介護施設でのIDDSI導入ガイド

なぜ食形態を標準化するのか

特別養護老人ホーム（特養）、介護老人保健施設（老健）、グループホーム、デイサービスなどの介護施設では、入居者・利用者の多くが何らかの嚥下困難を抱えています。施設内で食形態の基準が統一されていない場合、以下のリスクが生じます。

誤嚥・窒息事故：食形態が実際の嚥下能力と合っていない
転入・転所時の情報断絶：「刻み食」「ソフト食」の定義が施設ごとに異なる
スタッフ間のばらつき：担当者によって提供する食形態が変わる
記録・評価の不整合：食形態の変更履歴が追えない

IDDSI（国際嚥下調整食標準化イニシアチブ）と嚥下調整食学会分類2021に基づいて食形態を標準化することで、これらのリスクを体系的に低減できます。

導入前の準備：現状把握

ステップ1：現在の食形態の棚卸し

施設で現在提供している食事の種類をすべて列挙し、それぞれがIDDSIのどのレベルに相当するかを確認します。

現在の呼称（例）	IDDSIレベル（推定）	確認が必要な点
普通食	Level 7	カットサイズ、硬さの基準
軟食・柔らか食	Level 6〜7	フォークテストで押し潰せるか
一口大食	Level 6	1.5cm角以下か
刻み食	Level 5〜6	4mm以下か、水分コーティングはあるか
ミキサー食	Level 3〜4	均一性、流れ落ちないか
ペースト食	Level 4	フォークテストの確認
とろみ飲料	Level 1〜4	シリンジテストでの確認

重要：「刻み食」はIDDSIでは推奨されないことがあります。細かく刻んだ食物は口腔内でバラバラになりやすく、かえって誤嚥リスクを高める場合があります。Level 5（Minced & Moist）のように「細かく、かつ湿潤でまとまりがある」ことが重要です。

ステップ2：入居者の嚥下評価の確認

現在の嚥下評価記録（嚥下機能評価、VF/VE結果等）の有無と最終評価日を確認
嚥下困難のリスクが高い入居者をリストアップ（脳卒中既往、パーキンソン病、認知症進行例等）
言語聴覚士（ST）・管理栄養士（RD）の関与状況を把握

ステップ3：キーパーソンの選定

IDDSI導入を推進する「IDDSI推進担当者」を施設内に置くことを推奨します。

管理栄養士：献立への反映、食材・調製方法の標準化を主導
言語聴覚士（外部委託含む）：入居者の嚥下評価、食形態決定に関与
看護師・介護福祉士リーダー：現場への展開と記録の徹底

導入ステップ

ステップ4：IDDSIスタッフ研修の実施

研修の内容（最低限）

IDDSIフレームワークの概要（Level 0〜7）
学会分類2021との対応
フォークテスト・シリンジテストの実技演習
各レベルの食事の調製方法・盛り付け見本
食形態の変更判断フロー（誰が、何を根拠に変更するか）
誤嚥・窒息時の緊急対応手順

研修の形式

新入職員向け：OJT + 実技チェックリスト
既存スタッフ向け：年1回以上の更新研修
調理スタッフ向け：食材ごとの調製基準書の整備

研修資料の入手先

IDDSI公式ウェブサイト（www.iddsi.org）：日本語版動画・資料が無料公開
日本摂食嚥下リハビリテーション学会（JSDR）公式サイト：学会分類2021の資料
softmeal.org リソースページ：無料ダウンロード資料

ステップ5：献立・調製基準書の整備

献立への反映

全メニューにIDDSIレベルを明記する
同一メニューを複数レベルで提供する場合の調製手順書を作成
とろみ飲料のレベル・量・とろみ剤の種類と量を記録

調製基準書のポイント

項目	記載内容
食品名	食材名と使用量
IDDSIレベル	Level 3〜7
調製方法	加熱時間、ミキサー時間、ゲル化剤量
品質確認方法	フォークテスト基準、外観・温度
とろみ剤	製品名、添加量（ml/100mlあたり）

とろみ剤の選定と統一

施設内で使用するとろみ剤（増粘剤）を統一することで、濃度のばらつきを防ぎます。製品ごとに必要量が異なるため、使用する製品のIDDSIレベル別添加量一覧表を作成・掲示してください。

ステップ6：食形態の個別記録システムの整備

ケアプランへの組み込み

入居者ごとのIDDSIレベル（食事・飲料）をケアプランに明記
嚥下評価の根拠（EAT-10スコア、ST評価、VF/VE結果等）を記録
定期的な見直し時期（最低6か月ごと、状態変化時は随時）

食形態変更の記録フロー

状態変化の発見（介護士・看護師）
    ↓
看護師・リーダーへの報告
    ↓
嚥下スクリーニング（RSST・MWST等）
    ↓
必要に応じてST・医師への相談
    ↓
食形態変更の決定と記録
    ↓
調理スタッフ・全介護スタッフへの周知
    ↓
変更後のモニタリング（食事摂取量・咳・体重等）

申し送り・引き継ぎでの確認事項

入居者の食形態に変更がないか
食事中の様子（咳、むせ、残食、摂取時間）
とろみ剤の在庫状況

ステップ7：誤嚥・窒息事故防止のための環境整備

食事介助の基本姿勢

座位で食事：可能な限り90度坐位（車いすの場合はフットレストを下ろし足底接地）
頸部は軽度前屈（あごを引いた姿勢）
介助者は入居者の視線の高さ、または少し下に位置する
一口量は少量（ティースプーン1杯程度）から始める

食事中の観察ポイント

咳・むせの頻度と程度
食後の声質（湿性嗄声：ゴロゴロ声）
疲労の様子（食事後半に集中力が低下していないか）
口腔内残留の有無

緊急対応マニュアルの整備

すべての介護スタッフが窒息対応（ハイムリック法・背部叩打法）を習得していることを確認してください。

窒息・誤嚥の緊急対応マニュアル →

介護保険制度との関連

栄養ケアマネジメント強化加算（2021年改定）

2021年の介護報酬改定において、特養・老健では「栄養ケアマネジメント強化加算」が新設され、以下が求められています。

管理栄養士が入居者全員の栄養状態・食形態を定期的に評価・記録すること
低栄養リスクの高い入居者には週1回以上の栄養管理を実施

IDDSIに基づく食形態評価・記録は、この加算の要件を満たすための実践的基盤となります。

科学的介護推進体制加算（LIFE）

LIFEへの情報提出において、食形態・嚥下機能のデータ登録が求められます。IDDSIレベルを用いた標準化された記録は、このデータ提出の精度向上にも寄与します。

よくある質問

Q：IDDSI導入にかかるコストは？ A：IDDSI自体は無償のオープンフレームワークです。主なコストは研修時間・資料作成・シリンジなどの確認用品（低コスト）です。

Q：調理スタッフがIDDSIを覚えるのは難しいのでは？ A：実技演習（フォークテスト・見本食の確認）を中心にすれば、多くのスタッフが短時間で習得できます。チェックリストと写真付き基準書の整備が鍵です。

Q：STが施設にいない場合は？ A：訪問リハビリや外部委託STとの連携が可能です。地域の病院・クリニックのSTに年1〜2回の嚥下評価を依頼する施設も増えています。

Q：IDDSIと学会分類2021、どちらを使えばよいか？ A：両者を併記・対応表で管理することが現在の日本標準です。院内・施設内の記録には学会分類2021を、転院・転所時の情報共有にはIDDSIを活用するハイブリッド運用が実用的です。