為何院舍需要推行 IDDSI
香港約有 800 間資助及自負盈虧安老院舍，收納逾 7 萬名長者居民，其中估計 30–50% 存在不同程度的吞嚥困難。在 IDDSI 框架廣泛使用前，「軟餐」、「糊餐」等術語在不同院舍之間缺乏統一定義，同一標籤可能涵蓋從略微軟化的普通飯到糊狀食物的巨大差異——直接影響居民的吞嚥安全。
社會福利署的方向
社會福利署（SWD）近年在安老服務統一評估機制（SAMS）及院舍實務守則的修訂中，日益強調以標準化方法評估及記錄居民的飲食質地需求。香港社會服務聯會（HKCSS）推行的「照護食認可計劃」，事實上已成為業界採用 IDDSI 框架的主要推動力，並與政府採購及資助條件掛鉤。
推行 IDDSI 不只是合規要求，更是院舍減低居民誤吸及吸入性肺炎風險、降低住院率、保障院舍聲譽的核心策略。
重要提示： 本指引提供實務參考，不構成法律意見。推行計劃前建議諮詢言語治療師及院舍監督機構。
員工培訓要求
IDDSI 推行成功的基礎是全員培訓，而非只培訓廚師。
需要培訓的人員類別
廚師及廚房員工
- IDDSI 8 個等級的定義及物理測試方法（叉子壓力測試、針筒流量測試）
- 各等級食物的製備技術（糊狀食物過篩、細碎食物切割標準）
- 危禁食物清單及混合質感食物的識別
- 增稠劑的正確量度及溶解程序
護理員工
- 識別各 IDDSI 等級的視覺特徵
- 每位居民的個人飲食記錄查閱
- 進食時的觀察及記錄（包括嗆咳次數、食量）
- 需要通知護士的警示徵象
護士及督導員
- IDDSI 飲食建議書的閱讀及執行
- 居民飲食等級調整的記錄及溝通
- 藥物對吞嚥功能的影響
- 緊急處理（噎食急救程序）
管理人員
- IDDSI 框架概覽及香港的合規背景
- 文件管理要求
- 供應商溝通（食材採購及標籤要求）
培訓資源
IDDSI 官方 e-Learning
- 免費自學課程，涵蓋框架理論及測試方法
- 網址：iddsi.net/Training
香港吞嚥困難協會（HKDA）
- 定期舉辦院舍相關培訓工作坊
- 網址：hkda.org.hk（請查詢最新活動）
香港言語治療師公會（HKSLTA）
- 可轉介具院舍培訓經驗的言語治療師
- 網址：hkslta.org.hk
廚房工作流程改變
從傳統軟餐到 IDDSI 標準的轉型，主要涉及以下工作流程調整：
製備流程標準化
- 每日製備前確認：查閱當日進食居民的 IDDSI 等級記錄，確認需要特殊質地餐食的居民人數及等級
- 分批製備：將不同 IDDSI 等級的食物分批製備，避免交叉混合
- 質地測試：每批次食物在分配前進行叉子壓力測試（L4–6）或目視及觸感測試（L3），並記錄結果
- 增稠飲品製備：按各居民飲食建議書上的增稠劑種類及份量準備飲品，使用電子磅量度
- 標籤及分配：每份餐食必須清楚標示居民姓名及 IDDSI 等級（建議使用彩色標籤系統）
廚具需求
推行 IDDSI 通常需要添置以下廚具（視乎現有設備而定）：
- 功率 700W 以上的商用攪拌機（製備 L3–4 食物）
- 細目篩網（確保糊狀食物無顆粒）
- 電子磅（精確至 1g，量度增稠劑）
- 10ml 注射器（針筒流量測試，可重複使用並消毒）
- 食物模具（選用，將 L4 糊狀食物塑造成原食材形狀）
增稠飲品的注意事項
- 增稠飲品應在分配前 5 分鐘內製備（避免靜置後繼續增稠）
- 黃原膠基增稠劑在熱飲中穩定性優於澱粉基，建議優先採用
- 每更換一個增稠劑批次（同品牌新包裝）均應重新驗證稠度
文件記錄要求
完整的文件記錄是院舍在發生不良事件時的法律保障，亦是服務質素的重要指標。
個人飲食記錄
每位居民應有個人飲食記錄，包含：
- 言語治療師出具的 IDDSI 飲食等級（食物及液體分開記錄）
- 處方日期及下次複診日期
- 增稠劑種類、品牌及每 150/200ml 液體的克數
- 危禁食物清單
- 進食姿勢要求
- 最後更新日期及更新人員
每日進食觀察記錄
建議護理員在每次進食後記錄：
- 進食百分比（估計攝入正常份量的比例）
- 液體攝取量（ml）
- 嗆咳次數（如有）
- 異常行為（拒食、疲勞提早停止等）
事故記錄及呈報
以下情況需即時記錄並按院舍指引呈報：
- 居民進食時發生明顯嗆咳或噎食需要急救
- 居民誤食超出其 IDDSI 等級的食物
- 居民拒食超過 24 小時
成本考量
推行 IDDSI 會增加部分廚房成本，但大多數可通過有效管理控制。
主要成本來源
| 項目 | 估計成本 | 備註 |
|---|---|---|
| 攪拌機（商用） | HKD 2,000–8,000 | 一次性採購，可共用 |
