（免治豬肉醃料）：

• 生抽 1湯匙
• 生粉 1茶匙
• 白胡椒粉 ¼茶匙

做法

1. 白米洗淨後浸泡20分鐘（如時間允許）。將新鮮淮山去皮（建議戴手套——生淮山汁液可能令皮膚痕癢），切成1厘米圓片。
2. 上湯或清水煮滾，加入浸泡過的白米、鹽和少許油，再次煮滾後轉小火，加蓋留縫慢煮。
3. 20分鐘後，將淮山片加入粥底。淮山在烹煮過程中會逐漸溶解並向粥底釋放黏多醣。
4. 繼續慢煮30至35分鐘，每10分鐘攪拌一次，至白米完全開花、淮山大部分已溶入粥底，粥底傾斜匙時自由流動。
5. 可選蛋白質：若加入免治豬肉或雞肉，先以生抽、生粉和胡椒粉醃製。在烹煮最後5分鐘，將粥底大火煮滾，分次加入醃好的免治肉，用筷子撥散，煮約2分鐘至完全熟透。
6. 加生抽調味，上桌前淋上麻油。
7. 3級質感確認：傾斜一匙粥——應能自由持續流動。加入淮山的粥底有天然絲滑、略帶黏稠的質感，比普通粥底更易吞嚥。

質感測試

• 流動測試：傾斜匙時粥水自由流動——符合3級要求
• 順滑均一：沒有可見的淮山塊；淮山已溶入粥底
• 沒有可見米粒：白米已完全開花

淮山在吞嚥困難飲食中的作用

淮山（淮山）含有天然的黏多醣（黏液質），能夠：

1. 幫助粥底保持略帶黏稠、潤滑的質感——更容易在口腔和咽喉中移動
2. 提供天然的增稠效果，穩定L3質感
3. 提供益生元膳食纖維，支持腸道健康（對容易便秘的長者患者尤為重要）

從中醫角度而言，淮山被認為可「補脾胃」、幫助消化，適合長者患者長期日常食用。

儲存

冷藏可保存3天。加熱時加入少量清水或上湯——粥在冷藏後會顯著變稠。加熱後充分攪拌，並在上桌前重新確認3級質感。

照顧者備注

這是少數在3級飲食中質感隨進食過程而保持良好的菜式之一——殘餘熱度使粥保持流動，淮山黏液維持潤滑度。以舒適的溫熱溫度（非過燙）供食。本粥適合作為日常早餐或輕食，對有腸胃不適或便秘問題的長者患者尤為合適。