為什麼早餐對吞嚥困難長者特別重要？
早晨是吞嚥功能相對較弱的時段：長者夜間唾液分泌減少，口腔肌肉尚未充分活動，吞嚥反射稍遲鈍。因此，早餐的食物質感尤其重要——既要達到安全的IDDSI標準，又要足夠美味、有足夠熱量及蛋白質應付一天所需。
以下6款食譜以廣東飲食文化為基礎，食材在香港超市及街市均可輕易購得。
食譜一：皮蛋瘦肉粥
IDDSI 目標： L4至L5（視乎米粒研碎程度）
食材（一人份）：
- 白米 40g
- 去皮瘦豬肉 60g（切薄片）
- 皮蛋半隻（去殼切粒）
- 薑絲少許
- 鹽、生抽少許
做法：
- 米加500ml水，大火煮沸後轉小火煮30至40分鐘至米粒軟爛
- 加入薑絲及豬肉片，煮熟後拆散
- 加入皮蛋粒，調味
- 以手動攪拌棒略作攪打（保留部分粒狀感，達L5；完全打均勻則達L4）
營養資料（大約值）： 熱量 220kcal，蛋白質 18g，碳水化合物 28g
質感貼士： 以湯匙傾斜測試確認——粥底應緩慢流動，不應似水般立即傾出。
食譜二：蒸蛋配陳皮
IDDSI 目標： L4（滑蛋質感）
食材（一人份）：
- 雞蛋 2隻
- 暖水（約50至55℃）160ml（蛋液1：水1.5的比例）
- 陳皮 1小片（泡軟後切幼絲）
- 豉油、麻油各少許
做法：
- 雞蛋打散，緩慢加入暖水攪勻，過篩去氣泡
- 加入陳皮絲，倒入蒸碗
- 蓋上保鮮紙（或碗碟），中小火蒸10至12分鐘
- 取出後淋上豉油及麻油
營養資料（大約值）： 熱量 160kcal，蛋白質 13g，脂肪 10g
質感貼士： 以叉壓測試——拇指輕壓蒸蛋應立即凹陷，不反彈，符合L4標準。
食譜三：燕麥糊
IDDSI 目標： L3至L4（視乎燕麥品種及煮法）
食材（一人份）：
- 即食燕麥片 45g
- 牛奶或無糖豆漿 200ml
- 水 100ml
- 香蕉半條（可選，增加甜味及能量）
做法：
- 燕麥加入牛奶及水，中火邊煮邊攪，約5分鐘至糊狀
- 加入切片香蕉，以叉子壓碎混入
- 若需更均勻質感，以手動攪拌棒打勻
營養資料（大約值）： 熱量 280kcal，蛋白質 10g，膳食纖維 4g
質感貼士： 使用即食燕麥（Rolled Oats）而非傳統燕麥，更易達到L3至L4。鋼切燕麥即使煮軟，仍可能有硬粒，不適合L4以下的患者。
食譜四：豆腐腦（甜/鹹）
IDDSI 目標： L3（甜版）/ L4（鹹版加芡汁）
甜版食材（一人份）：
- 豆漿 250ml（無糖）
- 石膏粉（食用硫酸鈣）1g
- 糖漿或黑糖水適量
做法：
- 豆漿加熱至約80℃，不要沸騰
- 石膏粉以少量冷水調勻，倒入碗中
- 將熱豆漿從高處快速沖入碗，不要攪動
- 靜置15至20分鐘，豆腐腦凝固
鹹版芡汁： 以蝦米、香菇、蔥花炒香，加少量生粉水勾芡，淋於豆腐腦上。
營養資料（大約值）： 熱量 130kcal（甜），蛋白質 8g，鈣質豐富
食譜五：藕粉羹
IDDSI 目標： L3（流動狀）
食材（一人份）：
- 藕粉 30g
- 水 250ml
- 冰糖或蜂蜜適量（選用）
- 桂花少許（增香）
做法：
- 藕粉以少量冷水調勻（約50ml）
- 餘下200ml水煮沸
- 徐徐加入藕粉水，邊加邊攪拌，直至透明及出現黏稠感
- 加入冰糖及桂花調味
質感貼士： 以注射器測試，10秒後應有2至4ml流出，符合L3。藕粉糊冷卻後會變硬，應在熱/暖的狀態下供應並測試。
食譜六：番薯糊
IDDSI 目標： L4（若保留部分粒狀感）/ L3（完全打勻）
食材（一人份）：
- 橙肉番薯 150g（去皮切塊）
- 牛奶或椰奶 100ml
- 少量牛油或橄欖油（提升熱量及滑順感）
- 鹽少許
做法：
- 番薯蒸熟至鬆軟（約20分鐘）
- 加入暖牛奶，以手動攪拌棒打勻
- 加入牛油調味
- 視乎所需IDDSI級別，調整打勻程度
營養資料（大約值）： 熱量 210kcal，膳食纖維 4g，維他命A豐富
早餐質感搭配建議
| IDDSI 飲食級別 | 建議食譜組合 |
|---|---|
| L3 | 藕粉羹 + 豆腐腦（甜）+ 增稠飲料 |
| L4 | 蒸蛋 + 燕麥糊 + 稠稀牛奶 |
| L5 | 皮蛋瘦肉粥（粒狀版）+ 番薯糊 + 普通牛奶 |
以上食譜均可作為康樂齡 SeniorDeli 商業照護食的家居補充，在院舍或居家環境中靈活搭配。