| 電子磅 | HKD 200–500 | 每廚房一至兩個 |
| 針筒（10ml） | HKD 5 每支 | 消毒後可重複使用 |
| 食物模具（套裝） | HKD 500–2,000 | 選用，提升居民食慾 |
| 增稠劑成本增加 | 視用量而定 | 黃原膠基通常較澱粉基昂貴但用量較少 |
| 員工培訓時間 | 視院舍規模 | 初期較高，維持培訓成本較低 |
節省成本的策略
- 向增稠劑供應商洽談院舍大批量折扣
- 集中製備糊狀食物（一次製備多份冷藏或冷凍），減少每次準備時間
- 使用 IDDSI 免費線上資源，減少外購培訓材料支出
- 與附近院舍聯合舉辦培訓，分攤講師費用
試點計劃：從 10 位居民開始
全院舍一次性推行 IDDSI 風險較高，建議採用試點方式逐步推廣。
試點計劃步驟
第 1–2 週：準備階段
- 選取 10 名已有言語治療師評估的居民作試點對象（優先選擇 IDDSI 等級差異較大的組合以測試不同製備流程）
- 完成廚師及護理員基礎 IDDSI 培訓
- 採購必要廚具及增稠劑庫存
- 制定個人飲食記錄表格
第 3–4 週：試點執行
- 按試點居民的 IDDSI 等級製備及分配餐食
- 每日記錄進食觀察
- 廚師在製備時進行叉子壓力測試，並將結果記錄在試點日誌
第 5–6 週：評估與調整
- 匯總試點數據：嗆咳事件、食量變化、員工反饋
- 調整工作流程中的問題環節
- 邀請言語治療師回訪評估試點居民的進食狀況
第 7 週起：擴大推行
- 逐步將 IDDSI 標準推廣至全體有吞嚥困難的居民
- 建立新入住居民的標準 IDDSI 評估轉介流程
樣本廚房核對清單
以下為每日廚房操作核對清單（樣本，可按院舍實際情況調整）：
製備前
- 查閱當日需要特殊質地餐食的居民名單及 IDDSI 等級
- 確認增稠劑庫存充足
- 清潔攪拌機及篩網
製備中
- 各 IDDSI 等級食物分批製備，避免混合
- L4 糊狀食物：過篩後目視確認無顆粒
- L5 細碎食物：確認顆粒尺寸不超過 4mm
- L6 軟質切小塊：確認每塊尺寸不超過 15mm × 15mm
- 液體增稠：按個人飲食記錄的增稠劑份量製備，電子磅量度
質地測試
- 每批次 L4–6 食物進行叉子壓力測試並記錄
- 增稠飲品進行目視稠度評估（或針筒流量測試）
分配前
- 每份餐食貼上居民姓名及 IDDSI 等級標籤
- 核對標籤與當日居民名單
香港相關資源
- HKSLTA（香港言語治療師公會）：提供院舍轉介及顧問服務 — hkslta.org.hk
- HKDA（香港吞嚥困難協會）：院舍培訓及資源 — hkda.org.hk
- HKCSS 照護食認可計劃：社聯認可計劃詳情 — hkcss.org.hk
- IDDSI 官方網站：免費框架文件及測試卡 — iddsi.net
- 社會福利署安老服務：院舍監督及政策指引 — swd.gov.hk
常見問題（院舍管理人員）
Q：香港法例是否強制要求院舍採用 IDDSI 等級？
A：目前《安老院實務守則》對飲食質地標準的規範仍較概括，並無明確列明 IDDSI 等級。然而，HKCSS 照護食認可計劃已成為政府採購評分及業界基準的重要依據，未採用 IDDSI 框架的院舍在招標評分及聲譽風險上處於劣勢。建議將 IDDSI 推行視為風險管理策略，而非單純的合規要求。
Q：如果院舍沒有固定的言語治療師服務，應如何進行居民 IDDSI 等級評估？
A：可透過以下途徑：(1) 聯絡公立醫院言語治療部，確認居民出院時的 IDDSI 建議書是否已轉交院舍；(2) 向 HKSLTA 查詢提供院舍外展服務的私家言語治療師；(3) 部分非政府機構（如基督教聯合醫院社服部）提供院舍巡迴言語治療服務。不應由護理員自行訂定居民的 IDDSI 等級。
Q：居民家屬反對院舍改變食物質地，堅持提供普通飯，應如何處理？
A：這是院舍常見的挑戰。建議邀請言語治療師向家屬解釋吞嚥困難及誤吸風險，提供書面的 IDDSI 飲食建議書副本。院舍應有清晰的知情同意政策——若家屬在獲充分知情後仍堅持，需簽署知情拒絕書，並由院舍記錄於個人飲食記錄中。院舍有責任在家屬選擇的情況下，持續監察居民進食安全並記錄。
Q：院舍廚師對 IDDSI 測試感到不信任，認為「睇吓就知係唔係軟」，如何說服？
A：肉眼觀察確實是有效的初步篩查，但客觀測試是必要的。建議進行現場示範：用針筒流量測試比較院舍現有「稠飲品」與標準增稠劑製備的飲品，往往結果差異明顯，令廚師直觀理解測試的意義。強調測試記錄是院舍保障自身的文件，而非對廚師技術的不信任。
資料定期更新以反映最新臨床指引及香港法規動態。如有疑問，歡迎聯絡 [email protected]。