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軟餐完全指南：IDDSI質感等級、製作與選擇

軟餐並非單一食物，而是一個涵蓋多種質感等級的飲食類別，專為吞嚥困難（Dysphagia）、咀嚼功能下降或口腔手術後患者而設。在香港，隨著人口老化加速，軟餐的需求正以每年顯著速度增長——根據衞生署統計，本港65歲以上人口在2026年已超過20%，其中吞嚥困難的發生率隨年齡急速上升。

理解軟餐，首先需要了解IDDSI（國際吞嚥困難飲食標準化行動）所訂立的質感分類框架。本指南將深入解釋每個等級的定義、適用人群、製作方法，以及在香港安老及護理情境中的實際應用。

什麼是軟餐？

軟餐（Soft Food / Modified Texture Food）是指經過質感調整、使食物更易於咀嚼和吞嚥的飲食形式。與一般認知不同，「軟餐」並非指所有「比較軟的食物」，而是根據患者的具體吞嚥能力，精確調整至特定質感標準的飲食。

質感調整的目的有三：

臨床研究顯示，吞嚥困難患者若未獲適當的質感調整飲食，其吸入性肺炎的發生率顯著高於接受適當干預的患者。1,2

誰需要軟餐？

以下情況的人士可能需要軟餐：

吞嚥困難相關疾病

口腔及牙科因素

長者相關因素

若不確定患者是否需要質感調整飲食，應先進行EAT-10吞嚥評估篩查，並尋求言語治療師（SLP）評估。

IDDSI框架：軟餐的通用語言

IDDSI框架由國際多學科專家小組制定，2019年已被香港醫院管理局及香港社會服務聯會（HKCSS）採納為本港護理院及醫療機構的質感分類標準。3,4

IDDSI將食物分為第3至7級，液體分為第0至4級。與軟餐直接相關的食物等級如下：

第3級：流質（Liquidised）

定義：類似布丁般流動，用杯子可倒出，以叉子測試時液體會流過叉齒間隙。

適用人群：口腔運動控制嚴重受損、無法咀嚼、或咽喉期吞嚥嚴重受損的患者。

香港常見製作方式：

注意：第3級食物需通過IDDSI叉子滴流測試（Fork Drip Test），確認流動性符合標準。3

第4級：糊狀（Puréed）

定義：光滑均一，無顆粒、無纖維；可用匙羹輕易舀起，會緩慢流下但不像液體般流動；以叉子壓按時留下清晰印痕。

適用人群：口腔處理能力有限、咀嚼能力極差、或吞嚥評估顯示需要均一質感以降低誤吸風險的患者。

香港常見製作方式：

常見錯誤：許多家庭以為粥底已符合第4級標準，但普通廣東粥通常含有未完全糊化的米粒，屬於混合質感，可能超出第4級範圍。必須確保完全均一。

第5級：碎及濕潤（Minced & Moist）

定義：食物已被切碎至4毫米或以下的軟小塊，需配合充足醬汁或湯汁保持濕潤；叉子可輕易壓碎，不需刀子；可用舌頭和上顎壓碎而無需牙齒咀嚼。

適用人群：有一定舌頭控制能力但咀嚼效率有限的患者；適合從第4級向第6級過渡的患者。

香港常見製作方式：

第6級：軟及一口大小（Soft & Bite-sized）

定義：食物切成不超過15毫米（成人）/ 8毫米（兒童）的小塊；質感軟，可用舌頭和上顎壓碎，或以叉子側面輕易切開；不需用完整咀嚼能力。

適用人群：咀嚼能力輕至中度受損、或有一定舌頭和上顎力量的患者；是最接近一般飲食的質感等級。

香港常見製作方式：

詳細了解第6級食物的完整選擇與測試方法。

第7級：一般飲食（Regular）

定義：無質感限制的一般飲食。第7級包含兩個子類別：

大部分輕度吞嚥問題患者可維持在第7級（易咀嚼），只需避免特定高風險食物（如帶骨食物、非常脆的食物、黏性食物）。

在香港製作軟餐：實用技巧

廚房工具

製作符合IDDSI標準的軟餐，以下工具必不可少：

增加濕潤度的技巧

乾燥食物是引起誤吸的主要危險因素。增加食物濕潤度的方法：

保留食物的色香味

軟餐的一大挑戰是食物外觀和風味的保留。研究顯示，視覺吸引力對患者的進食意願和食量有顯著影響。2

實用建議：

軟餐的常見誤解

