傳統香港蒸水蛋（IDDSI 3級）

IDDSI 3級（流質）| 25分鐘 | 容易

蒸水蛋是香港最樸實的家常菜之一，也是最適合吞嚥困難長者的節日食品。以適當比例的雞蛋與溫水，配合中小火蒸製，成品幼滑顫動、入口即化，天然符合IDDSI 3級（流質）標準。逢年過節，家人圍桌，一碗熱騰騰的蒸水蛋既是安慰，亦是關懷。

材料（2人份）

• 雞蛋（中號，室溫）2隻
• 溫水或溫雞湯 300毫升（約45°C，非滾燙）
• 生抽 1/2茶匙
• 鹽 1/8茶匙
• 麻油 1/4茶匙（上桌前點綴）
• 薑汁數滴（可選，去腥）

做法

1. 將雞蛋打入碗中，用叉子或筷子輕柔拌勻——切勿大力攪打，過多空氣會令蛋羹出現氣孔，質地粗糙
2. 緩緩將溫水或溫雞湯倒入蛋液，輕柔攪拌至均勻——水溫過高會令蛋液提早凝固，出現顆粒
3. 加入生抽、鹽及薑汁（如用），再次輕柔拌勻
4. 將混合物通過細目篩網過濾至蒸碗中，去除卵帶及未打散的蛋白，確保質地幼滑
5. 用保鮮紙或小碟輕蓋蒸碗——防止冷凝水珠滴落，令表面出現坑紋
6. 放入蒸鍋，以中小火蒸12至15分鐘——大火會令蛋羹膨脹、出現蜂巢狀，質地變粗
7. 以竹籤插入中心測試：取出時應僅帶極少量液態蛋，蛋羹輕碰時微微顫動即為熟透
8. 淋上幾滴麻油，即時上桌

質地測試

IDDSI 3級（流質）確認： 完成的蒸水蛋應非常柔嫩顫動。用匙羹舀起，蛋羹應緩慢、整塊地流下，而非成一固體。用IDDSI 10毫升注射器測試，蛋羹應緩慢通過，10秒內流出量少於1毫升，確認為流質而非固體凝膠。

不應有硬塊、橡膠感或海綿質感。若蛋羹過熟（硬實、有彈性），已進入5級固體範圍——下次縮短蒸製時間並調低火力。

蛋水比例的重要性

傳統食譜常用「1:1.5」至「1:2」的蛋液與水比例（體積計）。此食譜採用1:1.5，成品質地達3級流質標準。若使用1:1比例，蛋羹會較實，接近4至5級；若比例低於1:2，蛋羹可能無法完全凝固。

節日準備多人份量時，只需按比例增加材料，但蒸製時間需視乎碗的大小及深度稍作調整。

安全提示

蒸好後應即時供應——蛋羹冷卻後略微收實，質地向4至5級移動。對特別需要3級質感的患者，應在蛋羹仍溫熱顫動時供應。

麻油應極少量點綴——一至兩滴已足夠提味。大量油脂在蛋羹表面積聚，吞嚥時的行為與蛋羹本身不同，可能構成安全風險。

若患者對雞蛋過敏，可考慮以嫩豆腐製作同等質地的替代品。

香港食材選購

• 雞蛋：街市或百佳、惠康均有售新鮮雞蛋；室溫雞蛋較冷藏雞蛋更易蒸出均勻質地
• 生抽：李錦記或廚師品牌均適合；選低鹽版本可減少鈉攝入

營養說明

每份（約200毫升）：約90千卡，碳水化合物1克，蛋白質8克，脂肪6克。雞蛋提供完整蛋白質及維他命B12，對維持長者肌肉質量有重要作用。若需增加熱量，可在蒸製前加入一茶匙無味植物油至蛋液中。