誤解一：「軟餐就是粥」

廣東粥是香港長者的傳統食物，但普通廣東粥（如艇仔粥、皮蛋瘦肉粥）通常含有不完全糊化的米粒、肉碎和配料，屬於混合質感食物，並不符合第4級或第5級的IDDSI標準。

對吞嚥困難患者，若需要第4級糊狀食物，必須將粥底完全攪打至均一糊狀。普通白粥若米粒仍可辨別，最多只符合第5至6級。

誤解二：「越軟越安全」

並非如此。對某些患者，過稀的食物（如第3級流質）反而比第5至6級食物危險，因為流質在口腔中難以控制，容易在吞嚥反射觸發前流入咽喉，增加誤吸風險。

適合患者的質感等級必須由言語治療師通過臨床評估或儀器評估（如錄影透視吞嚥研究，VFSS）確定，不應自行判斷。

誤解三：「軟餐只需要注意質感」

液體的黏稠度同樣重要。許多需要軟餐的患者同時需要增稠液體。若只調整固體食物質感而忽略液體，患者仍面臨誤吸液體的風險。

誤解四：「軟餐的質感不需要測試，目測即可」

IDDSI提供標準化的測試方法，包括叉子壓力測試、叉子滴流測試和湯匙傾倒測試，這些簡單測試可在廚房進行，用於確認食物符合所需等級。目測判斷往往不準確，尤其對於第3至4級的區分。詳見在家進行IDDSI質感測試。

軟餐的營養注意事項

質感調整過程中最常見的問題是不知不覺地稀釋了食物的營養密度。將食物加液體打糊時，若加入過多液體，每湯匙的熱量和蛋白質含量可能大幅下降。

臨床研究顯示，接受質感調整飲食的患者中，高達30至60%存在蛋白質和熱量攝取不足的問題。2

維持營養密度的策略

若患者的食量持續不足，言語治療師和營養師可評估是否需要口服補充品（如整蛋白配方奶）。

香港的商業軟餐產品

近年香港護理食品市場有顯著發展，符合IDDSI標準的商業軟餐產品選擇增加。選擇商業產品時，應注意：

  1. 確認IDDSI等級標示：可靠產品應在包裝上標明符合的IDDSI等級
  2. 查閱成分表：避免含有大量防腐劑或人工添加劑的產品
  3. 核對營養標籤：確保每份的蛋白質和熱量符合患者需求
  4. 試食評估：患者對質感和味道的接受度因人而異

香港社會服務聯會（HKCSS）設有護理食品認證計劃，已通過認證的產品在質感標準方面已符合本港護理機構要求。4

何時尋求專業協助

以下情況應立即轉介言語治療師評估：

在香港，言語治療師轉介可透過家庭醫生、醫院管理局門診或私人執業言語治療師進行。香港言語治療師協會（HKAST）設有公眾查詢熱線及執業治療師名冊。

吞嚥困難與軟餐：全面了解

軟餐是吞嚥困難管理中的核心干預措施之一。與IDDSI質感等級完整指南配合閱讀，可建立更完整的臨床知識基礎。若患者同時需要液體增稠，請參考增稠劑選擇指南。

參考資料

  1. Martino R, et al. Dysphagia after stroke: incidence, diagnosis, and pulmonary complications. Stroke. 2005;36(12):2756–2763. PMID: 16269630.
  2. Cichero JAY. Thickening agents used for dysphagia management: effect on bioavailability of water, medication and feelings of satiety. Nutrition Journal. 2013;12:54. PMID: 23618527.
  3. Cichero JA, et al. Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia. 2017;32(2):293–314. PMID: 27913916.
  4. 香港社會服務聯會（HKCSS）護理食品認證計劃標準文件（2022年修訂版）。香港：香港社會服務聯會。

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